Náhrady bielej múky a kombinácie múk pri varení a pečení

Článok nájdete tu na  horecka.sk

Reklamy

Peperoni al forno – pečené papriky so sardelkami

Jednoduchý recept na pečené papriky pochádza z Talianska a používa sa ako predjedlo alebo príloha k základnému jedlu. Môžete zvoliť pikantnú úpravu pridaním štipľavých papričiek a kto nemá rád sardelky môže ich jednoducho vynechať, pečené papriky budú mať sladšiu pikantnú chuť po cesnaku.

IMG_3418

Potrebujeme: /na 4 porcie/

6ks  mäsitých veľkých červených a žltých paprík

4 strúčiky cesnaku

6ks bazalkových lístkov

1lyžica petržlenovej vňati

Čierne korenie z mlynčeka

10ks sardelových filetov v oleji /ančovičky :) /

Šťava z 1 citróna

1 chilli paprička  – nemusí  byť

Olivový olej panenský 10 lyžíc

Trocha balzamikového octu

Soľ

Postup:

Papriky v celku  umyjeme a  rozložíme na plech, dáme piecť do rúry pri teplote  180 stupňov celzia  na 40 minút. Po upečení  papriky necháme vychladnúť  prípadne môžeme ich prekryť  potravinárskou fóliou a necháme spariť budú sa ľahšie šúpať. Z paprík dáme dolu povrchovú tenkú šupku, odstránime semienka a jaderník,  nakrájame na väčšie pozdĺžne  kúsky a dáme do porcelánovej misy.Počas pečenia paprík si pripravíme marinádu.Do  vysokej nádoby na mixovanie dáme sardelky, cesnak, citrónovú šťavu, chilli papričku, olej, korenie, soľ a vymixujeme na kašovitú konzistenciu. Ak chcete môžete si pár filetiek nechať v celku na dekoráciu. Papriky polejeme zmesou a opatrne premiešame. Na záver posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, bazalkou a zakvapneme balzamikom. V niektorých regiónoch pridávajú do tohto receptu šľahačku ale v tejto forme bez mliečnej bielkoviny je možné papriky uchovať v chladničke až týždeň v uzavretej nádobe.

Tekvicové maslo a tekvicovohruškové chutney/čatní/

Pridala som tieto dva recepty,  keďže tekvicová sezóna je v plnom prúde a moji milí kamaráti ma štedro obdarúvajú tekvičkami a ovocím /sladučké žlté hrušky z Podkylavy/ nič iné mi nezostalo iba ich nejako spracovať aby sa uchovalo aj na neskôr…:). Tekvicové maslo je sladké, aromatické po korení a môže sa použiť aj ako nátierka na domáce keksy či piškóty, k zelenine grilovanej a ja si ho dávam s ricottou občas s varenou ryžou k nákypu z ovsených vločiek a k pilafu. Chutney má využitie veľmi široké, pôvodne pochúťka z Indie sa u nás celkom udomácnila je bežne dostať v obchodnej sieti ale keďže ja polotovary nekupujem ale vyrábam poprosím vás aby ste to tiež podľa tohto receptu vyskúšali. Budete vedieť so 100% istotou čo v ňom je …:).To krájanie zeleniny je troška zdĺhavé ale poteší vás niekoľko pohárikov nachystaných na zimu k dobrému steaku napríklad. Chutney  sa používa ako príloha k hlavnému – základnému jedlu čiže k mäsu, zelenine, plackám, ryži, bulguru aj k rybám a morským plodom. Tradične som použila trstinový a kokosový cukor, veľmi zrelé  ovocie a bio hrozienka na dosiahnutie požadovanej sladkosti. Môžete si zvoliť variantu korenenú až pálivú závisí od vkusu chutí a to tak, že pridáte viac chilli a kurkumy. Chutney aj maslo som sterilizovala aby vydržalo až do jari.

IMG_3690

P1090147

P1090149

P1090154

P1090167

Tekvicové maslo

Potrebujeme:

1veľkú tekvicu hokkaido  cca 2kg nešúpe sa

1kg nakrájanej ošúpanej cukety

1,5kg žltej tekvice môže byť aj veľkoplodá čo sa používa na Halloween Cucurbita maxima

1l hruškovej alebo jablkovej šťavy odšťavenej alebo sterilizovanej v bio kvalite

5 hviezdičiek badyánu

1lyžička kávová mletej škorice

1lyžička kávová pomletých klinčekov

400gr trstinového cukru

2 polievkové lyžice kokosového cukru

Na špic noža muškátového orieška mletého

100gr očisteného čerstvého zázvoru nakrájaného na kúsky

Postup:

Do veľkého hrnca dáme všetky nakrájané tekvice, podlejeme šťavou, pridáme všetky koreniny a cukor a varíme na miernom ohni cca 2 a pol hodiny kým nie je všetko rozvarené a tekutina sa nezredukuje. Masa musí mať hustejšiu konzistenciu a po krátkom vychladnutí   ju premixujeme  v hrnci tyčovým mixérom. Teplú zmes  nalejeme do čistých suchých pohárikov a uzavrieme patentnými uzávermi. Poháriky som sterilizovala na plechu s vodou  v rúre cca 15 minút kým obsah vnútri pohára nebublinkuje. Potom som poháriky prevrátila hore dnom, položila na deku a nechala vychladnúť…Ale môžete sterilizovať aj podľa svojich zvykov.

Tekvicovohruškové   chutney

Potrebujeme:

400gr cibule šalotky alebo sladkej cibule

2kg tekvice hokkaido nešúpať!

500gr cukety ošúpanej a  nakrájanej na kocky

1kg sladkých očistených a nakrájaných hrušiek

5 veľkých sladkých paradajok, ktoré predtým  sparíme horúcou vodou a olúpeme

100gr bio hrozienok sušených

2 lyžice čerstvého nadrobno  nasekaného zázvoru

5 strúčikov cesnaku

Pol kávovej lyžičky kardamonu

1 malá lyžička kurkumy

Pol kávovej lyžičky  kajenského korenia alebo mleté chilli

Pol kávovej lyžičky mletej škorice a klinčekov

Štvrť lyžičky mletého nového korenia

Pol kávovej lyžičky horčicového semena umlieť v mažiari

400gr trstinového cukru ak sú hrušky menej sladké tak 500gr cukru

8 lyžíc paradajkového octu ak nemáte tak jablčného

Štipku soli

3-4dcl vody na podliatie

Postup:

Nakrájanú zeleninu a hrušky dáme do veľkého nerezového hrnca s pevným alebo dvojitým dnom. Posypeme cukrom a koreninami premiešame a necháme polhodinu postáť. Pridáme ocot podlejeme vodou a na miernom ohni alebo stupni varíme hodinu a pol až dve hodiny. Všetko musí byť rozvarené a mäkké ak chcete môžete ho ešte prepasírovať  podľa vašich predstáv alebo zľahka premixovať tyčovým mixérom. Chutney nalejeme do pohárikov a sterilizujeme približne 15 minút tak ako pri  tekvicovom masle.

Cisársky trhanec so špaldovej múky so slivkami v červenom víne s javorovým sirupom

Obľúbená pochúťka,  kde som použila iné ako klasické suroviny…práškový cukor som nahradila javorovým sirupom, hladkú múku zmesou nutrične hodnotnejších múk. Miesto cukru som zvolila kokosový cukor ale môžete použiť aj trstinový…toto jedlo je veľmi sýte čiže môžete ho pripraviť ako hlavný chod ale aj ako dezert …a hlavne  treba využiť slivkovú sezónu kým to všetko neskončí v lekvároch a fľaškách…:)

P1090136P1090127P1090129P1090126P1090139

Potrebujeme:

250gr špaldovej múky hladkej

50gr špaldovej múky hladkej celozrnnej

50gr mandľovej múky

3 vajcia

0,7l mlieka  /môže byť troška viac záleží od  veľkosti vajíčka/

štipka soli

50gr hrozienok /namočíme do červeného vína/

0,4l červeného vína

škorica na štipku noža

2 lyžice kokosového cukru

800gr sliviek

2ks badiánu – 2 hviezdičky

javorový sirup na poliatie

olej olivový alebo maslo ghi

Príprava:

V miske zmiešame múky a pridáme žĺtka oddelené od bielkov, mlieko malú lyžičku kokosového cukru a vymiešame hladké cesto. Z bielok vyšľaháme sneh. Sneh zapracujeme zľahka do cesta a prisypeme namočené hrozienka. Na panvici roztopíme troška prepusteného masla ghi alebo oleja a nalejeme hrubšiu vrstvu cesta asi 1 cm. Opečieme z jednej strany a po prevrátení na druhú stranu cesto v panvici drevenými vareškami roztrháme na menšie  kúsky a pomaly dopečieme….medzitým si v inej panvici alebo v hrnci  rozpustíme kokosový alebo trstinový cukor na karamel a zalejeme červeným vínom. Pridáme rozpolené, vykôstkované slivky, škoricu, badián a prudšie povaríme asi 10-15 minút aby šťava zhustla. Trhanec dáme teplý na tanier, polejeme slivkami so šťavou a na záver podľa chuti pridáme javorový sirup.

Recept na cesto zo špaldovej múky a sadla /podobné ako lístkové/

Tradičný recept pre všetkých, ktorí máte radi lístkové koláče a domáce výrobky z neho. V tomto recepte ešte od mojej babky je použité miesto chemického margarínu bravčové sadlo a robievali sme z neho šatôčky sadlovníky no a ja robím aj slané koláče niečo ako quiche. Hladkú bielu  múku  som zamenila za   špaldovú hladkú múku… pre mňa je toto tradičný  zimný recept, sadlo sme mali zo zabíjačky odložené v mrazáku pre prípad…. a keď nešlo všetko na oškvarky a masť…:)

P1080481

700 g špaldovej  hladkej múky

500 g bravčového sadla z boku od mäsiara

3 žĺtka

štipka soli

malá  lyžička octu

voda podľa potreby

Do misy dáme  450gr  múky spracujeme so žĺtkami, soľou, octom a studenou vodou. Keď už máme homogénnu hmotu dáme cesto na dosku pomúčime a spracúvame až kým sa cesto neodlepuje od dosky a  je z neho lesklá  hladká hmota …:). Cesto zakryjeme utierkou a necháme odpočívať  trištvrte hodinu. Ostatnú múku 250 gr spracujeme na doske so sadlom, ktoré sme zomleli na jemno v mäsovom mlynčeku, keď treba aj  2x alebo sekáčom /nože/ v  kuchynskom robote….musí nám vyjsť lepivá mastná hustá hmota. Prvé cesto rozvaľkáme na doske na hrúbku asi 0,5cm až centimeter a do stredu rozložíme mastné cesto a zložíme na kocku ako keď skladáte plachtu / hovorí moja mama… / a rozvaľkáme. Zase poskladáme ako plachtu, rozvaľkáme  a toto opakujeme 3- 4 krát. Moja mama tento proces skladanie opakovala aj po 6 hodinách aby bolo lepšie,, nalistované“ pretože ho robila z trojitej dávky do mrazáku  a rozvážila ho po 500gr na jedno pečenie. Ale pokiaľ chceme piecť ihneď treba cesto nechať po poslednom poskladaní asi 2hodiny v chladničke zabalené vo fólii. Z  tejto dávky urobíme 2 veľké quiche  alebo 3 menšie s priemerom formy do 22cm…alebo veľa šatôčok podľa tvaru štvorca do 10x10cm cca 55ks…pracuje tak ako z bežným lístkovým cestom.