Kel takmer zázračný

Kel krmny

Možno ste už počuli o zelenine  s nie veľmi vábnym názvom čierny kel, kŕmny kel, listový alebo kučeravá kapusta /Brassica oleracea acephala/. Napriek tomu degradujúcemu názvu  ide o veľmi zaujímavú  plodinu, ktorá k nášmu územiu  už od dávna patrí a iba posledné roky akosi unikla z našich kuchýň a ostala viac-menej krmovinou pre hospodárske zvieratá.  Je to listová zelenina so zberom v jesenných a zimných mesiacoch. Tento rok som sa  prvý krát odhodlala  zasadiť čierny kel i  v  našej záhrade. A úroda je na svete.Vlastne bola :) Doteraz som ho občas kupovala  na trhu alebo si ho nechávam posielať od pestovateľa z Rozhanoviec…no škoda, že u nás nie je veľmi rozšírený v predaji. Je to nenáročná a lacná zelenina a čo je najdôležitejšie,  zdravá až liečivá. Zaslúžila by si určite  viac pozornosti  nielen od chovateľov zvierat.  Skôr ako vykúzlime zopár receptov  prospešných pre organizmus v rámci prevencie civilizačných ochorení,  povieme si niečo o tejto takmer  superpotravine.

A všetkým antikelistom čo prevracajú teraz oči, že kel fúúúj   odkazujem, že zelenina z čeľade brasiceae /kapustovité – kel, brokolica, kapusta/ je dokázateľne pri častej konzumácii asociovaná z nízkym rizikom vzniku rakoviny a aj pri určitých druhoch civilizačných ochorení pomáha podporiť imunitný systém.

Táto zelenina s obsahom síry poskytuje ochranný účinok vďaka fytolátkam glukozinolátom / izotiokynát sulforafan a sinigrín/, ktoré vznikajú pri poškodení rastliny pomocou enzýmu myrozináza. Za pozornosť stojí tiež prítomnosť protirakovinovej látky, indolového fyloalexínu, ktorý sa vyskytuje v rastlinách v stresovom prostredí a tak ako chráni rastliny, pôsobí za určitých podmienok  protektívne  aj na ľudský organizmus.

Skrátka ak chcete urobiť čo najviac pre svoje zdravie zaraďte ju do jedálnička  varenú alebo krátko tepelne upravenú /para do troch minút alebo krátke ohriatie na olivovom oleji s kurkumou/. Kurkuma je v tejto kombinácii nemej dôležitá,  pretože spolu s čiernym korením /látka piperín/ a s trochou chilli /kapsaicín/ podporuje protizápalovú aktivitu v tele a ihnibiuje karcinogénnu aktivitu. Kel má ďalej výnimočný účinok  pri ochoreniach tráviaceho traktu, gastritíde pre jeho protizápalový účinok vďaka látke S-metylmetionín alebo vitamínu U. Ak chcete  terapeutický účinok kelu zosilniť v jednoduchom jedle, pridajte k spareným alebo blanšírovaným kelovým listom paradajkovú omáčku z čerstvým paradajok, povarenú cca 20 minút a na záver s pridaním čerstvej saturejky. Paradajky tiež obsahujú vitamín U /S-metylmetionín/ okrem toho lykopén a spolu so saturejkou podporia trávenie. Paradajky musia prejsť tepelnou úpravou a konzumovať by sa mali s trochou kvalitného oleja aby sa využili látky rozpustné v tuku. K tejto zelenine je ideálny kozí čerstvý syr, posypaný rozdrvenými ľanovými a sezamovými semienkami  a poliaty olivovým alebo kurkumovým olejom. Synergický efekt týchto surovín má vysokú antioxidačnú, protizápalovú, protirakovinovú aktivitu a nutričnú využiteľnosť.

Pre odvážnejších v rámci prevencie a pre onkologických pacientov je výborná konzumácia čistej šťavy z mladých kelových lístkov so šťavou z červeného grepu a s troškou ryžového sirupu.

Okrem spomínaných glukozinolátov obsahuje aj dôležitý enzým superoxiddismutázu ničiacu agresívny voľný radikál – superoxidový anion poškodzujúci lipidové membrány buniek. Samozrejme medzi jeho základné benefity patrí obsah  minerálov ako sú vápnik, železo, vitamínov A,B,C, z B hlavne kyselina listová, chlorofylu, polyfenolov, atď. Ak nemôžete použiť grep /kontraindikácia u niektorých  liekov, imunopresív  pri transplantáciách/ nahraďte ho doma robenou paradajkovou šťavou, tepelne upravenou a pridajte stonku rapíkatého zeleru a kvapku kvalitného panenského oleja. Takže skúste popátrať po lokálnych pestovateľoch zeleniny či túto pochúťku náhodou nemajú v ponuke. Ak áno neváhajte a skúste ho zaradiť do jedálnička.

P1100999

Teplý kelový šalát s jablkom a nahým ovsom

Potrebujeme  / 3 porcie/:

1 menší kučeravý kel alebo obyčajný

3 jablká

Gomasio alebo ľanové a sezamové semienka po 1 polievkovej lyžici

1 malá lyžička kurkumy

Na štipku noža chilli

Drvený kumín a horčicové semienko pol malej lyžičky

5 lyžíc kvalitného panenského olivového oleja

2 lyžice limetkovej šťavy

240gr uvareného nahého ovsa

Na záver na poliatie pikantný olej alebo olej ľanový

Tento recept je veľmi jednoduchý takmer sa nevarí. Pre využitie provitamínu A, potrebujeme  tukovú zložku, keďže je rozpustný v tukoch. Zároveň pre zachovanie vitamínu C a termolabilných vitamínov skupiny B, som zvolila iba krátke ohriatie panenského olivového oleja na panvici, v ktorom  necháme  otvoriť vôňu a účinok korenín, kurkumy, horčicových podrvených semienok a kumínu /rímsky kmín- rasca/. Vmiešame  do oleja mladé lístky kelu nakrájané na pásiky a povaríme do 3 minút. Kel  získa  sviežu zelenožltú farbu. Pridáme jablko nakrájané na kocky aj so šupkou, pokvapkáme limetovou šťavou, premiešame a pridáme k vopred uvarenému ovsu, ktorý sme pre lepšiu stráviteľnosť  namáčali najlepšie cez noc. Polejeme panenským ľanovým olejom a posypeme  gomasiom, čo je makrobiotické dochucovadlo z ľanových a sezamových semienok. Ak nemáme koreniacu zmes  gomasio, použijeme ľanové drvené a sezamové semienka. Týmto obohatíme hodnotné nízkokalorické   a nutrične významné  jedlo o omega 3 mastné kyseliny, fytoestrogény  a betaglukány. Šalát je ideálne jesť samostatne alebo ako prílohu k steaku, morčaciemu či hovädziemu.

P1110481

Šťava z mladého kučeravého kelu na posilnenie  imunity

3lyžice nasekaných lístkov mladého  kučeravého kelu /zo stredu/

Šťava z jedného veľkého ružového grepu

2dcl vody

2 lyžice ryžového sirupu

Všetko vymixujeme v nádobe ponorným mixérom. Ak máte kvalitný ponorný mixér alebo iný výkonný foodprocesor použite aj jadierka z grepov a rozmixujte ich. Obsahujú  významnú látku oligomerné proantokyanidíny /OPC/ podporujúcu antioxidačnú aktivitu dôležitú v boji proti voľným radikálom a  regenerujú spojivové tkanivá v organizme.

Polenta s cviklou, pecorinom a orechmi

Polentu vám zrejme predstavovať nemusím ale pre tých, ktorí nevedia  zopár slov. Je to kukuričná múka krupicovej konzistencie, prirodzene bezlepková. Obsahuje v priemere najviac  sacharidov 82-84%, bielkoviny 8-10%, tuky 1-1,8% a vlákninu 0,5-0,7%. Vitamíny skupiny B, vápnik, horčík, fosfor, zinok a železo. Obľúbená je v Taliansku najmä na severe a v štátoch bývalej Juhoslávie. U nás ju poznajú hlavne celiatici a moja skúsenosť z kurzov varenia mi hovorí, že nie všetci ju obľubujú pre zvláštnu chuť a drobné problémy pri príprave polenty :). Totiž počula som sťažnosti, že polenta nebola dostatočne hustá alebo sa pripaľovala.

V prvom rade polentu treba dlhšie variť a správne ju ochutiť. Výrobcovia uvádzajú z mne neznámych dôvodov na obaloch  dobu varenia v trvaní od 3 do 15 minút. Polentu však podľa  druhu a  výberu ingrediencií, varíme  viac ako pol hodinu /cca 40 minút/ pri miernej teplote a treba ju občas miešať. Ak ju varíte v mlieku  musíte si ju ustrážiť a nie sa zabudnúť pri telke. Pokiaľ robíte klasickú  polentu varenú iba vo vode, môžete ju prisypať do vriacej vody, stíšiť oheň a variť kým nezmäkne a nezhustne. Dôležité je dodržať pomer vody a polenty. Na 100gr polenty idú 4dcl vody. Hrniec  by nemal mať tenké dno aby sa polenta nepripálila. V tomto recepte používame však rôzne suroviny a  postup bude trocha netradičný, výsledok však stojí za to. Ešte drobná poznámka na záver. Kukuričnú polentu, ktorá je inak veľmi zdravá  a taktiež ostatné výrobky z kukurice /chlieb, cestoviny/ nepoužívajte denne v zvýšenom príjme. Kukurica a výrobky z nej  obsahujú  omega 6 mastné kyseliny, ktoré v prevahe  môžu spôsobovať prozápalovú aktivitu v organizme a taktiež sa pozerajte na obal či etiketu a hľadajte označenie GMO free, čo značí,  že tento druh nebol vyrobený z GMO surovín. Kupujte ju podľa možností  v Bio kvalite a instantnú úpravu nie extrudovanú a po otvorení čo najskôr spotrebujte pretože horkne.

P1120430

P1120434

IMG_5804

Potrebujeme:

1 väčšiu cviklu

2 vetvičky tymiánu

4 strúčiky cesnaku

2 lyžice olivového oleja

450gr  kukuričnej polenty

1,8l vody

Soľ

1 lyžica masla – nemusí byť

100gr ovčieho tvrdého syru pecorino – nastrúhať

50gr pomletých vlašských orechov

Postup:

Cviklu olúpeme a povaríme 10 minút s tymiánom . Vychladnutú spolu so  cesnakom  a 2dcl vody vymixujeme na kašu.  V širšom väčšom  hrnci ohrejeme olivovými olej a pridáme kašu z cvikle.  Porestujeme cca 3 minúty a zelejeme vodou. Pridáme polentu a dôkladne miešame. V tejto fáze môžete  pridať oheň za predpokladu častejšieho miešania až kým sa nezažnú objavovať bublinky vriacej  tekutiny. Vtedy polentu stíšime a varíme 40 minút a pridáme soľ.  Ak vám na dne hrnca  zostane kôrka ale nie pripálená vrstva je to v poriadku a vraj pochúťka, ktorá sa vyškrabkávala  vareškou. Hrniec, ktorý sa pôvodne používal  na severe Talianska bol v tvare kotlíka a z medi  v taliančine  paiolo  in rame. Správne uvarená polenta musí byť hustá tak,  že vareška stojí  kolmo v hrnci. Pred dovarením som vmiešala do kaše lyžicu masla. Polentu som prevrátila a umiestnila na guľatú drevenú dosku a nechala vychladnúť.

Polenta je pevná a na povrchu tvrdšia. Ja ju krájam tradične bielou nitkou niekedy používam aj zubnú niť :). Môžete aj nožíkom ale polenta sa na čepeľ noža lepí. Niťou je to rýchle a perfektne narezané. Je to jednoduché. Nitku vsunieme  pod zmes polenty tesne k doske asi 2cm a konce nite pritiahneme k sebe. Polentu  odrežeme  rovnako ako nožom. Každý kúsok  uložíme na plech vystalný papierom na pečenie alebo potretý olivovým olejom a posypeme orechmi  a  pecorinom. Zapečieme v rúre pri teplote 180 stupňov cca 20 minút do zlatova. Ak sa vám to zdá zložité  je tu jednoduchšia možnosť.  Uvarenú polentu z hrnca  dáme rovno na plech  rozotrieme do výšky cca 2cm a menej , necháme stuhnúť  a posypeme pecorinom a orechmi.   Nakrájame na kocky alebo ľubovoľné tvary až po upečení.

Ako sa kamarátiť so zemiakmi a ryžou

Naozaj nechápem vyjadrenia v štýle: ,,Nejem zemiaky a ryžu lebo som na diéte”.

Alebo: ,,Nejem zemiaky pretože sú to sacharidy a chcem byť v ketóze.”  No toto ani komentovať nebudem ale chcem sa vyjadriť k tým zemiakom a ryži a obhájiť ich dôležitosť a význam v stravovaní. viac na  http://horecka.sk/

Zdravá desiata – jablkový perník

Tento jednoduchý jesenný  koláč  som pripravila ako alternatívu zeleninových a ovocných muffin, ktoré dávam deťom do školy na desiatu. Dôležité je, že chutí, je kompaktný nedrobí sa a veľmi neušpiní ruky :).Obsahuje menej cukru, kokosový má nízky glykemický index a dosť minerálov a vlákniny aj vďaka použitým múkam.  Pridala som trocha varených gaštanov a varenej tekvice hokkaido ale môžete urobiť iba čisto jablkový zo strúhaných jabÍk. A nezabudnite pribaliť ešte deťom porciu čerstvého sezónneho ovocia

.IMG_5692

IMG_5674

Potrebujeme:

400gr strúhaných jabÍk

150gr strúhanej tekvice hokkaido – povaríme s lyžicou cukru krátko cca 15 minút

50gr lúpaných varených gaštanov popučených

80gr kokosového cukru môže byť aj trstinový

300gr kozieho jogurtu

2 vajíčka

50gr hrozienkok v bio kvalite nesírených

200gr celozrnnej špaldovej múky hladkej

100gr gaštanovej múky

60gr mandľovej alebo kokosovej múky

Prášok do pečiva bezfosfátový

Malá lyžička mletého kardamonu, klinčekov,škorice, badyánu

Postup:

V miske zmiešame strúhané jablká, tekvicu, gaštany. Pridáme cukor, múky, prášok do pečiva, koreniny, vajíčka a jogurt a všetko dôkladne premiešame. Cesto musí byť hustejšie ale musí sa pomaly liať. Okrúhlu formu s priemerom 28cm vytrieme maslom a pečieme 40 minút pri teplote 180stupňov celzia.

Tekvicová hokkaido polievka liečivá

Hokkaido tekvice sú práve  teraz v kurze, dozrievajú a ešte budú niekoľko týždňov. Ich výhodou je, že v chladnejšom prostredí pivníc vydržia aj niekoľko mesiacov. Určite ste sa stretli s množstvom zaujímavých receptov  tekvicových polievok ale táto je vymyslená tak akurát pre chuťové poháriky pretože je lahodná, mierne pikantná po zázvore ale aj pre zdravie t.j. megaplná  karotenoidov, minerálov a fytonutrientov.

Takáto polievka je vitamínová bomba pre podporu syntézy vitamínu A v tele. Betakarotén, lykopén a iné karotenoidy z rastlinných zdrojov zaručia ochranu organizmu pred infekciami, chorobami zraku, antioxidačnú aktivitu, podporujú správne delenie buniek a diferenciáciu tkanív. Použijeme suroviny  pre lepšie využitie antioxidantov a liečivých fytolátok a samozrejme bez zbytočnej vegety, smotany a iných zaťažujúcich doplnkov. Ak má tekvica ešte mladé jemné semienka použite ich do polievku sú zdrojom zinku. Všetko obohatíme kvalitným olejom pretože tieto látky potrebujú pre svoje využitie tuk a aj tepelnú úpravu. A ešte k tomu bylinky tymián, koriander, bobkový list, ľanové a sezamové semienka a kvapka hroznového oleja na záver. Touto úpravou potešíte vašu tráviacu sústavu.

P1120064

P1120063

P1120069

P1120070

Potrebujeme na 3l polievky –  cca 8porcíí:

1 veľkú cibuľu

1 tekvicu hokkaido max.kilo a pol –  nešúpeme ju iba umyjeme!

Olivový olej 6 lyžíc

4 veľké paradajky

2 veľké mrkvy

Zázvor koreň  asi 3cm kúsok

Kurkuma čerstvý koreň asi 3cm  ak nemáte použite malú lyžičku sušenej mletej kurkumy

Čajová lyžička drvených horčicových semienok

Rasca malá lyžička

Nové korenie  5ks

2 čerstvé bobkové listy

Hrsť čerstvých  byliniek tymiánu a koriandru

150gr čerstvého špenátu listov môže byť novozélandský

cca 2l vody

Lyžičku ľanových a sezamových semienok

Mleté čierne korenie z mlynčeka

Štipka sušeného chilli nemusí byť

Soľ

Hroznový panenský olej alebo tekvicový

Postup:

Na olivovom oleji  orestujeme krátko cibuľu spolu s drvenými horčicovými semienkami, rascou a očistenou kurkumou asi 3cm kúsok. Použila som čerstvú ale môžete dať aj sušenú mletú . Musí sa pridať do oleja. Pridáme  4 paradajky rozkrojené na polovicu a restujeme. Hokkaido tekvicu dôkladne umyjeme  – nešúpe sa – vydlabeme dužinu a pár menších tekvicových zrniek prihodíme  do polievky  pre  zinok. Suroviny pridávame v tomto  poradí : na kocky nakrájanú tekvicu spolu s mrkvou nakrájanou na kolieska, 3 cm kúsok očisteného zázvoru, tymián a bobkový list, mleté korenie z mlynčeka a za hrsť čerstvého koriandru – vňate.Zalejeme vodou. Povaríme necelú hodinu kým bude  všetko mäkké. Vyberieme  z polievky koreň zázvoru a šupky z paradajok, bobkový list a všetko  vymixujeme ponorným tyčovým mixérom.

Pridáme  soľ. Tesne po vymixovaní a vypnutí prisypeme listy umytého špenátu a premiešame. Pred podávaním môžete posypať ľanovými drvenými semienkami a  sezamovými. Dochutíme  ešte olejom z hroznových jadierok  alebo tekvicovým či orechovým olejom.

Všeličo o RAW food, surovej zelenine, orechoch a mykotoxínoch.

 

Dnes sa chcem s vami podeliť o túto multiodpoveď  na vaše reakcie.

Píšete mi, pýtate sa,  prečo nerobím viac raw koláčikov a sladkostí. A to je pre mňa ďalší podnet na zopár dúfam  užitočných informácií pre vás. Už som viac krát naznačila, že raw strava  /ako to vnímam ja/  v posledných rokoch je skôr  tendenčnou záležitosťou  ako rozumnou voľbou  a má svoje pre a proti. Počula som viac krát od zástancov  komplexnej raw food,  že takáto strava im pomohla  zbaviť sa rôznych ochorení a zdravotných problémov. Opakujem už zo zvyku, že žiaden smer v stravovaní  nie je možné  celoplošne aplikovať na skupinu ľudí pretože strava ak má liečiť musí byť výsostne individualizovaná. Aj prevencia by mala byť personalizovaná podľa  veku človeka, telesnej konštitúcie a iných biolologických, epigenetických  a enviromentálnych faktorov.

A čo sa týka  raw food… nuž áno,  pokiaľ pridáte viac zeleniny a ovocia v tejto forme je to iba prospešné. Ale dlhodobo sa takto stravovať má aj svoje negatíva. V skratke, čo niekomu pomôže môže byť pre iného skazou. Vy, ktorí poznáte môj blog viete, že nemám rada rôzne extrémy v stravovaní, diéty a spásonosné ozdravovacie kúry či foodtrendy, ktoré sa s neúprosnou pravidelnosťou objavujú v médiách a už prvoplánovo  sú súčasťou gastro a foodbiznisu a výplodom marketingových stratégií. Napriek tejto čitateľnosti, ľudia sú zmätení a nevedia čomu a komu dôverovať. Dezorientujú sa v záplave informácií a pri dobrom úmysle naučiť sa kategorizáciu potravín podľa jin a jangu či  personálnu  príslušnosť k elementu dreva a kovu im unikajú  podstatné  informácie o bezpečnosti potravín a o skutočných nástrahách, s ktorými sú nevedome ale isto, denne konfrontovaní.

 

Iba surová zelenina?

No jednoznačne surová zelenina je naozaj veľmi  dôležitá. Možno najdôležitejšia. Ale aj tá varená má obrovský význam.  Na kurzoch varenia  sa snažím ľuďom vysvetliť a názorne predviesť ako dlho sa má, ktorá zelenina  tepelne upravovať aby sa zmysluplne a efektívne využili rôzne fytochemikálie, ktoré obsahuje. Napríklad  zelenina s obsahom síry  a termolabilných vitamínov /C,B/ by sa mala upravovať čo najkratšie hlavne ak ide o aj o využitie glukozinolátov /izotiokyanátov/. Ide o prospešný účinok týchto zložiek využiteľných v prevencii onkologických a iných civilizačných ochorení. Jedná sa najmä o zeleninu z čeľade cesnakovitých /Alliaceae/ a kapustovitých /Brassicaceae/ čiže brokolica, romanesco, ružičkový kel, kel, kel čierny, karfiol a ostatné druhy kapusty. Surové by sa mali konzumovať tiež rôzne druhy  zelených listových šalátov pokiaľ človek nemá problém s ich trávením pri niektorých ochoreniach ale to je už súčasťou špecifických diét.

Naopak zelenina s obsahom solanínu / toxický alkaloid/ by sa mala určite tepelne upraviť, to platí čiastočne i v prípade  paradajok. Tie ak sú zrelé solanín neobsahujú  ale ich najcennejšia zložka karotenoid lykopén  je využiteľný pre telo práve v tejto úprave pre lepšiu absorpciu a podľa možnosti v sprievode tukovej zložky – ideálne olivový olej. Solanín obsahuje zelenina z  čeľade ľuľkovité napríklad zemiak aj baklažán, ktorý je veľmi zdravý ak sa konzumuje opečený spolu so šupkou pre obsah farbiva,  antioxidantu  antokyanínu. Napadlo ma spomenúť makrobiotikov a ich hodnotenie  zeleniny podľa kvality energií s prísnym výberom a naopak vylúčením konzumácie nevhodných druhov a s ich preddefinovanou tepelnou úpravou zeleninových jedál ale to je už iná parketa.

Celkovo tepelne je lepšie upraviť zeleninu z farebného spektra okolo červenej. Mrkva a repa  je viac  osviežujúca i surová ale využijeme z nej niektoré zložky inak ako u varenej zeleniny. U povarenej  mrkvy je prospešnejší  betakarotén ako prekurzor vitamínu A vo forme all trans /druh izomerov forma alltrans betakarotén a cis betakarotén/. Podobne je to u paradajok. Samozrejme tieto zeleniny obsahujú aj vitamín C, ktorý sa degraduje časom už pri zbere,  takže ak ho chceme využiť, môžeme časť plodov konzumovať v surovom stave. Cielene ako prevencia pred ochorením prostaty u mužov je vhodné pitie sterilizovanej paradajkovej šťavy s kvapkou olivového panenského oleja, tekvicového alebo pestreca mariánskeho. Podotýkam, že dôležitý je aj fakt odkiaľ zelenina pochádza a dovážané januárové paradajky by som zaraďovala do jedálnička čo najmenej. Postačí, keď letná farebná zelenina bude lokálna a nemusí byť ani v bio kvalite… u niektorých druhov zeleniny to nemá žiadny podstatný význam a pridanú hodnotu. Na konzumáciu surovej zeleniny by sme sa mali zamerať teraz v lete a v zime si dopriať koreňovú zeleninu alebo fermentované a kvasené úpravy zeleniny.

Tiež vás zaujíma ako treba umývať zeleninu. Nuž netreba ju určite máčať v zriedenom roztoku peroxidu vodíka s vodou ale umyť áno. Pod tečúcou vodou koreňovú zeleninu zvlášť, aj ostrúhať nie iba umyť. Nevieme aké mikroorganizmy stretla zelenina v pôde a ako bola dopravená na náš stôl. Ak ju máte v záhrade tiež by som neriskovala aspoň v prípade malých detí. Niektoré minerály v pôde sú užitočné ale vzhľadom na znečistené prostredie, v ktorom žijeme  to odporúčať nebudem. Zeleninu a ovocie neumývajte už  nakrájané na kúsky ale iba v celku po očistení.

IMG_0909

 

Čo sa týka  letného sezónneho ovocia  tak  teraz, všetko a denne :). Nemusíte ho jesť na kilá a pozor na tie s vyšším obsahom cukru, aby bolo zdravé a bez náznakov plesne. Upozorňujem na preferenciu drobného ovocia ako maliny, černice, jahody, moruše, ríbezle, ostružiny , brusnice a žltý cukrový melón pre stresujúcich sa a červený vodný melón, ktorý treba jesť samostatne a veľa. Iné je to v prípade sušeného ovocia, o tom práve táto téma.

Sušené ovocie môže byť  kritické v prípade ak ide o  ovocie distribuované do našich končín z južných tropických a subtropických destinácií. A to sa týka tiež orechov, zŕn a korenín. Žiaľ v poslednej dobe/ pár rokov, sledujúc  info z VÚP, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy a iných zdrojov/ platí,  že opatrnosti naozaj  nikdy nie je dosť zo strany spotrebiteľa ak by teda o nejakej hrozbe spotrebiteľ tušil.  A z mojej strany odkazujem : vďaka, týmto inštitúciám za monitoring potravín  ku nám dovážaných a opatrenia, ktoré v tomto smere podnikajú. I keď pravdou je, že nie všetky kontaminované potraviny možno zachytiť včas. A  za všetkým je opäť biznis. Fenomén zdravej výživy  dopomohol ku  výskytu dobrodruhov, ktorí sa podujali dovážať hocičo a nakupovať hocijako a ani sa nenazdáme a už to máme v regáloch. No našťastie nie vždy to ide ako po masle.

Na to aby sa mohli predávať tieto komodity u nás existuje tzv. Kodex Alimentarius o spracovaní a distribúcii. Jeho  hlavným cieľom je zabrániť  kontaminácii potravín plesňami /mikromycéty/ a ich produktmi mykotoxímni, najčastejšie aflatoxínmi, ochratoxínmi, patulínom, deoxynivalenolom  alebo zearalenónom. To v akej kvalite sa ku nám tieto lahôdky/pistácie, kešu, paraorechy, makadamové orechy, arašidy, figy, ďatle, klinčeky, škorica, obilniny,  atď /dostanú závisí od agronomických postupov a enviromentálnych faktorov v danej oblasti a od jednotlivých krokov v procesoch spracovania surovín.

 

Prečo sú plesne a ich produkty mykotoxíny  nebezpečné?

Iste ste  už zachytili, že v prirodzenom  prostredí  prispôsobenom k životu / i v ľudskom tele/ si  spolunažívame  bez možnosti výberu  s mikroorganizmami  ako sú baktérie a huby /plesne/. Niekedy v symbióze s nimi a oni s nami, inokedy menej. Mikroorganizmov sa nemusíme pokúšať za každú cenu zbaviť,  pretože sú súčasťou budovania nášho imunitného systému a v prírode majú svoj význam kontrolujúc rovnováhu života.

Tak ako som hore spomínala mikroorganizmy/ plesne, baktérie/ s ktorými zdielame našu planétu vedia podstatne ovplyvniť kvalitu nášho bytia. Teraz sa chcem však zamerať na plesne a iste ich nebudem hádzať do jedného vreca, veď sú aj tie gurmánske, ušľachtilé a prínosné pre zdravie. Tu sa však jedná o toxické produkty plesní tzv. mykotoxíny, rodu Asperrgilus Flavus, Parasiticus, Ochraceus a rodu Fusarium, ktoré svojim tichým a nenápadným dlhodobým pôsobením dokážu na zdraví jednotlivca napáchať  fatálne škody. Do nášho organizmu preniknú alimentárnou cestou /stravou/ a vdýchnutím  častíc hubového mycélia v kontaminovaných priestoroch. Mykotoxínov  je známych viac ako 400 druhov a tie ktoré som menovala boli i v minulosti pôvodcami endemických otráv populácie a zvierat. Ich význam sa i dnes napriek výskumu a štúdiám u verejnosti podceňuje. Spôsobujú chronické ochorenia obličiek/nefrotoxický účinok majú hlavne ochratoxíny/ a pečene /hepatotoxický účinok aflatoxínov/ a tiež môžu spôsobiť neplodnosť, imunitné a hemoragické ochorenia a majú teratogénne účinky na plod v tele matky. Podľa epidemiologických štúdií, následkom napadnutia organizmu mykotoxínmi  vznikajú nefropatie a následne nádorové ochorenia močového mechúra. Mykotoxíny boli náhodne objavené u darcov krvi v plazme a tiež vo vzorkách materského mlieka. Aflatoxín B1 a ochratoxín A v etiológii ochorení  stoja za tukovou degeneráciou vnútorností – steatóza pečene,  nekrózou  hepatálnych  buniek a encefalopatiou  u detí, postvakcinálnymi komplikáciami, náchylnosťou  k alergiám, infekciám a rakovinovým ochoreniam. Plesňami rodu Fusarium je produkovaný nebezpečný  mykotoxín estrogénovej povahy zearalenón zodpovedný za hormonálne poruchy, neplodnosť, predčasné dospievanie a patologické ochorenia ženských pohlavných orgánov.

Na mykotoxínoch je nebezpečná ich neviditeľnosť. Nevieme, ktoré potraviny sú kontaminované, pleseň nemusí byť viditeľná. Preto je ťažké rozoznať kvalitu potravín senzorickým hodnotením. Mykotoxíny pre svoj rast potrebujú vlhké a teplé prostredie. Možnosť ich vzniku znásobuje prítomnosť škodcov a hmyzu.  Aflatoxíny aby  mohli byť produkované potrebujú vlhkosť vzduchu nad 70% a teplotu nad 10 stupňov celzia. Sú takmer nezničiteľné a tepelnou úpravou sa ničia iba čiastočne. Obsah najtoxickejšieho  aflatoxínu  B1  sa napríklad pražením u arašidov zníži cca o 70% a u  aflatoxínu B2 o 40% čiastočne je degradovaný aj ochratoxín. Pre našu relatívnu bezpečnosť, môžeme urobiť zopár opatrení. To znamená kupovať produkty v bio kvalite /aká taká záruka/, podľa možnosti európske bez tisíciek km strávených v kontajneroch. Zrná, semienka, sušené ovocie k častejšej konzumácii si taktiež  zadovážme  z nášho biotopu z domáceho zdroja, vhodne balené /potravinový kódex/  a nie po dátume spotreby.  A  doma ich uskladňujme tak aby neboli na vlkom a svetlom mieste a v teple. Samozrejme aj plody z našej lokálnej produkcie môžu byť kontaminované tiež pri nevhodnej manipulácii počas procesu spracovania a následného nesprávneho uskladnenia v domácnosti. Niektorí  odborníci odporúčajú napríklad vlašské orechy mraziť /strácajú chuť/ alebo zavárať, iní ich udržiavať  krátko v chladničke ale môžu sa tiež uskladniť na tmavom avšak  suchom mieste vo vzduchotesných  sklenených nádobách maximálne jednu sezónu. A ešte  konzumentom  pečiva a chleba pripomínam, že mykotoxíny sa tvoria i v týchto pekárenských výrobkoch.

Taktiež nemej podstatným faktorom možnej  otravy mykotoxínmi je  DENNÁ  konzumácia dovozových orechov, semienok a sušeného ovocia. Určite schvaľujem,  denne v rámci prevencie /minerály, tuky,  omega3 mastné kyseliny/ zjesť  za hrsť orechov /vlašské, lieskovce, píniové či cédrové spolu s tekvicovými či slnečnicovými semiačkami/ avšak inak sa pozerám  na vegána, ktorý sa denne živí  takouto stravou /zrná, obilniny, sušené ovocie hlavne v zime/. Z tohto hľadiska ide o extrémne nebezpečenstvo  a preto  rozumný výber je na mieste. Nie je priestor na opis rôznych food story mojich známych a náhodne okoloidúcich ale už ma máločo udiví. Verte mi, že ľudia sa dokážu premyslene živiť aj úplnými nezmyslami. Pistácie, kilo týždenne no a?… veď sú zdravé.  A tiež, nedá mi spomenúť moju známu, starostlivú a trendovú mamičku, ktorá svojim deťom takmer denne pripravuje raw koláčiky a dobroty výhradne z hore spomínaných surovín a detičky sú v predškolskom veku. Po upozornení na túto možnosť,  frekvenciu koláčikovania upravila no a hlavne,  že prišlo  aj to leto s čerstvým ovocím. Skúste sami porozmýšľať, čo všetko môže byť v tých nepečených dobrotách okrem očakávaných benefitov. Ľudia majú pod nosom  vždy toľko možností  ale ovplyvnení tým čo je ,,in“ sa zacyklia do ulity,  kým ich nepreberie z eufórie objavu foodgrálu, nejaká  nová hi/p/stéria  alebo  nečakaná zdravotná komplikácia :).

 

Ako  sa chrániť?

Tak ako som vyššie spomenula. Kvalitný zdroj, premyslený výber  nie vo veľkom množstve. Pridať do stravy prvky  podporujúce antifungicídnu liečbu ako biotín, grepové výťažky, cesnak, medvedí cesnak, kurkumu, capsaicín, bylinky, atď.  K tomu dobrá správa: správne fungujúci imunitný systém, zdravá pečeň a veľa antioxidantov z denného príjmu vyváženej  kvalitnej stravy, sťažia mykotoxínom možnosť  napáchať priveľa škôd.

A ako vždy striedmosť a pestrá strava pripravená z jednodruhových potravín  a nie pričastá konzumácia stereotypných surovín je tá zlatá stredná cesta.

Problém kontaminácie  surovín mykotoxímni sa rieši v rámci Všeobecných princípov  HACCP a ich  implementácie  v oblasti produkcie  na úrovni európskeho spoločenstva. Napriek tomu, že to znie hrozivo  proeurópsky a administratívne je to jednoznačne plusom i z toho dôvodu, že existuje veľa ochorení pečene a obličiek nejasnej etiológie a mykotoxíny sú jednou z možností, na ktorú treba upozorniť bez zámeru vyplašiť.

Nakoniec suroviny na výrobu raw dobrôt  používam aj ja ale v rámci segmentu raw –surovej stravy je to u mňa iba občasné spestrenie  jedálnička. Nosným prvkom by mala byť čerstvá zelenina a ovocie z nášho územia od poctivých  pestovateľov, ktoré majú najväčší ochranný a zároveň nutričný  význam a pri ich konzumácii  nám takéto riziká určite nehrozia.

 

P.S. nabudúce, keďže táto téma je široká a naliehavá, sa budem venovať  konzumácii živočíšnych produktov ako mlieko, ryby či vajcia v raw food segmente a možným kontamináciám. Niektoré podtémy:

 

A pozrite občas tento užitočný link napríklad…

http://www.svssr.sk/potraviny/spotr_info_stevia.asp

 

 

 

 

 

Zdroj:

PARENTE, E., COCOLIN, L., ERCOLINI, D., VANNINI, L., Food Safety and Food Biotechnology: Diversity and Global Impact, Bologna: University of Bologna, 2006

SMITH, J. E., LEWIS, C. W., ANDERSON, J. G., SOLOMONS, G. L., Mycotoxins in Human Nutrition and Health, Brussels: EC DG XII: Science, Research and Development, 1994

PIECKOVÁ, E., Aktuálne o mykotoxínoch, Mykologické listy, 2001