Kel takmer zázračný

Kel krmny

Možno ste už počuli o zelenine  s nie veľmi vábnym názvom čierny kel, kŕmny kel, listový alebo kučeravá kapusta /Brassica oleracea acephala/. Napriek tomu degradujúcemu názvu  ide o veľmi zaujímavú  plodinu, ktorá k nášmu územiu  už od dávna patrí a iba posledné roky akosi unikla z našich kuchýň a ostala viac-menej krmovinou pre hospodárske zvieratá.  Je to listová zelenina so zberom v jesenných a zimných mesiacoch. Tento rok som sa  prvý krát odhodlala  zasadiť čierny kel i  v  našej záhrade. A úroda je na svete.Vlastne bola :) Doteraz som ho občas kupovala  na trhu alebo si ho nechávam posielať od pestovateľa z Rozhanoviec…no škoda, že u nás nie je veľmi rozšírený v predaji. Je to nenáročná a lacná zelenina a čo je najdôležitejšie,  zdravá až liečivá. Zaslúžila by si určite  viac pozornosti  nielen od chovateľov zvierat.  Skôr ako vykúzlime zopár receptov  prospešných pre organizmus v rámci prevencie civilizačných ochorení,  povieme si niečo o tejto takmer  superpotravine.

A všetkým antikelistom čo prevracajú teraz oči, že kel fúúúj   odkazujem, že zelenina z čeľade brasiceae /kapustovité – kel, brokolica, kapusta/ je dokázateľne pri častej konzumácii asociovaná z nízkym rizikom vzniku rakoviny a aj pri určitých druhoch civilizačných ochorení pomáha podporiť imunitný systém.

Táto zelenina s obsahom síry poskytuje ochranný účinok vďaka fytolátkam glukozinolátom / izotiokynát sulforafan a sinigrín/, ktoré vznikajú pri poškodení rastliny pomocou enzýmu myrozináza. Za pozornosť stojí tiež prítomnosť protirakovinovej látky, indolového fyloalexínu, ktorý sa vyskytuje v rastlinách v stresovom prostredí a tak ako chráni rastliny, pôsobí za určitých podmienok  protektívne  aj na ľudský organizmus.

Skrátka ak chcete urobiť čo najviac pre svoje zdravie zaraďte ju do jedálnička  varenú alebo krátko tepelne upravenú /para do troch minút alebo krátke ohriatie na olivovom oleji s kurkumou/. Kurkuma je v tejto kombinácii nemej dôležitá,  pretože spolu s čiernym korením /látka piperín/ a s trochou chilli /kapsaicín/ podporuje protizápalovú aktivitu v tele a ihnibiuje karcinogénnu aktivitu. Kel má ďalej výnimočný účinok  pri ochoreniach tráviaceho traktu, gastritíde pre jeho protizápalový účinok vďaka látke S-metylmetionín alebo vitamínu U. Ak chcete  terapeutický účinok kelu zosilniť v jednoduchom jedle, pridajte k spareným alebo blanšírovaným kelovým listom paradajkovú omáčku z čerstvým paradajok, povarenú cca 20 minút a na záver s pridaním čerstvej saturejky. Paradajky tiež obsahujú vitamín U /S-metylmetionín/ okrem toho lykopén a spolu so saturejkou podporia trávenie. Paradajky musia prejsť tepelnou úpravou a konzumovať by sa mali s trochou kvalitného oleja aby sa využili látky rozpustné v tuku. K tejto zelenine je ideálny kozí čerstvý syr, posypaný rozdrvenými ľanovými a sezamovými semienkami  a poliaty olivovým alebo kurkumovým olejom. Synergický efekt týchto surovín má vysokú antioxidačnú, protizápalovú, protirakovinovú aktivitu a nutričnú využiteľnosť.

Pre odvážnejších v rámci prevencie a pre onkologických pacientov je výborná konzumácia čistej šťavy z mladých kelových lístkov so šťavou z červeného grepu a s troškou ryžového sirupu.

Okrem spomínaných glukozinolátov obsahuje aj dôležitý enzým superoxiddismutázu ničiacu agresívny voľný radikál – superoxidový anion poškodzujúci lipidové membrány buniek. Samozrejme medzi jeho základné benefity patrí obsah  minerálov ako sú vápnik, železo, vitamínov A,B,C, z B hlavne kyselina listová, chlorofylu, polyfenolov, atď. Ak nemôžete použiť grep /kontraindikácia u niektorých  liekov, imunopresív  pri transplantáciách/ nahraďte ho doma robenou paradajkovou šťavou, tepelne upravenou a pridajte stonku rapíkatého zeleru a kvapku kvalitného panenského oleja. Takže skúste popátrať po lokálnych pestovateľoch zeleniny či túto pochúťku náhodou nemajú v ponuke. Ak áno neváhajte a skúste ho zaradiť do jedálnička.

P1100999

Teplý kelový šalát s jablkom a nahým ovsom

Potrebujeme  / 3 porcie/:

1 menší kučeravý kel alebo obyčajný

3 jablká

Gomasio alebo ľanové a sezamové semienka po 1 polievkovej lyžici

1 malá lyžička kurkumy

Na štipku noža chilli

Drvený kumín a horčicové semienko pol malej lyžičky

5 lyžíc kvalitného panenského olivového oleja

2 lyžice limetkovej šťavy

240gr uvareného nahého ovsa

Na záver na poliatie pikantný olej alebo olej ľanový

Tento recept je veľmi jednoduchý takmer sa nevarí. Pre využitie provitamínu A, potrebujeme  tukovú zložku, keďže je rozpustný v tukoch. Zároveň pre zachovanie vitamínu C a termolabilných vitamínov skupiny B, som zvolila iba krátke ohriatie panenského olivového oleja na panvici, v ktorom  necháme  otvoriť vôňu a účinok korenín, kurkumy, horčicových podrvených semienok a kumínu /rímsky kmín- rasca/. Vmiešame  do oleja mladé lístky kelu nakrájané na pásiky a povaríme do 3 minút. Kel  získa  sviežu zelenožltú farbu. Pridáme jablko nakrájané na kocky aj so šupkou, pokvapkáme limetovou šťavou, premiešame a pridáme k vopred uvarenému ovsu, ktorý sme pre lepšiu stráviteľnosť  namáčali najlepšie cez noc. Polejeme panenským ľanovým olejom a posypeme  gomasiom, čo je makrobiotické dochucovadlo z ľanových a sezamových semienok. Ak nemáme koreniacu zmes  gomasio, použijeme ľanové drvené a sezamové semienka. Týmto obohatíme hodnotné nízkokalorické   a nutrične významné  jedlo o omega 3 mastné kyseliny, fytoestrogény  a betaglukány. Šalát je ideálne jesť samostatne alebo ako prílohu k steaku, morčaciemu či hovädziemu.

P1110481

Šťava z mladého kučeravého kelu na posilnenie  imunity

3lyžice nasekaných lístkov mladého  kučeravého kelu /zo stredu/

Šťava z jedného veľkého ružového grepu

2dcl vody

2 lyžice ryžového sirupu

Všetko vymixujeme v nádobe ponorným mixérom. Ak máte kvalitný ponorný mixér alebo iný výkonný foodprocesor použite aj jadierka z grepov a rozmixujte ich. Obsahujú  významnú látku oligomerné proantokyanidíny /OPC/ podporujúcu antioxidačnú aktivitu dôležitú v boji proti voľným radikálom a  regenerujú spojivové tkanivá v organizme.

Ako sa kamarátiť so zemiakmi a ryžou

Naozaj nechápem vyjadrenia v štýle: ,,Nejem zemiaky a ryžu lebo som na diéte”.

Alebo: ,,Nejem zemiaky pretože sú to sacharidy a chcem byť v ketóze.”  No toto ani komentovať nebudem ale chcem sa vyjadriť k tým zemiakom a ryži a obhájiť ich dôležitosť a význam v stravovaní. viac na  http://horecka.sk/

Všeličo o RAW food, surovej zelenine, orechoch a mykotoxínoch.

 

Dnes sa chcem s vami podeliť o túto multiodpoveď  na vaše reakcie.

Píšete mi, pýtate sa,  prečo nerobím viac raw koláčikov a sladkostí. A to je pre mňa ďalší podnet na zopár dúfam  užitočných informácií pre vás. Už som viac krát naznačila, že raw strava  /ako to vnímam ja/  v posledných rokoch je skôr  tendenčnou záležitosťou  ako rozumnou voľbou  a má svoje pre a proti. Počula som viac krát od zástancov  komplexnej raw food,  že takáto strava im pomohla  zbaviť sa rôznych ochorení a zdravotných problémov. Opakujem už zo zvyku, že žiaden smer v stravovaní  nie je možné  celoplošne aplikovať na skupinu ľudí pretože strava ak má liečiť musí byť výsostne individualizovaná. Aj prevencia by mala byť personalizovaná podľa  veku človeka, telesnej konštitúcie a iných biolologických, epigenetických  a enviromentálnych faktorov.

A čo sa týka  raw food… nuž áno,  pokiaľ pridáte viac zeleniny a ovocia v tejto forme je to iba prospešné. Ale dlhodobo sa takto stravovať má aj svoje negatíva. V skratke, čo niekomu pomôže môže byť pre iného skazou. Vy, ktorí poznáte môj blog viete, že nemám rada rôzne extrémy v stravovaní, diéty a spásonosné ozdravovacie kúry či foodtrendy, ktoré sa s neúprosnou pravidelnosťou objavujú v médiách a už prvoplánovo  sú súčasťou gastro a foodbiznisu a výplodom marketingových stratégií. Napriek tejto čitateľnosti, ľudia sú zmätení a nevedia čomu a komu dôverovať. Dezorientujú sa v záplave informácií a pri dobrom úmysle naučiť sa kategorizáciu potravín podľa jin a jangu či  personálnu  príslušnosť k elementu dreva a kovu im unikajú  podstatné  informácie o bezpečnosti potravín a o skutočných nástrahách, s ktorými sú nevedome ale isto, denne konfrontovaní.

 

Iba surová zelenina?

No jednoznačne surová zelenina je naozaj veľmi  dôležitá. Možno najdôležitejšia. Ale aj tá varená má obrovský význam.  Na kurzoch varenia  sa snažím ľuďom vysvetliť a názorne predviesť ako dlho sa má, ktorá zelenina  tepelne upravovať aby sa zmysluplne a efektívne využili rôzne fytochemikálie, ktoré obsahuje. Napríklad  zelenina s obsahom síry  a termolabilných vitamínov /C,B/ by sa mala upravovať čo najkratšie hlavne ak ide o aj o využitie glukozinolátov /izotiokyanátov/. Ide o prospešný účinok týchto zložiek využiteľných v prevencii onkologických a iných civilizačných ochorení. Jedná sa najmä o zeleninu z čeľade cesnakovitých /Alliaceae/ a kapustovitých /Brassicaceae/ čiže brokolica, romanesco, ružičkový kel, kel, kel čierny, karfiol a ostatné druhy kapusty. Surové by sa mali konzumovať tiež rôzne druhy  zelených listových šalátov pokiaľ človek nemá problém s ich trávením pri niektorých ochoreniach ale to je už súčasťou špecifických diét.

Naopak zelenina s obsahom solanínu / toxický alkaloid/ by sa mala určite tepelne upraviť, to platí čiastočne i v prípade  paradajok. Tie ak sú zrelé solanín neobsahujú  ale ich najcennejšia zložka karotenoid lykopén  je využiteľný pre telo práve v tejto úprave pre lepšiu absorpciu a podľa možnosti v sprievode tukovej zložky – ideálne olivový olej. Solanín obsahuje zelenina z  čeľade ľuľkovité napríklad zemiak aj baklažán, ktorý je veľmi zdravý ak sa konzumuje opečený spolu so šupkou pre obsah farbiva,  antioxidantu  antokyanínu. Napadlo ma spomenúť makrobiotikov a ich hodnotenie  zeleniny podľa kvality energií s prísnym výberom a naopak vylúčením konzumácie nevhodných druhov a s ich preddefinovanou tepelnou úpravou zeleninových jedál ale to je už iná parketa.

Celkovo tepelne je lepšie upraviť zeleninu z farebného spektra okolo červenej. Mrkva a repa  je viac  osviežujúca i surová ale využijeme z nej niektoré zložky inak ako u varenej zeleniny. U povarenej  mrkvy je prospešnejší  betakarotén ako prekurzor vitamínu A vo forme all trans /druh izomerov forma alltrans betakarotén a cis betakarotén/. Podobne je to u paradajok. Samozrejme tieto zeleniny obsahujú aj vitamín C, ktorý sa degraduje časom už pri zbere,  takže ak ho chceme využiť, môžeme časť plodov konzumovať v surovom stave. Cielene ako prevencia pred ochorením prostaty u mužov je vhodné pitie sterilizovanej paradajkovej šťavy s kvapkou olivového panenského oleja, tekvicového alebo pestreca mariánskeho. Podotýkam, že dôležitý je aj fakt odkiaľ zelenina pochádza a dovážané januárové paradajky by som zaraďovala do jedálnička čo najmenej. Postačí, keď letná farebná zelenina bude lokálna a nemusí byť ani v bio kvalite… u niektorých druhov zeleniny to nemá žiadny podstatný význam a pridanú hodnotu. Na konzumáciu surovej zeleniny by sme sa mali zamerať teraz v lete a v zime si dopriať koreňovú zeleninu alebo fermentované a kvasené úpravy zeleniny.

Tiež vás zaujíma ako treba umývať zeleninu. Nuž netreba ju určite máčať v zriedenom roztoku peroxidu vodíka s vodou ale umyť áno. Pod tečúcou vodou koreňovú zeleninu zvlášť, aj ostrúhať nie iba umyť. Nevieme aké mikroorganizmy stretla zelenina v pôde a ako bola dopravená na náš stôl. Ak ju máte v záhrade tiež by som neriskovala aspoň v prípade malých detí. Niektoré minerály v pôde sú užitočné ale vzhľadom na znečistené prostredie, v ktorom žijeme  to odporúčať nebudem. Zeleninu a ovocie neumývajte už  nakrájané na kúsky ale iba v celku po očistení.

IMG_0909

 

Čo sa týka  letného sezónneho ovocia  tak  teraz, všetko a denne :). Nemusíte ho jesť na kilá a pozor na tie s vyšším obsahom cukru, aby bolo zdravé a bez náznakov plesne. Upozorňujem na preferenciu drobného ovocia ako maliny, černice, jahody, moruše, ríbezle, ostružiny , brusnice a žltý cukrový melón pre stresujúcich sa a červený vodný melón, ktorý treba jesť samostatne a veľa. Iné je to v prípade sušeného ovocia, o tom práve táto téma.

Sušené ovocie môže byť  kritické v prípade ak ide o  ovocie distribuované do našich končín z južných tropických a subtropických destinácií. A to sa týka tiež orechov, zŕn a korenín. Žiaľ v poslednej dobe/ pár rokov, sledujúc  info z VÚP, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy a iných zdrojov/ platí,  že opatrnosti naozaj  nikdy nie je dosť zo strany spotrebiteľa ak by teda o nejakej hrozbe spotrebiteľ tušil.  A z mojej strany odkazujem : vďaka, týmto inštitúciám za monitoring potravín  ku nám dovážaných a opatrenia, ktoré v tomto smere podnikajú. I keď pravdou je, že nie všetky kontaminované potraviny možno zachytiť včas. A  za všetkým je opäť biznis. Fenomén zdravej výživy  dopomohol ku  výskytu dobrodruhov, ktorí sa podujali dovážať hocičo a nakupovať hocijako a ani sa nenazdáme a už to máme v regáloch. No našťastie nie vždy to ide ako po masle.

Na to aby sa mohli predávať tieto komodity u nás existuje tzv. Kodex Alimentarius o spracovaní a distribúcii. Jeho  hlavným cieľom je zabrániť  kontaminácii potravín plesňami /mikromycéty/ a ich produktmi mykotoxímni, najčastejšie aflatoxínmi, ochratoxínmi, patulínom, deoxynivalenolom  alebo zearalenónom. To v akej kvalite sa ku nám tieto lahôdky/pistácie, kešu, paraorechy, makadamové orechy, arašidy, figy, ďatle, klinčeky, škorica, obilniny,  atď /dostanú závisí od agronomických postupov a enviromentálnych faktorov v danej oblasti a od jednotlivých krokov v procesoch spracovania surovín.

 

Prečo sú plesne a ich produkty mykotoxíny  nebezpečné?

Iste ste  už zachytili, že v prirodzenom  prostredí  prispôsobenom k životu / i v ľudskom tele/ si  spolunažívame  bez možnosti výberu  s mikroorganizmami  ako sú baktérie a huby /plesne/. Niekedy v symbióze s nimi a oni s nami, inokedy menej. Mikroorganizmov sa nemusíme pokúšať za každú cenu zbaviť,  pretože sú súčasťou budovania nášho imunitného systému a v prírode majú svoj význam kontrolujúc rovnováhu života.

Tak ako som hore spomínala mikroorganizmy/ plesne, baktérie/ s ktorými zdielame našu planétu vedia podstatne ovplyvniť kvalitu nášho bytia. Teraz sa chcem však zamerať na plesne a iste ich nebudem hádzať do jedného vreca, veď sú aj tie gurmánske, ušľachtilé a prínosné pre zdravie. Tu sa však jedná o toxické produkty plesní tzv. mykotoxíny, rodu Asperrgilus Flavus, Parasiticus, Ochraceus a rodu Fusarium, ktoré svojim tichým a nenápadným dlhodobým pôsobením dokážu na zdraví jednotlivca napáchať  fatálne škody. Do nášho organizmu preniknú alimentárnou cestou /stravou/ a vdýchnutím  častíc hubového mycélia v kontaminovaných priestoroch. Mykotoxínov  je známych viac ako 400 druhov a tie ktoré som menovala boli i v minulosti pôvodcami endemických otráv populácie a zvierat. Ich význam sa i dnes napriek výskumu a štúdiám u verejnosti podceňuje. Spôsobujú chronické ochorenia obličiek/nefrotoxický účinok majú hlavne ochratoxíny/ a pečene /hepatotoxický účinok aflatoxínov/ a tiež môžu spôsobiť neplodnosť, imunitné a hemoragické ochorenia a majú teratogénne účinky na plod v tele matky. Podľa epidemiologických štúdií, následkom napadnutia organizmu mykotoxínmi  vznikajú nefropatie a následne nádorové ochorenia močového mechúra. Mykotoxíny boli náhodne objavené u darcov krvi v plazme a tiež vo vzorkách materského mlieka. Aflatoxín B1 a ochratoxín A v etiológii ochorení  stoja za tukovou degeneráciou vnútorností – steatóza pečene,  nekrózou  hepatálnych  buniek a encefalopatiou  u detí, postvakcinálnymi komplikáciami, náchylnosťou  k alergiám, infekciám a rakovinovým ochoreniam. Plesňami rodu Fusarium je produkovaný nebezpečný  mykotoxín estrogénovej povahy zearalenón zodpovedný za hormonálne poruchy, neplodnosť, predčasné dospievanie a patologické ochorenia ženských pohlavných orgánov.

Na mykotoxínoch je nebezpečná ich neviditeľnosť. Nevieme, ktoré potraviny sú kontaminované, pleseň nemusí byť viditeľná. Preto je ťažké rozoznať kvalitu potravín senzorickým hodnotením. Mykotoxíny pre svoj rast potrebujú vlhké a teplé prostredie. Možnosť ich vzniku znásobuje prítomnosť škodcov a hmyzu.  Aflatoxíny aby  mohli byť produkované potrebujú vlhkosť vzduchu nad 70% a teplotu nad 10 stupňov celzia. Sú takmer nezničiteľné a tepelnou úpravou sa ničia iba čiastočne. Obsah najtoxickejšieho  aflatoxínu  B1  sa napríklad pražením u arašidov zníži cca o 70% a u  aflatoxínu B2 o 40% čiastočne je degradovaný aj ochratoxín. Pre našu relatívnu bezpečnosť, môžeme urobiť zopár opatrení. To znamená kupovať produkty v bio kvalite /aká taká záruka/, podľa možnosti európske bez tisíciek km strávených v kontajneroch. Zrná, semienka, sušené ovocie k častejšej konzumácii si taktiež  zadovážme  z nášho biotopu z domáceho zdroja, vhodne balené /potravinový kódex/  a nie po dátume spotreby.  A  doma ich uskladňujme tak aby neboli na vlkom a svetlom mieste a v teple. Samozrejme aj plody z našej lokálnej produkcie môžu byť kontaminované tiež pri nevhodnej manipulácii počas procesu spracovania a následného nesprávneho uskladnenia v domácnosti. Niektorí  odborníci odporúčajú napríklad vlašské orechy mraziť /strácajú chuť/ alebo zavárať, iní ich udržiavať  krátko v chladničke ale môžu sa tiež uskladniť na tmavom avšak  suchom mieste vo vzduchotesných  sklenených nádobách maximálne jednu sezónu. A ešte  konzumentom  pečiva a chleba pripomínam, že mykotoxíny sa tvoria i v týchto pekárenských výrobkoch.

Taktiež nemej podstatným faktorom možnej  otravy mykotoxínmi je  DENNÁ  konzumácia dovozových orechov, semienok a sušeného ovocia. Určite schvaľujem,  denne v rámci prevencie /minerály, tuky,  omega3 mastné kyseliny/ zjesť  za hrsť orechov /vlašské, lieskovce, píniové či cédrové spolu s tekvicovými či slnečnicovými semiačkami/ avšak inak sa pozerám  na vegána, ktorý sa denne živí  takouto stravou /zrná, obilniny, sušené ovocie hlavne v zime/. Z tohto hľadiska ide o extrémne nebezpečenstvo  a preto  rozumný výber je na mieste. Nie je priestor na opis rôznych food story mojich známych a náhodne okoloidúcich ale už ma máločo udiví. Verte mi, že ľudia sa dokážu premyslene živiť aj úplnými nezmyslami. Pistácie, kilo týždenne no a?… veď sú zdravé.  A tiež, nedá mi spomenúť moju známu, starostlivú a trendovú mamičku, ktorá svojim deťom takmer denne pripravuje raw koláčiky a dobroty výhradne z hore spomínaných surovín a detičky sú v predškolskom veku. Po upozornení na túto možnosť,  frekvenciu koláčikovania upravila no a hlavne,  že prišlo  aj to leto s čerstvým ovocím. Skúste sami porozmýšľať, čo všetko môže byť v tých nepečených dobrotách okrem očakávaných benefitov. Ľudia majú pod nosom  vždy toľko možností  ale ovplyvnení tým čo je ,,in“ sa zacyklia do ulity,  kým ich nepreberie z eufórie objavu foodgrálu, nejaká  nová hi/p/stéria  alebo  nečakaná zdravotná komplikácia :).

 

Ako  sa chrániť?

Tak ako som vyššie spomenula. Kvalitný zdroj, premyslený výber  nie vo veľkom množstve. Pridať do stravy prvky  podporujúce antifungicídnu liečbu ako biotín, grepové výťažky, cesnak, medvedí cesnak, kurkumu, capsaicín, bylinky, atď.  K tomu dobrá správa: správne fungujúci imunitný systém, zdravá pečeň a veľa antioxidantov z denného príjmu vyváženej  kvalitnej stravy, sťažia mykotoxínom možnosť  napáchať priveľa škôd.

A ako vždy striedmosť a pestrá strava pripravená z jednodruhových potravín  a nie pričastá konzumácia stereotypných surovín je tá zlatá stredná cesta.

Problém kontaminácie  surovín mykotoxímni sa rieši v rámci Všeobecných princípov  HACCP a ich  implementácie  v oblasti produkcie  na úrovni európskeho spoločenstva. Napriek tomu, že to znie hrozivo  proeurópsky a administratívne je to jednoznačne plusom i z toho dôvodu, že existuje veľa ochorení pečene a obličiek nejasnej etiológie a mykotoxíny sú jednou z možností, na ktorú treba upozorniť bez zámeru vyplašiť.

Nakoniec suroviny na výrobu raw dobrôt  používam aj ja ale v rámci segmentu raw –surovej stravy je to u mňa iba občasné spestrenie  jedálnička. Nosným prvkom by mala byť čerstvá zelenina a ovocie z nášho územia od poctivých  pestovateľov, ktoré majú najväčší ochranný a zároveň nutričný  význam a pri ich konzumácii  nám takéto riziká určite nehrozia.

 

P.S. nabudúce, keďže táto téma je široká a naliehavá, sa budem venovať  konzumácii živočíšnych produktov ako mlieko, ryby či vajcia v raw food segmente a možným kontamináciám. Niektoré podtémy:

 

A pozrite občas tento užitočný link napríklad…

http://www.svssr.sk/potraviny/spotr_info_stevia.asp

 

 

 

 

 

Zdroj:

PARENTE, E., COCOLIN, L., ERCOLINI, D., VANNINI, L., Food Safety and Food Biotechnology: Diversity and Global Impact, Bologna: University of Bologna, 2006

SMITH, J. E., LEWIS, C. W., ANDERSON, J. G., SOLOMONS, G. L., Mycotoxins in Human Nutrition and Health, Brussels: EC DG XII: Science, Research and Development, 1994

PIECKOVÁ, E., Aktuálne o mykotoxínoch, Mykologické listy, 2001

 

O bezpečnom grilovaní a nebezpečnej úprave mäsa

Grilovačky sú už v plnom prúde a ja sa tu ,,poflakujem po eventoch a kurzoch“… preto to aj trvalo, dokončiť tento malý návod pre vás ako si ich vylepšiť na zdravo. Grilovačky sú spoločenskou udalosťou,  keď ideálne  svieti slnko na modrom bezoblačnom pozadí  a my sa tešíme z prítomnosti  väčšinou milých ľudí a  sme v očakávaní relaxu, zábavy, pracovného a tekutého resetu :) . Tiež zbožňujem grilovačky  a vymýšľam ako si čo najkvalitnejšie  pripraviť týmto nie zrovna najzdravším spôsob jedlo a vychutnať si letnú pohodu. Pretože akokoľvek nám je fajn a radi grilujeme tento spôsob úpravy mäsa je nebezpečný ak to s  frekvenciou grilovačiek preženieme.  Keďže sa zaujímam o rôzne štúdie a štatistiky mapujúce  výskyt onkologických ochorení  a trávila som dosť času na onkológii,  nedá mi nepoukázať na možnú súvislosť  medzi rakovinou a konzumáciou nesprávne  upraveného mäsa. Pritiahnuté za vlasy, myslíte ? Obťažuje vás o tom uvažovať ? Možno  iba  ďalšia z informácií,  ktorá  vám  v konečnom dôsledku bude zakazovať už zo  zakázaného ovocia  a opäť vás bude  nútiť niečo prehodnocovať. Veď čo už môže byť zlé na najstaršom spôsobe úpravy mäsa. A očakávania zo  zážitku  z dobrej  gardenparty s voňavým grilom zaženú  v okamihu  všetky obavy. Ak tento váš vnútorný monológ neprebehol spontánne alebo aj prebehol, čítajte vo vlastnom záujme ďalej.

Moji známi a priatelia si kupujú sofistikované grilovacie zariadenia vstavané či prenosné a tešia sa na tieto kolektívne udalosti vychutnávajúc si  blízkosť prírody. Svojim spôsobom áno, prečo si nedopriať tento moment spolupatričnosti pod šírym nebom? Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať  konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť. V prírode existuje množstvo látok  prevažne v zelenine a bylinkách, ktoré nám pomôžu ochrániť našu telesnú schránku pred  zhubným pôsobením tohto hedonistického rituálu grilovačiek.

20140524_183834

Čo sa deje v mäse pri tepelnej úprave.

Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme  odležané alebo čerstvé mäso /rybu/ podľa druhu  s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov. Ak  máme to šťastie, že zoženieme takéto mäso je tu ešte  ďalšia nástraha. Samotné grilovanie.  V prvom rade si treba  uvedomiť,  že najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU – polycyklické aromatické uhľovodíky  a HA – heterocyklické amíny a ak iba v zanedbateľnom množstve.  PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam,  kde mäso sčernie  v kontakte  s  plameňom  ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať. Horšie sú však látky heterocyklické amíny / HA/ vznikajúce pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú. Povedzme si o nich viac aby ste lepšie spoznali nepriateľa. HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom. Sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením. Vznikajú pri tepelných úpravách nad 100 stupňov celzia grilovaním, smažením, opekaním a pečením.

Heterocyklické aromatické amíny /HA/  vznikajú v potravinách z bielkovín a sacharidov. Deje sa tak pri veľmi zložitom procese  tepelnej úpravy,  pri ktorom prebieha súbor chemických krokov  nazvaných Maillardova reakcia. Výsledkom tejto šesťkrokovej chemickej  reakcie sú polyméry –  pigmenty alebo tzv.  karamelizácia,  sfarbenie polymérov do hneda. V priebehu tohto neenzymatického hnednutia dochádza ku vzniku najrôznejších látok , ktoré ovplyvňujú výsledné vlastnosti pokrmov. Pri redukcii sacharidov/hexózy/ za asistencie aminokyselín a ich degradačných produktov aldehydov, amoniaku, sa pripájajú v rôznych fázach k reakcii aj karbonylové zlúčeniny  už prítomné v potravinách alebo aj tie,  ktoré vznikli z iných nesacharidových prekurzorov napríklad  aldehydy z oxidovaných tukov. Za prítomnosti dusíkatých látok sa intermolekulovou kondenzáciou aminohexóz tvorí zmes heterocyklických zlúčenín  pyrazínového typu. Za dusíkaté komponenty sa považujú zdroje z mäsitých pokrmov  čiže aminokyseliny a kreatinín a práve reakciou medzi nimi a produktmi Maillardovej reakcie/pyridyny  a pyraziny / sa tvoria karcinogénne  mutagénny.

To či budú tieto zlúčeniny ovplyvňovať etiológiu rakovinového ochorenia  v ľudskom organizme závisí od veľa faktorov.

A to :

  • Akým spôsobom  a v akom množstve sa dostanú do ľudského tela / konzumácia jedál a vdychovanie pri príprave jedál /
  • Koncentrácia  HA a iných xenobiotík, enviromentálnych toxínov, N-nitrozamínov, akrylamidu, PAU, prijatých potravou alebo z prostredia
  • Aký druh mäsa konzumujeme a ako často /hovädzie,  kuracie  veľmi prepečené mäso pri vysokej teplote a dlhá tepelná úprava/
  • Vstrebávanie a metabolizmus  HA po požití pokrmu
  • Degradácia a vylúčenie xenobiotík  z organizmu,  závisí od fyziologickej kondície organizmu / pečene – glutation, pečeňový cytochrom P 450 / a množstva ochranných látok, ktoré môžeme prijať súčasne so zeleninou a bylinkami. Aby mohli HA toxicky pôsobiť musia sa dostať do  gastrointestinálneho traktu a cez stenu čreva  do krvného obehu. Po absorbcii sú  rýchlo distribuované do pečene, ostatných orgánov a tkanív. Približne 95% týchto látok je metabolizovaných a do 48 hodín vylúčených stolicou a močom. Koľko  látok sa metabolizuje a akým spôsobom sa vstrebú,  ovplyvňuje  tiež  množstvo  skonzumovanej vlákniny súčasne s HA a stav  črevnej mikroflóry.
  • Ďalšia súčinnosť  iných nepriaznivých faktorov pre organizmus /vysoký príjem fruktózy, soli, živočíšnych  a transaturovaných  tukov v pekárenských výrobkoch, inzulínová rezistencia,  nedostatok pohybu, nadváha, fajčenie, alkoholizmus, genetická predispozícia/

 

Toto všetko môže spôsobiť rakovinové ochorenie alebo iné zdravotné komplikácie. Ale tiež nemusí pretože  dôležitá je informovanosť  verejnosti o príjme karcinogénnych látok a možnosti prevencie a to sa práve deje :).Tiež je dôležité pochopiť  a osvojiť si  správnu prípravu mäsitých pokrmov, neprekračovať odporúčanú konzumáciu mäsa 3 x do týždňa a jesť dostatok zeleniny,  byliniek a hlavne nevylizovať plechy a panvice,  kde sa pieklo mäso a nepreháňať to s používaním výpeku. Grilovať počas sezóny je prijateľné  2 krát za týždeň pokiaľ ste zdraví… vaša pečeň tieto nebezpečné  potenciálne karcinogény dokáže transformovať na neškodné látky a telo ich bezpečne vylúči z organizmu. Ale aby ste týchto pár odľahčujúcich viet nebrali na ľahkú váhu nech sa páči štatistiky:

 

Štatistika nádorových ochorení :  /12/2008 WHO, správa komisie ES/

Rakovina hrubého čreva a konečníka v EU

1./Česká republika

2./Maďarsko

3./ Slovensko.

  • Na Slovensku ročne pribudne  2800 nových ochorení /karcinóm/ a 1700 úmrtí z toho  2x viac mužov ako žien.
  • Doba prežívania od stanovenia diagnózy – 5 rokov.
  • Okrem karcinómu hrubého čreva a konečníka , súvisí obsah  karcinogénnych heterocyklických amínov /HA/ v jedlách s ochorením rakoviny prsníka, žalúdka  a prostaty.
  • Najohrozenejšia skupina sú denní konzumenti mäsa.

 

Výskyt  mutagénnych zlúčenín a spôsob úpravy bielkovinovej potravy  v praxi

HA je niekoľko druhov a medzi najnebezpečnejšie druhy  patrí  skupina mutagénov  pod spoločným názvom  IQ,   vznikajúcich  pri teplotách od 100 do 300 stupňov celzia  čiže pri bežnej domácej úprave mäsa.

HA sa vyskytujú  v pokrmoch, ktoré obsahujú bielkoviny, v mäse, rybách, vajciach a grilovaných, pečených  a smažených bielkovinových jedlách.

Príprava červeného mäsa /hovädzie, jahňacie, bravčové aj údené/ by mala byť pri strednej teplote a krátka. Od 100 do 160 stupňov celzia a maximálne do 40 minút.

Bezpečnejšie je mäso nakrájať na menšie porcie a upravovať kratšie nie piecť mäso nad 200 stupňov celzia hodinu a pol.

Platí, že čím dlhšie a pri vyššej teplote /nad 180 stupňov celzia/ sa mäso pečie tým viac sa tvorí mutagénnych látok.

Šetrnejšia je príprava steaku do 10 minút ….a častejšie treba otáčať i keď to práve nekorešponduje s ideálom kulinárskej  úpravy steaku.

Ak napríklad robíte krkovičku na grile do 15 minút pri teplote 150 stupňov celzia nie na priamom ohni  ale na aluminiovej perforovanej doske je obsah HA o 100% nižší ako pri smažení na oleji na panvici /200 stupňov celzia cca 20 minút/ a ak  skonzumujete aj výpek.

Kuracie mäso je najbezpečnejšie opiecť krátko na panvici s pridaním tuku pri teplote 140 stupňov celzia cca 20 minút. Morčacie mäso v tej istej úprave má nižší obsah HA.

Najhoršou úpravou hydinového  mäsa určeného  ku konzumácii je grilovanie na priamom ohni /180 – 240 stupňov celzia na mriežke/ u kuracích pŕs pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku atď. Oproti smaženiu na tuku na panvici môže byť obsah HA vyšší až 10 násobne.

Čiže ak chcete zdravo pripravovať doma kuracie a morčacie mäso, uvarte ho alebo uduste či pošírujte. Morčacie mäso môžete pripraviť aj na oleji na panvici krátko do 10 minút pri nízkej teplote a potom udusiť. Alebo morčacie mäso osmažte do 20 minút  a aby teplota nepresiahla 140 stupňov celzia.

Na grilovačky si vyberte radšej krkovičku  alebo hovädzie mäso či ryby.

Ak chcete tvrdohlavo grilovať hydinu tak stehná alebo si urobte kurací hamburger s prímesou pohánkovej, grahamovej  múky, zemiakov, strukoviny vopred uvarenej  a oleja a upečte ho pri  teplote okolo 150 stupňov celzia.

U rýb je najlepšou úpravou grilovanie nie na priamom ohni, pri nižšej teplote alebo domáce pečenie v rúre na 160 stupňov celzia do 30 minút. Pečenie na panvici sa neodporúča pre únik HA do ovzdušie kde hrozí  vdychovanie. Losos obsahuje viac  HA ako napríklad pražma alebo morský vlk či makrela.

Čo sa týka vajíčok  tiež je lepšie variť ich / v článku o kombináciách potravín / ako smažiť  na panvici. Ak ich jedávate denne. Pečené vajíčko o váhe 30gr obsahuje 3 nanogramy IQ mutagénov.

Denný príjem by nemal presiahnuť 100 nanogramov HA. Treba však prihliadať i na enviromentálne toxíny, prostredie a fajčenie aj pasívne,  kde sa príjem HA a iných mutagénov  vznikajúcich pri tepelnej úprave /PAU, akrylamid/ kumuluje. V praxi to znamená  denný príjem tepelne upravenej živočíšnej  bielkoviny  v 3 položkách /napríklad  pečené mäso, steak alebo rezeň, praženica /táto kombinácia za deň je nevhodná a nebezpečná nielen  čo sa týka HA ale aj celkového obsahu  živočíšnych tukov a nebezpečných nasýtených mastných kyselín.

Čo sa týka pečenia pri nízkej teplote z mikrobiologického hľadiska,  nemusíte sa obávať  možných kontaminantov.  Na panvici pri 160 stupňov celzia vám stačí mäso/červené / opekať  10- 12 minút aby ste dosiahli vnútornú teplotu mäsa  70- 80 stupňov celzia,  pri ktorej sa ničia choroboplodné zárodky. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu však vždy do 180 stupňov celzia. I keby ste mali piecť mäso dlhšie.

Používanie alumíniových perforovaných  tácok na grilovanie nie je ideálne  pre uvoľňovanie hliníka ale určite je to  menšie  zlo ako na uhoľ zhorené mäso  spálené plameňom. Niektorí  výrobcovia grilov tvrdia, že ich grily sú bezpečné  pretože  zabraňujú kvapkaniu tuku, môžu sa používať i pri vysokých teplotách. Dúfam vás nemusím presviedčať o opaku ich tvrdení. Grilovanie je sezónna záležitosť a nepovažujte ju vo vlastnom záujme za primárny spôsob prípravy  jedál  denne i keď iba v lete.

Ešte k zdroju mäsa. Pamätám si z detstva  na zabíjačky v rodičovskom dome na dvore, zasypanom snehom a plnom susedov, mäsiarov  a zvedavcov. Prasiatko, ktoré sme kŕmili doma zvyškami jedál  sa komplet celé využilo. Najväčšia časť mäsa sa zamrazila a ostatné šlo na priame zužitkovanie dostupnými a našou gastrokultúrou zaužívanými postupmi : klobásy, jaternice, o- škvarky, tlačenka, slanina,  ovar a čo ja viem ešte aké lokálne špeciality. Mne sa tento spôsob spracovania zvieraťa, keď už sme sa rozhodli nimi z časti živiť pozdáva za najschodnejší z úcty a rešpektu  k prírode a vyhnúť sa plytvaniu potravou. Tento podobný spôsob využitia som videla a zažila aj na Sardínii,  keď sa pripravovala hostina z ovce alebo kozľaťa. Etické a ideologické aspekty sú v tomto kontexte  mimo témy … iba som presvedčená, že ak jesť zvieratá tak potom takto. Dnes však v rámci EU zabíjačky už nie sú žiadnou dedinskou zábavou a treba na to kopec povolení a dohľad veterinára. Potešilo by ma keby existovali aspoň lokálne bitúnky, kde by si miestni mohli zaobstarať kvalitné mäso a objednať si napríklad porcovanie  častí zvieraťa ako im  pre požadovanú úpravu v kuchyni  či na grilovačke vyhovuje.

 

Ako grilovací víťaz jednoznačne vychádza v tomto poradí  :

Ryba a potom morské plody, hamburger, červené mäso a hydina.

 

Ochranné potraviny pri grilovaní.

Ako som spomínala v úvode článku, dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť. V prvom rade sú to antioxidanty ako vitamíny C,E,A,  a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách  ku ktorým patria aj druhy vlákniny. Potraviny  s obsahom vlákniny /zemiak, mrkva, batát, tekvica/ je ideálne pridávať do hamburgerov a mletých pochúťok typu pleskavica a rôznych druhov s mletým mäsom. Využívame tiež miesto chleba zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry /chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka, / ktoré podporujú činnosť pečene /glutation/ ideálne ak sa polejú s ľanovým olejom a olejom z pestreca mariánskeho. Veľmi vhodné je používať zálievky na šalát z ohriateho oleja s kurkumou, chilli, mletým korením  a tekvicovými či ľanovými semiačkami a tie priamo so šalátom a mäsom konzumovať. Môžeme ich  ochutiť aj citrónovou šťavou alebo grepovou podľa chuti.

  • Výbornou alternatívou je grilované ovocie  a zelenina.
  • Ananás alebo kukurica obalená v trstinovom cukre /glukóza/ s kurkumou a citrónom  blokuje tiež vznik HA a môže sa použiť ako zdravá sladkosť miesto dezertu. Môžete si v lete pripraviť ovocný šalát z lesných plodov alebo ich pri grilovaní jesť iba tak. Proantokyanidíny a antokyaníny sú silné antioxidanty obsiahnuté v bobuľovom ovocí aj v černiciach či višniach.
  • Inhibičnú aktivitu voči karcinogénnym účinkom zaznamenávame aj u lykopénu v paradajkách,  ktoré môžeme krátko ohriať na grile s trochou olivového leja alebo ideálne je pridať do šalátov brokolicu sparenú  2 minúty  či  karfiol pre obsah isotiokyanátov / sulforafanu /  protirakovinovej látky, ktorá tu má určite uplatnenie.
  • Okrem grilovaných špecialít nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim  pôsobením karcinogénov. Používajte preto  čerstvý rozmarín, tymián, bazalku, petržlenovú vňať, koriander, ligurček, saturejku. Nasekajte ich do šalátu, ktorý sa podáva ku grilovaným špecialitám.
  • Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu zvoľte napríklad sladké zemiaky batáty.Obsahujú fenolické ochranné kyseliny, vlákninu, karotén, minerály.Povarte ich spolu s koreňovou zeleninou /paštrnákom,petržlenom, zelerom bulvovým alebo mrkvou či cviklou/ a urobte si pyré. Batáty môžete upiecť aj v pahrebe ako zemiaky, doba pečenia je ale kratšia.
  • Ešte lepšie je vyrobiť si pred grilovaním pesto z byliniek a už ugrilované kúsky mäsa potrieť pestom z byliniek,  kde pridáte aj citrón, cesnak /medvedí mrazený/, zázvor  či šalviu. Fytolátky obsiahnuté v nich ako myristeín, karnozol, apigenín vás spoľahlivo ochránia.
  • Môžete vyskúšať aj jablkovo mrkvový šalát s mätou a feniklom. Množstvo vlákniny a vitamínov v týchto potravinách je ideálne k pečenému mäsu.
  • Zabudnite pokojne  na sterilizovanú zeleninu pri grilovačkách  ale nezabúdajte na čerstvú zeleninu a bylinky. Heterocyklické amíny dokáže telo inaktivovať využitím fytolátok a znížiť resorpciu mutagenných látok prísunom vlákniny polyfenolov.
  • Nie je zlé si na druhý deň po grilovačke  dopriať viac zeleného čaju / 3 šálky/  s obsahom katechínov.

Ak budete denne podporovať svoju obranyschopnosť organizmu pomocou čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia podľa možnosti z lokálnych zdrojov a bez pesticídov, vaše telo si dokáže vybudovať obdivuhodný  imunitný systém  a môžete si leto užívať bez obáv i pri grile s pohárom vínka či piva.

 

 

zdroj :

STRATIL. P.,KUBÁŇ. V. Princíp karcinogeneze a přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách, Chemické listy, 2004,

Turesky, R. J. (2008) Heterocyclic Aromatic Amines, in Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks (eds R. H. Stadler and D. R. Lineback), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA. doi: 10.1002/9780470430101.ch2c

KOMPRDA Tomáš :  Heterocyklické aromatické amíny, analýza alimentárního rizika

HRUBÝ, S.,TUREK, B., ČERNÁ, M. Nutriční toxikologie, Praha: Idvpz, 1994, 123 s., ISBN 80-7013-177-2

 

 

Ako a prečo používať kurkumu v kuchyni

Nedá sa asi nevšimnúť pri sledovaní môjho blogu a varenia,  pričasté sfarbenie jedál do žlta. Dnes vám teda napíšem o  mojom najmilšom korení. Doslova, pretože už máme vzťah i keď jednosmerný verím, že mi ho opätuje tam kde treba…:). Zaslúžene by som ho nazvala soľou mojej kuchyne. Používam ho takmer denne, už veľa rokov dokonca si ho zo sebou nosím aj na dovolenky. Rada som ho jedávala ako malá, keď otec varil ,,čínu“ a používal kari korenie /pracoval v gastronómii/ no a to som ešte netušila nič o jeho existencii. Nejako sme si teda zostali v symbioze. Myslela som si donedávna, že ho už takmer každý pozná ale zisťujem, že opak je pravdou. Predsa sme konzervatívnejší  na tomto území a tradičná indická  kuchyňa, ktorá sa asociuje s kurkumou nie je u nás udomácnená /veď prečo aj /.

Viac na horecka.sk

Glutenfree generácia: trend či nevyhnutnosť ?

Vážne by ma zaujímalo, kde vznikla potreba u zdravých ľudí napchávať sa bezlepkovými potravinami. Ako sa táto ,,glutenfreemánia“ neuveriteľne rozpína spolu so ,,zárukou“ zdravšieho životného štýlu, udržania želanej hmotnosti a potlačení možných chronických chorôb je no… zarážajúce. V správach mám množstvo otázok aj na kurzoch, od kamarátok tiež či by nebolo naozaj najlepšie vyhubiť pšenicu z povrchu zemského. Gratulujem odborníkom prevažne spoza oceánu, že zavalili trh mienkotvornými dielami o škodlivosti pšenice a pekne tomu dopomohol aj paleotrend stvorený tiež jedine skúseným neandrtálcom. Až mám nutkanie napísať že tí prví sú tichými spoločníkmi nejakej potravinárskej bezlepkovej lobby. Lebo…tí ktorí si myslia, že takto si udržia líniu či schudnú alebo je to prevencia a pravidelne si varia bezlepkové cestoviny a papajú chlebíky z múk z lacného deproteinovaného pšeničného škrobu a prevažne kukurice budú sklamaní, pretože v skutočnosti táto strava je kalorickejšia a upravená pšeničná múka je bez živín a nutrične nevyužiteľná. Lacnejšie cestoviny a produkty z kukurice a lupinovej múky pri dennej konzumácii zvyšujú zase príjem omega 6 mastných kyselín z ktorých pri prevahe v organizme vznikajú prozápalové látky. Spôsobujú zdravotné problémy latentné, ktoré manifestujú časom v podobe alergií, chronických či autoimunitných ochorení. Jediná možnosť rozumného kompromisu pre dobrovoľne bezlepkových je ak už z kozmického presvedčenia nechcú jesť lepok naučiť sa kombinovať viac druhov múk s využitím celého zrna alebo upravenej časti vrátane obalu /povrchovej vrstvy/ a striedať ich napríklad pohánkovú, hrachovú, gaštanovú, ryžovú, amarantovú, konopnú atď.. Ak sa budete spoliehať iba na kupované polotovary obohatené často lacnou nezdravou všechuťou /aj v bio obchodoch sa nájde/ tak o pár rokov sa môžete naozaj pripojiť k mase v čakárňach zdravotníckych zariadení. A zlatým klincom je kategória mamičiek, ktorá v rámci preventívnej záchrany svojich deťúreniec odsúdi svoje deti bezdôvodne /ale veď dôvod sa vždy nájde/ na bezlepkovú diétu. Potom ak náhodou treba urobiť testy na protilátky proti deaminovanému gliadínu je to hotová lotéria.

Argument: pšenica už nie je to čo bývala…

Nepochybne to už nie je tá istá kvalita ako pred 200 rokmi, keď sa netušilo o tom aký neblahý osud ju čaká…nebola príroda napadnutá emisiami z priemyselných zón a domácich elektrosmogov. Alma mater zem nemala problém uniesť ťarchu 7 miliárd a systematicky ich nakŕmiť  a genetickú modifikáciu potravín  v začiatkoch ako nevinnú zábavku riešili mnísi v kláštorných  záhradkách pri krížení zrniek,  podmienenú zvedavosťou a hladom po poznaní. Táto plodina má smolu v tom, že ako generálnu obživu sme sa ju v ,,dobrom“ naučili brániť sa proti škodcom v laboratóriách  mierne  bohorovným spôsobom. A k tomu sa na ňu lepí všetko škodlivé zo zeme a vzduchu takže sa stala materia non grata. Ale našťastie stále máme to čo nás núti podstupovať rôzne asimilačné stupne evolúcie a prežiť – vlastnú imunitu. A nezaškodí si uvedomiť, že  pšenica je v tomto dôsledku nepriateľom, ktorého sme si sami stvorili nerešpektovaním prírodných zákonov a civilizačným pokrokom.

V knihe od dr.Wiliama Davisa – Život bez pšenice – som sa dozvedela ,,schizofrenické“  súvislosti o nevedomom pojedaní psychotropnej potraviny čiže pšenice. Pretože vraj vyvoláva závislosť na chrumkavom chlebe a stimuláciu nekonečnej pažravosti. A to vďaka  látkam, opiopeptidom, ktoré  ak telu nedodáte  zákonite pocítite abstinenčné príznaky. Dokonalá idea o skaze, ktorá zdá sa u väčšiny  vyľakanej  čitateľskej populácie globálne  zafungovala.

Aby som mu tak úplne nekrivdila existuje súvislosť medzi opiopeptidmi a pôsobením na zhoršenie zdravotného stavu u detí postihnutých autizmom. Autizmus patrí medzi pervazívne vývinové poruchy a existuje viac teórií týkajúcich sa etiológie tohto ochorenia. Jedna z teórií ho klasifikuje ako metabolickú poruchu podľa ktorej  príčinou poruchy sú niektoré exogénne peptidy /zdroj lepok- glutén/  vznikajúce  nedostatočným trávením /štiepením / bielkovín /gliadinomorfín / v tráviacom trakte. Opiopeptidy  prekážajú neurotransmisii na synaptickej úrovni  v CNS a znižujú senzoriku /citlivosť/ impulsov. Tento  proces  vyvoláva u chorých stereotypné chovanie a ovplyvňuje  vnemy sluchu a chuti, emócie, kognitívne funkcie, nálady a chovanie. Za týmto problémom stojí zrejme nedostatočná funkcia enzymatického systému a skupiny enzýmov endopeptidázy  zodpovednej  za  štiepenie peptidových väzieb. Tento proces je veľmi zložitý však opísala som ho v skratke pre mamičky, ktoré mi písali a stretli sa práve s týmto problémom. Bohužiaľ tieto symptómy  sprevádza aj nedostatok minerálov a vitamínov spôsobený zápalovou aktivitou v čreve. Týmto deťom  sa odporúča dodržiavať  imunologickú liečbu, liečebnú diétu s vylúčením lepku a kazeínu mliečnej bielkoviny a ďalšie preventívne  opatrenia pri výbere potravín. Prevencia sa týka týchto skupín pervazívnych vývinových  porúch: detský autizmus, atypický autizmus, Rettov syndróm, Aspergerov syndróm, hyperaktívna porucha spojená s mentálnou retardáciou, nešpecifikovaná pervazívna vývinová porucha.

Opodstatnené  dodržiavanie bezlepkovej diéty je odporúčané okrem potvrdenej celiakie, v prípade crohnovej choroby, ulceróznej kolitídy a iných nešpecifikovaných idiopatických zápaloch čriev, autoimunitnej tyreoditíde, epilepsii, migréne, intolerancii laktózy a iných autoimunitných  ochoreniach.

Tak ako som už písala v článku mýtus o lepku ak máte podozrenie na alergiu na lepok /pozitívne protilátky v triede IgE/ alebo celiakiu nechajte si urobiť  testy na protilátky  proti tkanivovej transglutamináze a endomyozínu v triede IgA. Hlavne prosím vás pred týmto vyšetrením nevylučujte lepok zo stravy normálne jedzte tak ako ste boli zvyknutí  aby sa protilátky v krvi potvrdili.

Pozitívni:

V prípade, že máte pozitívne výsledky a potvrdenú celiakiu  ubezpečujem vás nedeje sa nič katastrofického dovolím si tvrdiť na základe vlastných skúseností. Nevrhnite sa bezhlavo na bezlepkové výrobky a maximálne si pre začiatok kúpte bezlepkové kvalitné cestoviny, ktoré obsahujú prirodzene bezlepkové múky ako ryžovú, pohánkovú, sojovú  atď. Použite ich v prípade keď nebude nič navarené a ozve sa hlad. Na výber máte k dennej príprave približne 20 druhov prirodzene bezlepkových múk  z ktorých sa dá naučiť  chutne piecť a variť. Vyhýbajte sa deproteinovanému pšeničnému škrobu a lacným zmesiam múk v ktorých sa často nachádza. Má zbytočne vysokú kalorickú hodnotu a pri nedostatočnom spracovaní obsahuje stopy lepku i keď nízke. Začnite  variť viac zeleninových jedál  s dôrazom na bielkoviny/strukoviny a živočíšne kvalitné zdroje/ pretože celiakia často kráča ruka v ruke s anémiou.

Na čo si treba dať pozor pri konzumácii bezlepkových výrobkov:

  • Nejedzte pričasto kukuričné múky a  výrobky z nej/ aj extrudované/ pozor tiež na fruktózový sirup, ktorý sa vyrába  z kukurice a je často súčasťou pekárenských výrobkov pre celiatikov. V pekárenských výrobkoch sú tiež skryté lacné rastlinné transtuky  okrem iných prísad a aditív. Pri častej konzumácii týchto produktov hrozí riziko vznik ochorení ako diabetes mellitus 2.typu, steatóza a ďalšie komplikácie. Je to následok hyperglykémie a zvýšených triacylglyceridov v krvi pri tomto spôsobe stravovania a dlhodobo zvýšenej tvorby eikosanoidov, zápalových látok  vznikajúcich z kyseliny arachidonovej, ktorá sa v tele syntetizuje z kyseliny linolovej /omega 6 mastnej kyseliny/.Tento stav vedie k poruche funkcie pankreasu a k  zníženej citlivosti buniek na inzulín.
  • ,,Zdravé“ sirupy – agávový, datľový, stéviový a iné  sladkosti. Nadbytočný  príjem fruktózy skrytej v týchto výrobkoch prispieva  k ukladaniu tuku do tkanív, vytváraniu  aterosklerotických nánosov, zužovaniu ciev a  tiež k leptínovej rezistencii  pri ktorej sa naruší  stav energetickej homeostázy a kontroly pocitu hladu. Ďalším problematickým mechanizmom nekontrolovanej hyperglykémie je neenzymatická glykácia bielkovín/vznik AGEs/ spôsobujúca  rôzne formy angiopatie/ochorenie ciev/.
  • Obmedzte  príjem škrobovitých múk, hydrolyzátov a deproteinovanej pšenice  a zaraďte  do stravy celozrnné prirodzene bezlepkové potraviny – zrná a striedať ich aby strava bola pestrá.
  • Prirodzene bezlepkové múky s obsahom minerálov, bielkovín, vitamínov  sú tieto múky: celozrnná ryžová múka aj hnedá, celozrnná kukuričná múka, pohánková múka, cícerová múka, mandľová, pšenová, konopná, gaštanová, amarantová, prosová kurakkanová, lupinová, hrachová, bôbová, sojová, zemiaková, manioková alebo tapioca, kokosová, quinoová a z ďalších druhov cudzokrajných strukovín a zŕn.
  • Pridajte do stravovania  viac zeleniny zelenej listovej /chlorofyl antibakteriálne a protizápalové účinky/ batáty, topinambury, kel, brokolicu ,romanesco, koreňovú zeleninu ako prílohu ku kvalitnému mäsu či vajíčkam a iným živočíšnym produktom aj mliečnym ak nemáte problém s laktózou či kazeínom.
  • Celozrnné potraviny kupujte v bio obchodoch.
  • Pri všetkých polotovaroch sa naučte čítať etikety vždy!!!
  • Pozor na čokolády s náhradnými sladidlami. Pridávajú sa do nich energetické sladidlá maltitol /v nutele/ napríklad, ktorý sa vyrába z kukurice ale aj pšenice! Všeobecne mám veľmi záporný vzťah k čokoládam a sladkostiam, kde sú používané náhradné sladidlá,  ktoré sú vždy chemicky získané izoláty… a to že ide o prírodný produkt je iba marketingovo naservírovaná lož. Osobitným bonusom je stévia, inak moja top rastlinka ale v kvetináči. Všade  teraz pchajú výťažky stévie a málokedy ide o konkrétny chuťovo prijateľný druh, ktorým je rebaudiozid A,  bez kovovej pachute. Naša legislatíva nariaďuje iba označenie, že ide o stéviu, steviol glykozid a nie identifikovateľnú  látku. Ak sa používajú iné zložky steviol glykozidov  typická príchuť sa maskuje súčinnosťou iných sladidiel tiež umelých ako erytritol a tukových prímesí s rôznymi mastnými kyselinami,  ktoré napríklad v kvalitnej čokoláde nemajú čo hľadať. Do koláčikov a tyčiniek sa zmestí potom už naozaj všetko možné nasýtené či nenasýtené.

Negatívni:

Boli ste na testoch /alebo neboli/ a vyšli vám negatívne, čiže ste vlastne v poriadku. No napriek tejto skutočnosti ste sa rozhodli  pre bezlepkovú diétu. Možno preto, že chcete dať stravovaniu pridanú hodnotu. Porozmýšľajte aj nad možnosťami ako je zvýšený prísun ovocia a zeleniny. Zelenina je pre náš organizmus ochranne /antioxidanty/  najvýznamnejšia zložka pre obsah vitamínov, minerálov, polysacharidov, bielkovín a iných ochranných látok ako poyfenoly  alebo  terpenoidy, alkaloidy, flavonoidy /fytoalexíny/  ktoré sú predmetov výskumu v posledných rokoch  v oblasti nutrigenomiky a epigenetiky. Fytoalexíny sú antimikrobiálne  sekundárne metabolity nebielkovinového  typu produkované rastlinami ako obranné látky. Vykazujú  antikarcinogénnu aktivitu a sú v štádiu skúmania predovšetkým ako izoláty  avšak nachádzajú sa aj v surovej zelenine. Týka sa  to hlavne zeleniny z čeľade kapustovitých rastlín. Aj iné farebné spektrá zeleniny a ovocia majú svoje pozitíva, ktoré  z domácej produkcie budú pre vás liekom. Zdá sa vám to príliš nekomplikované? Skúste si zistiť niečo o makrobiotike. Nie je to iba delenie  jedla podľa energií. Zostava takejto stravy je veľmi zaujímavá, dostupná a nanajvýš prospešná ak sa dodržiava a nemusíte ísť do toho ani z ortodoxným prístupom.

Zhrnutie:

Ak máte z toho všetkého divný  pocit, tak je to zrejme ten správny aký by sa mal dostaviť  po tom čo ste si tu prečítali. Celiatici a ľudia na bezlepkovej diéte sú pre potravinársky megapriemysel iba výhodným biznisartiklom. Spríjemnil  im život  tisícami výrobkov pod značkou  glutenfree a zároveň ich zaplavil množstvom ne – informácií skrytých na etiketách, plných nezrozumiteľných skratiek ak tam vôbec tie príslušné sú. Čo je horšie, dezinformácie vo forme  konzistentne  zvládnutej  propagandy prispievajú  k expanzii prosperujúcich spoločností,  ktorých vplyv je stále silnejší  a netransparentnejší. Pre mňa je transparentný jednoznačne  fakt, že miesto toho aby gluteenfre spoločnosti pomáhali  v boji s chorobou,  súčasne vytvárajú svoj biznis plán tak aby  chorých pribúdalo.

Vy čo ste zdraví a razíte cestu k prosperite týchto spoločností, vždy máte voľbu … Jediná rada na záver všetkým, zdravým či chorým: začnite piecť a variť viac doma z jednodruhových potravín bez výhovoriek a s informáciami, ktoré už máte. Veľa zdravia.

IMG_2292

Zdroj :Paul Shattock,  GFCFdiet: Autism Research Unit School of Sciences University of Sunderland Sunderland. SR2 7EE England