Kel takmer zázračný

Kel krmny

Možno ste už počuli o zelenine  s nie veľmi vábnym názvom čierny kel, kŕmny kel, listový alebo kučeravá kapusta /Brassica oleracea acephala/. Napriek tomu degradujúcemu názvu  ide o veľmi zaujímavú  plodinu, ktorá k nášmu územiu  už od dávna patrí a iba posledné roky akosi unikla z našich kuchýň a ostala viac-menej krmovinou pre hospodárske zvieratá.  Je to listová zelenina so zberom v jesenných a zimných mesiacoch. Tento rok som sa  prvý krát odhodlala  zasadiť čierny kel i  v  našej záhrade. A úroda je na svete.Vlastne bola :) Doteraz som ho občas kupovala  na trhu alebo si ho nechávam posielať od pestovateľa z Rozhanoviec…no škoda, že u nás nie je veľmi rozšírený v predaji. Je to nenáročná a lacná zelenina a čo je najdôležitejšie,  zdravá až liečivá. Zaslúžila by si určite  viac pozornosti  nielen od chovateľov zvierat.  Skôr ako vykúzlime zopár receptov  prospešných pre organizmus v rámci prevencie civilizačných ochorení,  povieme si niečo o tejto takmer  superpotravine.

A všetkým antikelistom čo prevracajú teraz oči, že kel fúúúj   odkazujem, že zelenina z čeľade brasiceae /kapustovité – kel, brokolica, kapusta/ je dokázateľne pri častej konzumácii asociovaná z nízkym rizikom vzniku rakoviny a aj pri určitých druhoch civilizačných ochorení pomáha podporiť imunitný systém.

Táto zelenina s obsahom síry poskytuje ochranný účinok vďaka fytolátkam glukozinolátom / izotiokynát sulforafan a sinigrín/, ktoré vznikajú pri poškodení rastliny pomocou enzýmu myrozináza. Za pozornosť stojí tiež prítomnosť protirakovinovej látky, indolového fyloalexínu, ktorý sa vyskytuje v rastlinách v stresovom prostredí a tak ako chráni rastliny, pôsobí za určitých podmienok  protektívne  aj na ľudský organizmus.

Skrátka ak chcete urobiť čo najviac pre svoje zdravie zaraďte ju do jedálnička  varenú alebo krátko tepelne upravenú /para do troch minút alebo krátke ohriatie na olivovom oleji s kurkumou/. Kurkuma je v tejto kombinácii nemej dôležitá,  pretože spolu s čiernym korením /látka piperín/ a s trochou chilli /kapsaicín/ podporuje protizápalovú aktivitu v tele a ihnibiuje karcinogénnu aktivitu. Kel má ďalej výnimočný účinok  pri ochoreniach tráviaceho traktu, gastritíde pre jeho protizápalový účinok vďaka látke S-metylmetionín alebo vitamínu U. Ak chcete  terapeutický účinok kelu zosilniť v jednoduchom jedle, pridajte k spareným alebo blanšírovaným kelovým listom paradajkovú omáčku z čerstvým paradajok, povarenú cca 20 minút a na záver s pridaním čerstvej saturejky. Paradajky tiež obsahujú vitamín U /S-metylmetionín/ okrem toho lykopén a spolu so saturejkou podporia trávenie. Paradajky musia prejsť tepelnou úpravou a konzumovať by sa mali s trochou kvalitného oleja aby sa využili látky rozpustné v tuku. K tejto zelenine je ideálny kozí čerstvý syr, posypaný rozdrvenými ľanovými a sezamovými semienkami  a poliaty olivovým alebo kurkumovým olejom. Synergický efekt týchto surovín má vysokú antioxidačnú, protizápalovú, protirakovinovú aktivitu a nutričnú využiteľnosť.

Pre odvážnejších v rámci prevencie a pre onkologických pacientov je výborná konzumácia čistej šťavy z mladých kelových lístkov so šťavou z červeného grepu a s troškou ryžového sirupu.

Okrem spomínaných glukozinolátov obsahuje aj dôležitý enzým superoxiddismutázu ničiacu agresívny voľný radikál – superoxidový anion poškodzujúci lipidové membrány buniek. Samozrejme medzi jeho základné benefity patrí obsah  minerálov ako sú vápnik, železo, vitamínov A,B,C, z B hlavne kyselina listová, chlorofylu, polyfenolov, atď. Ak nemôžete použiť grep /kontraindikácia u niektorých  liekov, imunopresív  pri transplantáciách/ nahraďte ho doma robenou paradajkovou šťavou, tepelne upravenou a pridajte stonku rapíkatého zeleru a kvapku kvalitného panenského oleja. Takže skúste popátrať po lokálnych pestovateľoch zeleniny či túto pochúťku náhodou nemajú v ponuke. Ak áno neváhajte a skúste ho zaradiť do jedálnička.

P1100999

Teplý kelový šalát s jablkom a nahým ovsom

Potrebujeme  / 3 porcie/:

1 menší kučeravý kel alebo obyčajný

3 jablká

Gomasio alebo ľanové a sezamové semienka po 1 polievkovej lyžici

1 malá lyžička kurkumy

Na štipku noža chilli

Drvený kumín a horčicové semienko pol malej lyžičky

5 lyžíc kvalitného panenského olivového oleja

2 lyžice limetkovej šťavy

240gr uvareného nahého ovsa

Na záver na poliatie pikantný olej alebo olej ľanový

Tento recept je veľmi jednoduchý takmer sa nevarí. Pre využitie provitamínu A, potrebujeme  tukovú zložku, keďže je rozpustný v tukoch. Zároveň pre zachovanie vitamínu C a termolabilných vitamínov skupiny B, som zvolila iba krátke ohriatie panenského olivového oleja na panvici, v ktorom  necháme  otvoriť vôňu a účinok korenín, kurkumy, horčicových podrvených semienok a kumínu /rímsky kmín- rasca/. Vmiešame  do oleja mladé lístky kelu nakrájané na pásiky a povaríme do 3 minút. Kel  získa  sviežu zelenožltú farbu. Pridáme jablko nakrájané na kocky aj so šupkou, pokvapkáme limetovou šťavou, premiešame a pridáme k vopred uvarenému ovsu, ktorý sme pre lepšiu stráviteľnosť  namáčali najlepšie cez noc. Polejeme panenským ľanovým olejom a posypeme  gomasiom, čo je makrobiotické dochucovadlo z ľanových a sezamových semienok. Ak nemáme koreniacu zmes  gomasio, použijeme ľanové drvené a sezamové semienka. Týmto obohatíme hodnotné nízkokalorické   a nutrične významné  jedlo o omega 3 mastné kyseliny, fytoestrogény  a betaglukány. Šalát je ideálne jesť samostatne alebo ako prílohu k steaku, morčaciemu či hovädziemu.

P1110481

Šťava z mladého kučeravého kelu na posilnenie  imunity

3lyžice nasekaných lístkov mladého  kučeravého kelu /zo stredu/

Šťava z jedného veľkého ružového grepu

2dcl vody

2 lyžice ryžového sirupu

Všetko vymixujeme v nádobe ponorným mixérom. Ak máte kvalitný ponorný mixér alebo iný výkonný foodprocesor použite aj jadierka z grepov a rozmixujte ich. Obsahujú  významnú látku oligomerné proantokyanidíny /OPC/ podporujúcu antioxidačnú aktivitu dôležitú v boji proti voľným radikálom a  regenerujú spojivové tkanivá v organizme.

Tekvicová hokkaido polievka liečivá

Hokkaido tekvice sú práve  teraz v kurze, dozrievajú a ešte budú niekoľko týždňov. Ich výhodou je, že v chladnejšom prostredí pivníc vydržia aj niekoľko mesiacov. Určite ste sa stretli s množstvom zaujímavých receptov  tekvicových polievok ale táto je vymyslená tak akurát pre chuťové poháriky pretože je lahodná, mierne pikantná po zázvore ale aj pre zdravie t.j. megaplná  karotenoidov, minerálov a fytonutrientov.

Takáto polievka je vitamínová bomba pre podporu syntézy vitamínu A v tele. Betakarotén, lykopén a iné karotenoidy z rastlinných zdrojov zaručia ochranu organizmu pred infekciami, chorobami zraku, antioxidačnú aktivitu, podporujú správne delenie buniek a diferenciáciu tkanív. Použijeme suroviny  pre lepšie využitie antioxidantov a liečivých fytolátok a samozrejme bez zbytočnej vegety, smotany a iných zaťažujúcich doplnkov. Ak má tekvica ešte mladé jemné semienka použite ich do polievku sú zdrojom zinku. Všetko obohatíme kvalitným olejom pretože tieto látky potrebujú pre svoje využitie tuk a aj tepelnú úpravu. A ešte k tomu bylinky tymián, koriander, bobkový list, ľanové a sezamové semienka a kvapka hroznového oleja na záver. Touto úpravou potešíte vašu tráviacu sústavu.

P1120064

P1120063

P1120069

P1120070

Potrebujeme na 3l polievky –  cca 8porcíí:

1 veľkú cibuľu

1 tekvicu hokkaido max.kilo a pol –  nešúpeme ju iba umyjeme!

Olivový olej 6 lyžíc

4 veľké paradajky

2 veľké mrkvy

Zázvor koreň  asi 3cm kúsok

Kurkuma čerstvý koreň asi 3cm  ak nemáte použite malú lyžičku sušenej mletej kurkumy

Čajová lyžička drvených horčicových semienok

Rasca malá lyžička

Nové korenie  5ks

2 čerstvé bobkové listy

Hrsť čerstvých  byliniek tymiánu a koriandru

150gr čerstvého špenátu listov môže byť novozélandský

cca 2l vody

Lyžičku ľanových a sezamových semienok

Mleté čierne korenie z mlynčeka

Štipka sušeného chilli nemusí byť

Soľ

Hroznový panenský olej alebo tekvicový

Postup:

Na olivovom oleji  orestujeme krátko cibuľu spolu s drvenými horčicovými semienkami, rascou a očistenou kurkumou asi 3cm kúsok. Použila som čerstvú ale môžete dať aj sušenú mletú . Musí sa pridať do oleja. Pridáme  4 paradajky rozkrojené na polovicu a restujeme. Hokkaido tekvicu dôkladne umyjeme  – nešúpe sa – vydlabeme dužinu a pár menších tekvicových zrniek prihodíme  do polievky  pre  zinok. Suroviny pridávame v tomto  poradí : na kocky nakrájanú tekvicu spolu s mrkvou nakrájanou na kolieska, 3 cm kúsok očisteného zázvoru, tymián a bobkový list, mleté korenie z mlynčeka a za hrsť čerstvého koriandru – vňate.Zalejeme vodou. Povaríme necelú hodinu kým bude  všetko mäkké. Vyberieme  z polievky koreň zázvoru a šupky z paradajok, bobkový list a všetko  vymixujeme ponorným tyčovým mixérom.

Pridáme  soľ. Tesne po vymixovaní a vypnutí prisypeme listy umytého špenátu a premiešame. Pred podávaním môžete posypať ľanovými drvenými semienkami a  sezamovými. Dochutíme  ešte olejom z hroznových jadierok  alebo tekvicovým či orechovým olejom.

O bezpečnom grilovaní a nebezpečnej úprave mäsa

Grilovačky sú už v plnom prúde a ja sa tu ,,poflakujem po eventoch a kurzoch“… preto to aj trvalo, dokončiť tento malý návod pre vás ako si ich vylepšiť na zdravo. Grilovačky sú spoločenskou udalosťou,  keď ideálne  svieti slnko na modrom bezoblačnom pozadí  a my sa tešíme z prítomnosti  väčšinou milých ľudí a  sme v očakávaní relaxu, zábavy, pracovného a tekutého resetu :) . Tiež zbožňujem grilovačky  a vymýšľam ako si čo najkvalitnejšie  pripraviť týmto nie zrovna najzdravším spôsob jedlo a vychutnať si letnú pohodu. Pretože akokoľvek nám je fajn a radi grilujeme tento spôsob úpravy mäsa je nebezpečný ak to s  frekvenciou grilovačiek preženieme.  Keďže sa zaujímam o rôzne štúdie a štatistiky mapujúce  výskyt onkologických ochorení  a trávila som dosť času na onkológii,  nedá mi nepoukázať na možnú súvislosť  medzi rakovinou a konzumáciou nesprávne  upraveného mäsa. Pritiahnuté za vlasy, myslíte ? Obťažuje vás o tom uvažovať ? Možno  iba  ďalšia z informácií,  ktorá  vám  v konečnom dôsledku bude zakazovať už zo  zakázaného ovocia  a opäť vás bude  nútiť niečo prehodnocovať. Veď čo už môže byť zlé na najstaršom spôsobe úpravy mäsa. A očakávania zo  zážitku  z dobrej  gardenparty s voňavým grilom zaženú  v okamihu  všetky obavy. Ak tento váš vnútorný monológ neprebehol spontánne alebo aj prebehol, čítajte vo vlastnom záujme ďalej.

Moji známi a priatelia si kupujú sofistikované grilovacie zariadenia vstavané či prenosné a tešia sa na tieto kolektívne udalosti vychutnávajúc si  blízkosť prírody. Svojim spôsobom áno, prečo si nedopriať tento moment spolupatričnosti pod šírym nebom? Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať  konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť. V prírode existuje množstvo látok  prevažne v zelenine a bylinkách, ktoré nám pomôžu ochrániť našu telesnú schránku pred  zhubným pôsobením tohto hedonistického rituálu grilovačiek.

20140524_183834

Čo sa deje v mäse pri tepelnej úprave.

Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme  odležané alebo čerstvé mäso /rybu/ podľa druhu  s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov. Ak  máme to šťastie, že zoženieme takéto mäso je tu ešte  ďalšia nástraha. Samotné grilovanie.  V prvom rade si treba  uvedomiť,  že najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU – polycyklické aromatické uhľovodíky  a HA – heterocyklické amíny a ak iba v zanedbateľnom množstve.  PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam,  kde mäso sčernie  v kontakte  s  plameňom  ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať. Horšie sú však látky heterocyklické amíny / HA/ vznikajúce pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú. Povedzme si o nich viac aby ste lepšie spoznali nepriateľa. HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom. Sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením. Vznikajú pri tepelných úpravách nad 100 stupňov celzia grilovaním, smažením, opekaním a pečením.

Heterocyklické aromatické amíny /HA/  vznikajú v potravinách z bielkovín a sacharidov. Deje sa tak pri veľmi zložitom procese  tepelnej úpravy,  pri ktorom prebieha súbor chemických krokov  nazvaných Maillardova reakcia. Výsledkom tejto šesťkrokovej chemickej  reakcie sú polyméry –  pigmenty alebo tzv.  karamelizácia,  sfarbenie polymérov do hneda. V priebehu tohto neenzymatického hnednutia dochádza ku vzniku najrôznejších látok , ktoré ovplyvňujú výsledné vlastnosti pokrmov. Pri redukcii sacharidov/hexózy/ za asistencie aminokyselín a ich degradačných produktov aldehydov, amoniaku, sa pripájajú v rôznych fázach k reakcii aj karbonylové zlúčeniny  už prítomné v potravinách alebo aj tie,  ktoré vznikli z iných nesacharidových prekurzorov napríklad  aldehydy z oxidovaných tukov. Za prítomnosti dusíkatých látok sa intermolekulovou kondenzáciou aminohexóz tvorí zmes heterocyklických zlúčenín  pyrazínového typu. Za dusíkaté komponenty sa považujú zdroje z mäsitých pokrmov  čiže aminokyseliny a kreatinín a práve reakciou medzi nimi a produktmi Maillardovej reakcie/pyridyny  a pyraziny / sa tvoria karcinogénne  mutagénny.

To či budú tieto zlúčeniny ovplyvňovať etiológiu rakovinového ochorenia  v ľudskom organizme závisí od veľa faktorov.

A to :

  • Akým spôsobom  a v akom množstve sa dostanú do ľudského tela / konzumácia jedál a vdychovanie pri príprave jedál /
  • Koncentrácia  HA a iných xenobiotík, enviromentálnych toxínov, N-nitrozamínov, akrylamidu, PAU, prijatých potravou alebo z prostredia
  • Aký druh mäsa konzumujeme a ako často /hovädzie,  kuracie  veľmi prepečené mäso pri vysokej teplote a dlhá tepelná úprava/
  • Vstrebávanie a metabolizmus  HA po požití pokrmu
  • Degradácia a vylúčenie xenobiotík  z organizmu,  závisí od fyziologickej kondície organizmu / pečene – glutation, pečeňový cytochrom P 450 / a množstva ochranných látok, ktoré môžeme prijať súčasne so zeleninou a bylinkami. Aby mohli HA toxicky pôsobiť musia sa dostať do  gastrointestinálneho traktu a cez stenu čreva  do krvného obehu. Po absorbcii sú  rýchlo distribuované do pečene, ostatných orgánov a tkanív. Približne 95% týchto látok je metabolizovaných a do 48 hodín vylúčených stolicou a močom. Koľko  látok sa metabolizuje a akým spôsobom sa vstrebú,  ovplyvňuje  tiež  množstvo  skonzumovanej vlákniny súčasne s HA a stav  črevnej mikroflóry.
  • Ďalšia súčinnosť  iných nepriaznivých faktorov pre organizmus /vysoký príjem fruktózy, soli, živočíšnych  a transaturovaných  tukov v pekárenských výrobkoch, inzulínová rezistencia,  nedostatok pohybu, nadváha, fajčenie, alkoholizmus, genetická predispozícia/

 

Toto všetko môže spôsobiť rakovinové ochorenie alebo iné zdravotné komplikácie. Ale tiež nemusí pretože  dôležitá je informovanosť  verejnosti o príjme karcinogénnych látok a možnosti prevencie a to sa práve deje :).Tiež je dôležité pochopiť  a osvojiť si  správnu prípravu mäsitých pokrmov, neprekračovať odporúčanú konzumáciu mäsa 3 x do týždňa a jesť dostatok zeleniny,  byliniek a hlavne nevylizovať plechy a panvice,  kde sa pieklo mäso a nepreháňať to s používaním výpeku. Grilovať počas sezóny je prijateľné  2 krát za týždeň pokiaľ ste zdraví… vaša pečeň tieto nebezpečné  potenciálne karcinogény dokáže transformovať na neškodné látky a telo ich bezpečne vylúči z organizmu. Ale aby ste týchto pár odľahčujúcich viet nebrali na ľahkú váhu nech sa páči štatistiky:

 

Štatistika nádorových ochorení :  /12/2008 WHO, správa komisie ES/

Rakovina hrubého čreva a konečníka v EU

1./Česká republika

2./Maďarsko

3./ Slovensko.

  • Na Slovensku ročne pribudne  2800 nových ochorení /karcinóm/ a 1700 úmrtí z toho  2x viac mužov ako žien.
  • Doba prežívania od stanovenia diagnózy – 5 rokov.
  • Okrem karcinómu hrubého čreva a konečníka , súvisí obsah  karcinogénnych heterocyklických amínov /HA/ v jedlách s ochorením rakoviny prsníka, žalúdka  a prostaty.
  • Najohrozenejšia skupina sú denní konzumenti mäsa.

 

Výskyt  mutagénnych zlúčenín a spôsob úpravy bielkovinovej potravy  v praxi

HA je niekoľko druhov a medzi najnebezpečnejšie druhy  patrí  skupina mutagénov  pod spoločným názvom  IQ,   vznikajúcich  pri teplotách od 100 do 300 stupňov celzia  čiže pri bežnej domácej úprave mäsa.

HA sa vyskytujú  v pokrmoch, ktoré obsahujú bielkoviny, v mäse, rybách, vajciach a grilovaných, pečených  a smažených bielkovinových jedlách.

Príprava červeného mäsa /hovädzie, jahňacie, bravčové aj údené/ by mala byť pri strednej teplote a krátka. Od 100 do 160 stupňov celzia a maximálne do 40 minút.

Bezpečnejšie je mäso nakrájať na menšie porcie a upravovať kratšie nie piecť mäso nad 200 stupňov celzia hodinu a pol.

Platí, že čím dlhšie a pri vyššej teplote /nad 180 stupňov celzia/ sa mäso pečie tým viac sa tvorí mutagénnych látok.

Šetrnejšia je príprava steaku do 10 minút ….a častejšie treba otáčať i keď to práve nekorešponduje s ideálom kulinárskej  úpravy steaku.

Ak napríklad robíte krkovičku na grile do 15 minút pri teplote 150 stupňov celzia nie na priamom ohni  ale na aluminiovej perforovanej doske je obsah HA o 100% nižší ako pri smažení na oleji na panvici /200 stupňov celzia cca 20 minút/ a ak  skonzumujete aj výpek.

Kuracie mäso je najbezpečnejšie opiecť krátko na panvici s pridaním tuku pri teplote 140 stupňov celzia cca 20 minút. Morčacie mäso v tej istej úprave má nižší obsah HA.

Najhoršou úpravou hydinového  mäsa určeného  ku konzumácii je grilovanie na priamom ohni /180 – 240 stupňov celzia na mriežke/ u kuracích pŕs pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku atď. Oproti smaženiu na tuku na panvici môže byť obsah HA vyšší až 10 násobne.

Čiže ak chcete zdravo pripravovať doma kuracie a morčacie mäso, uvarte ho alebo uduste či pošírujte. Morčacie mäso môžete pripraviť aj na oleji na panvici krátko do 10 minút pri nízkej teplote a potom udusiť. Alebo morčacie mäso osmažte do 20 minút  a aby teplota nepresiahla 140 stupňov celzia.

Na grilovačky si vyberte radšej krkovičku  alebo hovädzie mäso či ryby.

Ak chcete tvrdohlavo grilovať hydinu tak stehná alebo si urobte kurací hamburger s prímesou pohánkovej, grahamovej  múky, zemiakov, strukoviny vopred uvarenej  a oleja a upečte ho pri  teplote okolo 150 stupňov celzia.

U rýb je najlepšou úpravou grilovanie nie na priamom ohni, pri nižšej teplote alebo domáce pečenie v rúre na 160 stupňov celzia do 30 minút. Pečenie na panvici sa neodporúča pre únik HA do ovzdušie kde hrozí  vdychovanie. Losos obsahuje viac  HA ako napríklad pražma alebo morský vlk či makrela.

Čo sa týka vajíčok  tiež je lepšie variť ich / v článku o kombináciách potravín / ako smažiť  na panvici. Ak ich jedávate denne. Pečené vajíčko o váhe 30gr obsahuje 3 nanogramy IQ mutagénov.

Denný príjem by nemal presiahnuť 100 nanogramov HA. Treba však prihliadať i na enviromentálne toxíny, prostredie a fajčenie aj pasívne,  kde sa príjem HA a iných mutagénov  vznikajúcich pri tepelnej úprave /PAU, akrylamid/ kumuluje. V praxi to znamená  denný príjem tepelne upravenej živočíšnej  bielkoviny  v 3 položkách /napríklad  pečené mäso, steak alebo rezeň, praženica /táto kombinácia za deň je nevhodná a nebezpečná nielen  čo sa týka HA ale aj celkového obsahu  živočíšnych tukov a nebezpečných nasýtených mastných kyselín.

Čo sa týka pečenia pri nízkej teplote z mikrobiologického hľadiska,  nemusíte sa obávať  možných kontaminantov.  Na panvici pri 160 stupňov celzia vám stačí mäso/červené / opekať  10- 12 minút aby ste dosiahli vnútornú teplotu mäsa  70- 80 stupňov celzia,  pri ktorej sa ničia choroboplodné zárodky. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu však vždy do 180 stupňov celzia. I keby ste mali piecť mäso dlhšie.

Používanie alumíniových perforovaných  tácok na grilovanie nie je ideálne  pre uvoľňovanie hliníka ale určite je to  menšie  zlo ako na uhoľ zhorené mäso  spálené plameňom. Niektorí  výrobcovia grilov tvrdia, že ich grily sú bezpečné  pretože  zabraňujú kvapkaniu tuku, môžu sa používať i pri vysokých teplotách. Dúfam vás nemusím presviedčať o opaku ich tvrdení. Grilovanie je sezónna záležitosť a nepovažujte ju vo vlastnom záujme za primárny spôsob prípravy  jedál  denne i keď iba v lete.

Ešte k zdroju mäsa. Pamätám si z detstva  na zabíjačky v rodičovskom dome na dvore, zasypanom snehom a plnom susedov, mäsiarov  a zvedavcov. Prasiatko, ktoré sme kŕmili doma zvyškami jedál  sa komplet celé využilo. Najväčšia časť mäsa sa zamrazila a ostatné šlo na priame zužitkovanie dostupnými a našou gastrokultúrou zaužívanými postupmi : klobásy, jaternice, o- škvarky, tlačenka, slanina,  ovar a čo ja viem ešte aké lokálne špeciality. Mne sa tento spôsob spracovania zvieraťa, keď už sme sa rozhodli nimi z časti živiť pozdáva za najschodnejší z úcty a rešpektu  k prírode a vyhnúť sa plytvaniu potravou. Tento podobný spôsob využitia som videla a zažila aj na Sardínii,  keď sa pripravovala hostina z ovce alebo kozľaťa. Etické a ideologické aspekty sú v tomto kontexte  mimo témy … iba som presvedčená, že ak jesť zvieratá tak potom takto. Dnes však v rámci EU zabíjačky už nie sú žiadnou dedinskou zábavou a treba na to kopec povolení a dohľad veterinára. Potešilo by ma keby existovali aspoň lokálne bitúnky, kde by si miestni mohli zaobstarať kvalitné mäso a objednať si napríklad porcovanie  častí zvieraťa ako im  pre požadovanú úpravu v kuchyni  či na grilovačke vyhovuje.

 

Ako grilovací víťaz jednoznačne vychádza v tomto poradí  :

Ryba a potom morské plody, hamburger, červené mäso a hydina.

 

Ochranné potraviny pri grilovaní.

Ako som spomínala v úvode článku, dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť. V prvom rade sú to antioxidanty ako vitamíny C,E,A,  a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách  ku ktorým patria aj druhy vlákniny. Potraviny  s obsahom vlákniny /zemiak, mrkva, batát, tekvica/ je ideálne pridávať do hamburgerov a mletých pochúťok typu pleskavica a rôznych druhov s mletým mäsom. Využívame tiež miesto chleba zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry /chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka, / ktoré podporujú činnosť pečene /glutation/ ideálne ak sa polejú s ľanovým olejom a olejom z pestreca mariánskeho. Veľmi vhodné je používať zálievky na šalát z ohriateho oleja s kurkumou, chilli, mletým korením  a tekvicovými či ľanovými semiačkami a tie priamo so šalátom a mäsom konzumovať. Môžeme ich  ochutiť aj citrónovou šťavou alebo grepovou podľa chuti.

  • Výbornou alternatívou je grilované ovocie  a zelenina.
  • Ananás alebo kukurica obalená v trstinovom cukre /glukóza/ s kurkumou a citrónom  blokuje tiež vznik HA a môže sa použiť ako zdravá sladkosť miesto dezertu. Môžete si v lete pripraviť ovocný šalát z lesných plodov alebo ich pri grilovaní jesť iba tak. Proantokyanidíny a antokyaníny sú silné antioxidanty obsiahnuté v bobuľovom ovocí aj v černiciach či višniach.
  • Inhibičnú aktivitu voči karcinogénnym účinkom zaznamenávame aj u lykopénu v paradajkách,  ktoré môžeme krátko ohriať na grile s trochou olivového leja alebo ideálne je pridať do šalátov brokolicu sparenú  2 minúty  či  karfiol pre obsah isotiokyanátov / sulforafanu /  protirakovinovej látky, ktorá tu má určite uplatnenie.
  • Okrem grilovaných špecialít nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim  pôsobením karcinogénov. Používajte preto  čerstvý rozmarín, tymián, bazalku, petržlenovú vňať, koriander, ligurček, saturejku. Nasekajte ich do šalátu, ktorý sa podáva ku grilovaným špecialitám.
  • Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu zvoľte napríklad sladké zemiaky batáty.Obsahujú fenolické ochranné kyseliny, vlákninu, karotén, minerály.Povarte ich spolu s koreňovou zeleninou /paštrnákom,petržlenom, zelerom bulvovým alebo mrkvou či cviklou/ a urobte si pyré. Batáty môžete upiecť aj v pahrebe ako zemiaky, doba pečenia je ale kratšia.
  • Ešte lepšie je vyrobiť si pred grilovaním pesto z byliniek a už ugrilované kúsky mäsa potrieť pestom z byliniek,  kde pridáte aj citrón, cesnak /medvedí mrazený/, zázvor  či šalviu. Fytolátky obsiahnuté v nich ako myristeín, karnozol, apigenín vás spoľahlivo ochránia.
  • Môžete vyskúšať aj jablkovo mrkvový šalát s mätou a feniklom. Množstvo vlákniny a vitamínov v týchto potravinách je ideálne k pečenému mäsu.
  • Zabudnite pokojne  na sterilizovanú zeleninu pri grilovačkách  ale nezabúdajte na čerstvú zeleninu a bylinky. Heterocyklické amíny dokáže telo inaktivovať využitím fytolátok a znížiť resorpciu mutagenných látok prísunom vlákniny polyfenolov.
  • Nie je zlé si na druhý deň po grilovačke  dopriať viac zeleného čaju / 3 šálky/  s obsahom katechínov.

Ak budete denne podporovať svoju obranyschopnosť organizmu pomocou čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia podľa možnosti z lokálnych zdrojov a bez pesticídov, vaše telo si dokáže vybudovať obdivuhodný  imunitný systém  a môžete si leto užívať bez obáv i pri grile s pohárom vínka či piva.

 

 

zdroj :

STRATIL. P.,KUBÁŇ. V. Princíp karcinogeneze a přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách, Chemické listy, 2004,

Turesky, R. J. (2008) Heterocyclic Aromatic Amines, in Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks (eds R. H. Stadler and D. R. Lineback), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA. doi: 10.1002/9780470430101.ch2c

KOMPRDA Tomáš :  Heterocyklické aromatické amíny, analýza alimentárního rizika

HRUBÝ, S.,TUREK, B., ČERNÁ, M. Nutriční toxikologie, Praha: Idvpz, 1994, 123 s., ISBN 80-7013-177-2

 

 

Zeleninová polievka s batátmi a cviklou

Multizeleninová polievka opäť s bylinkami a batátmi /sladkými oranžovými zemiakmi  je ich bežne dostať aj v reťazcoch/. Obsahuje veľa vlákniny a minerálov, vitamín E,C, karotény, minerály  a dôležité polyfenolové antioxidanty. Všetky tieto látky vykazujú vysokú antioxidačnú aktivitu /protizápalovú, protinádorovú/ prostredníctvom rôznych mechanizmov. Polyfenoly inhibujú enzými zodpovedné za produkciu superoxidového aniónu/radikálu/ a iných voľných radikálov. Tento súboj nášho organizmu s voľnými radikálmi prebieha neustále. Preto treba využiť aj iné zdroje  antioxidantov, ktoré ochraňujú naše telo na viacerých úrovniach v rôznych štruktúrach a dráhach ako superoxiddizmutáza a glutation. Výborným dostupným zdrojom  je bežná zelenina ako kapusta, kel, brokolica, obilniny a vôbec rastlinná potrava a tiež živočíšna, kvalitná a v rozumnej miere.

Podľa dostupných informácií majú polyfenoly v potrave túto aktivitu vyššiu ako vitamíny. Batáty, kel, cvikla, mrkva, paštrnák, obsahujú vlákninu, ktorá je asociovaná s pôsobením fenolickej kyseliny ferulovej a tiež s estermi kyseliny kávovej/kys.chlorogénová/. Preto je dobré batáty konzumovať často a tiež v tepelnej úprave so šupkou. Cvikla obsahuje betaín/3metylglicín/môže sa podielať na metylácii, farbivo betakyanín a aktívny S- adenozylmethionín, ktoré sa vzájomne doplňujú s vitamínmi skupiny B pre správny a využiteľný metabolizmus prijatých živín. Maximálne využitie je podporené olivovým olejom, kurkumou, rascou, kumínom, škoricou, čerstvým bobkovým listom, klinčekmi, zázvorom, čerstvým ligurčekom a petržlenovou vňaťou/apigenín, myristeín/ na záver.

A keďže táto hyperzdravá polievka neobsahuje mäso, obohatila som si ju po dovarení pár zrnkami včelieho peľu pre obsah vitamínu B 12 a ešte niečo navyše. Polievka má sladšiu chuť pre dostatok mrkvy, batátov a paštrnáku takže to vôbec nenarušilo pôvodnú chuť. Ale to tam dávať nemusíte to je môj úlet .Ešte na záver,  táto polievka je vhodná pre ľudí s reumatoidnou artritídou a ako prevencia pred ochoreniami hrubého čreva.

IMG_2669

IMG_2666

 

Potrebujeme:

 

5 veľkých mrkiev

3 stredné cvikle

1veľký paštrnák

Polovica menšieho kelu

2 veľké batáty

1 červená cibuľa

3 lyžice olivového oleja

Pol malej lyžičky kurkumy

4 celé klinčeky

Štipka škorice

Nové korenie 5 guličiek

Čierne mleté korenie z mlynčeka

2 bobkové listy, dávam čerstvé

3 cm kúsok čerstvého zázvoru, ošúpať a nakrájať na drobné kúsky

3 vetvičky tymiánu

Hrsť čerstvého ligurčeka a tiež jednu petržlenovej vňate nasekanej

Na špic noža kumínu a mletého koriandru  /môžete použiť aj rascu miesto kumínu /

Pol malej lyžičky soli alebo lyžica solčanky /zeleninová soľ/

3 – 4 l vody

 

Postup:

 

Do hrnca dáme olivový olej, ohrejeme kurkumu a suché koreniny a ihneď pridáme červenú cibuľu nasekanú na drobno, zázvor  a kel nakrájaný na pásiky. Krátko orestujeme a premiešame. Pridáme na kolieska nakrájanú mrkvu a paštrnák, premiešame  a nakoniec  na kocky nakrájanú cviklu a batáty. Zalejeme vodou a vložíme umyté bylinky/tymián, bobkový, list/ a varíme cca hodinu a pol. Pred dovarením ochutíme korením z mlynčeka a soľou. Po vypnutí posypeme polievku čerstvou  petržlenovou vňaťou a ligurčekom alebo čerstvým koriandrom. Polievka má príjemne sladkú chuť, nezahusťujeme ničím a jeme bez chleba.  V polievke je dostatok vlákniny. Na záver môžete pridať pár kvapiek chilli oleja alebo kvalitného panenského oleja napríklad  sezamového, avokádového či tekvicového.

 

 

 

Ako a prečo používať kurkumu v kuchyni

Nedá sa asi nevšimnúť pri sledovaní môjho blogu a varenia,  pričasté sfarbenie jedál do žlta. Dnes vám teda napíšem o  mojom najmilšom korení. Doslova, pretože už máme vzťah i keď jednosmerný verím, že mi ho opätuje tam kde treba…:). Zaslúžene by som ho nazvala soľou mojej kuchyne. Používam ho takmer denne, už veľa rokov dokonca si ho zo sebou nosím aj na dovolenky. Rada som ho jedávala ako malá, keď otec varil ,,čínu“ a používal kari korenie /pracoval v gastronómii/ no a to som ešte netušila nič o jeho existencii. Nejako sme si teda zostali v symbioze. Myslela som si donedávna, že ho už takmer každý pozná ale zisťujem, že opak je pravdou. Predsa sme konzervatívnejší  na tomto území a tradičná indická  kuchyňa, ktorá sa asociuje s kurkumou nie je u nás udomácnená /veď prečo aj /.

Viac na horecka.sk