Ako sa kamarátiť so zemiakmi a ryžou

Naozaj nechápem vyjadrenia v štýle: ,,Nejem zemiaky a ryžu lebo som na diéte”.

Alebo: ,,Nejem zemiaky pretože sú to sacharidy a chcem byť v ketóze.”  No toto ani komentovať nebudem ale chcem sa vyjadriť k tým zemiakom a ryži a obhájiť ich dôležitosť a význam v stravovaní. viac na  http://horecka.sk/

Tekvicová hokkaido polievka liečivá

Hokkaido tekvice sú práve  teraz v kurze, dozrievajú a ešte budú niekoľko týždňov. Ich výhodou je, že v chladnejšom prostredí pivníc vydržia aj niekoľko mesiacov. Určite ste sa stretli s množstvom zaujímavých receptov  tekvicových polievok ale táto je vymyslená tak akurát pre chuťové poháriky pretože je lahodná, mierne pikantná po zázvore ale aj pre zdravie t.j. megaplná  karotenoidov, minerálov a fytonutrientov.

Takáto polievka je vitamínová bomba pre podporu syntézy vitamínu A v tele. Betakarotén, lykopén a iné karotenoidy z rastlinných zdrojov zaručia ochranu organizmu pred infekciami, chorobami zraku, antioxidačnú aktivitu, podporujú správne delenie buniek a diferenciáciu tkanív. Použijeme suroviny  pre lepšie využitie antioxidantov a liečivých fytolátok a samozrejme bez zbytočnej vegety, smotany a iných zaťažujúcich doplnkov. Ak má tekvica ešte mladé jemné semienka použite ich do polievku sú zdrojom zinku. Všetko obohatíme kvalitným olejom pretože tieto látky potrebujú pre svoje využitie tuk a aj tepelnú úpravu. A ešte k tomu bylinky tymián, koriander, bobkový list, ľanové a sezamové semienka a kvapka hroznového oleja na záver. Touto úpravou potešíte vašu tráviacu sústavu.

P1120064

P1120063

P1120069

P1120070

Potrebujeme na 3l polievky –  cca 8porcíí:

1 veľkú cibuľu

1 tekvicu hokkaido max.kilo a pol –  nešúpeme ju iba umyjeme!

Olivový olej 6 lyžíc

4 veľké paradajky

2 veľké mrkvy

Zázvor koreň  asi 3cm kúsok

Kurkuma čerstvý koreň asi 3cm  ak nemáte použite malú lyžičku sušenej mletej kurkumy

Čajová lyžička drvených horčicových semienok

Rasca malá lyžička

Nové korenie  5ks

2 čerstvé bobkové listy

Hrsť čerstvých  byliniek tymiánu a koriandru

150gr čerstvého špenátu listov môže byť novozélandský

cca 2l vody

Lyžičku ľanových a sezamových semienok

Mleté čierne korenie z mlynčeka

Štipka sušeného chilli nemusí byť

Soľ

Hroznový panenský olej alebo tekvicový

Postup:

Na olivovom oleji  orestujeme krátko cibuľu spolu s drvenými horčicovými semienkami, rascou a očistenou kurkumou asi 3cm kúsok. Použila som čerstvú ale môžete dať aj sušenú mletú . Musí sa pridať do oleja. Pridáme  4 paradajky rozkrojené na polovicu a restujeme. Hokkaido tekvicu dôkladne umyjeme  – nešúpe sa – vydlabeme dužinu a pár menších tekvicových zrniek prihodíme  do polievky  pre  zinok. Suroviny pridávame v tomto  poradí : na kocky nakrájanú tekvicu spolu s mrkvou nakrájanou na kolieska, 3 cm kúsok očisteného zázvoru, tymián a bobkový list, mleté korenie z mlynčeka a za hrsť čerstvého koriandru – vňate.Zalejeme vodou. Povaríme necelú hodinu kým bude  všetko mäkké. Vyberieme  z polievky koreň zázvoru a šupky z paradajok, bobkový list a všetko  vymixujeme ponorným tyčovým mixérom.

Pridáme  soľ. Tesne po vymixovaní a vypnutí prisypeme listy umytého špenátu a premiešame. Pred podávaním môžete posypať ľanovými drvenými semienkami a  sezamovými. Dochutíme  ešte olejom z hroznových jadierok  alebo tekvicovým či orechovým olejom.

Všeličo o RAW food, surovej zelenine, orechoch a mykotoxínoch.

 

Dnes sa chcem s vami podeliť o túto multiodpoveď  na vaše reakcie.

Píšete mi, pýtate sa,  prečo nerobím viac raw koláčikov a sladkostí. A to je pre mňa ďalší podnet na zopár dúfam  užitočných informácií pre vás. Už som viac krát naznačila, že raw strava  /ako to vnímam ja/  v posledných rokoch je skôr  tendenčnou záležitosťou  ako rozumnou voľbou  a má svoje pre a proti. Počula som viac krát od zástancov  komplexnej raw food,  že takáto strava im pomohla  zbaviť sa rôznych ochorení a zdravotných problémov. Opakujem už zo zvyku, že žiaden smer v stravovaní  nie je možné  celoplošne aplikovať na skupinu ľudí pretože strava ak má liečiť musí byť výsostne individualizovaná. Aj prevencia by mala byť personalizovaná podľa  veku človeka, telesnej konštitúcie a iných biolologických, epigenetických  a enviromentálnych faktorov.

A čo sa týka  raw food… nuž áno,  pokiaľ pridáte viac zeleniny a ovocia v tejto forme je to iba prospešné. Ale dlhodobo sa takto stravovať má aj svoje negatíva. V skratke, čo niekomu pomôže môže byť pre iného skazou. Vy, ktorí poznáte môj blog viete, že nemám rada rôzne extrémy v stravovaní, diéty a spásonosné ozdravovacie kúry či foodtrendy, ktoré sa s neúprosnou pravidelnosťou objavujú v médiách a už prvoplánovo  sú súčasťou gastro a foodbiznisu a výplodom marketingových stratégií. Napriek tejto čitateľnosti, ľudia sú zmätení a nevedia čomu a komu dôverovať. Dezorientujú sa v záplave informácií a pri dobrom úmysle naučiť sa kategorizáciu potravín podľa jin a jangu či  personálnu  príslušnosť k elementu dreva a kovu im unikajú  podstatné  informácie o bezpečnosti potravín a o skutočných nástrahách, s ktorými sú nevedome ale isto, denne konfrontovaní.

 

Iba surová zelenina?

No jednoznačne surová zelenina je naozaj veľmi  dôležitá. Možno najdôležitejšia. Ale aj tá varená má obrovský význam.  Na kurzoch varenia  sa snažím ľuďom vysvetliť a názorne predviesť ako dlho sa má, ktorá zelenina  tepelne upravovať aby sa zmysluplne a efektívne využili rôzne fytochemikálie, ktoré obsahuje. Napríklad  zelenina s obsahom síry  a termolabilných vitamínov /C,B/ by sa mala upravovať čo najkratšie hlavne ak ide o aj o využitie glukozinolátov /izotiokyanátov/. Ide o prospešný účinok týchto zložiek využiteľných v prevencii onkologických a iných civilizačných ochorení. Jedná sa najmä o zeleninu z čeľade cesnakovitých /Alliaceae/ a kapustovitých /Brassicaceae/ čiže brokolica, romanesco, ružičkový kel, kel, kel čierny, karfiol a ostatné druhy kapusty. Surové by sa mali konzumovať tiež rôzne druhy  zelených listových šalátov pokiaľ človek nemá problém s ich trávením pri niektorých ochoreniach ale to je už súčasťou špecifických diét.

Naopak zelenina s obsahom solanínu / toxický alkaloid/ by sa mala určite tepelne upraviť, to platí čiastočne i v prípade  paradajok. Tie ak sú zrelé solanín neobsahujú  ale ich najcennejšia zložka karotenoid lykopén  je využiteľný pre telo práve v tejto úprave pre lepšiu absorpciu a podľa možnosti v sprievode tukovej zložky – ideálne olivový olej. Solanín obsahuje zelenina z  čeľade ľuľkovité napríklad zemiak aj baklažán, ktorý je veľmi zdravý ak sa konzumuje opečený spolu so šupkou pre obsah farbiva,  antioxidantu  antokyanínu. Napadlo ma spomenúť makrobiotikov a ich hodnotenie  zeleniny podľa kvality energií s prísnym výberom a naopak vylúčením konzumácie nevhodných druhov a s ich preddefinovanou tepelnou úpravou zeleninových jedál ale to je už iná parketa.

Celkovo tepelne je lepšie upraviť zeleninu z farebného spektra okolo červenej. Mrkva a repa  je viac  osviežujúca i surová ale využijeme z nej niektoré zložky inak ako u varenej zeleniny. U povarenej  mrkvy je prospešnejší  betakarotén ako prekurzor vitamínu A vo forme all trans /druh izomerov forma alltrans betakarotén a cis betakarotén/. Podobne je to u paradajok. Samozrejme tieto zeleniny obsahujú aj vitamín C, ktorý sa degraduje časom už pri zbere,  takže ak ho chceme využiť, môžeme časť plodov konzumovať v surovom stave. Cielene ako prevencia pred ochorením prostaty u mužov je vhodné pitie sterilizovanej paradajkovej šťavy s kvapkou olivového panenského oleja, tekvicového alebo pestreca mariánskeho. Podotýkam, že dôležitý je aj fakt odkiaľ zelenina pochádza a dovážané januárové paradajky by som zaraďovala do jedálnička čo najmenej. Postačí, keď letná farebná zelenina bude lokálna a nemusí byť ani v bio kvalite… u niektorých druhov zeleniny to nemá žiadny podstatný význam a pridanú hodnotu. Na konzumáciu surovej zeleniny by sme sa mali zamerať teraz v lete a v zime si dopriať koreňovú zeleninu alebo fermentované a kvasené úpravy zeleniny.

Tiež vás zaujíma ako treba umývať zeleninu. Nuž netreba ju určite máčať v zriedenom roztoku peroxidu vodíka s vodou ale umyť áno. Pod tečúcou vodou koreňovú zeleninu zvlášť, aj ostrúhať nie iba umyť. Nevieme aké mikroorganizmy stretla zelenina v pôde a ako bola dopravená na náš stôl. Ak ju máte v záhrade tiež by som neriskovala aspoň v prípade malých detí. Niektoré minerály v pôde sú užitočné ale vzhľadom na znečistené prostredie, v ktorom žijeme  to odporúčať nebudem. Zeleninu a ovocie neumývajte už  nakrájané na kúsky ale iba v celku po očistení.

IMG_0909

 

Čo sa týka  letného sezónneho ovocia  tak  teraz, všetko a denne :). Nemusíte ho jesť na kilá a pozor na tie s vyšším obsahom cukru, aby bolo zdravé a bez náznakov plesne. Upozorňujem na preferenciu drobného ovocia ako maliny, černice, jahody, moruše, ríbezle, ostružiny , brusnice a žltý cukrový melón pre stresujúcich sa a červený vodný melón, ktorý treba jesť samostatne a veľa. Iné je to v prípade sušeného ovocia, o tom práve táto téma.

Sušené ovocie môže byť  kritické v prípade ak ide o  ovocie distribuované do našich končín z južných tropických a subtropických destinácií. A to sa týka tiež orechov, zŕn a korenín. Žiaľ v poslednej dobe/ pár rokov, sledujúc  info z VÚP, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy a iných zdrojov/ platí,  že opatrnosti naozaj  nikdy nie je dosť zo strany spotrebiteľa ak by teda o nejakej hrozbe spotrebiteľ tušil.  A z mojej strany odkazujem : vďaka, týmto inštitúciám za monitoring potravín  ku nám dovážaných a opatrenia, ktoré v tomto smere podnikajú. I keď pravdou je, že nie všetky kontaminované potraviny možno zachytiť včas. A  za všetkým je opäť biznis. Fenomén zdravej výživy  dopomohol ku  výskytu dobrodruhov, ktorí sa podujali dovážať hocičo a nakupovať hocijako a ani sa nenazdáme a už to máme v regáloch. No našťastie nie vždy to ide ako po masle.

Na to aby sa mohli predávať tieto komodity u nás existuje tzv. Kodex Alimentarius o spracovaní a distribúcii. Jeho  hlavným cieľom je zabrániť  kontaminácii potravín plesňami /mikromycéty/ a ich produktmi mykotoxímni, najčastejšie aflatoxínmi, ochratoxínmi, patulínom, deoxynivalenolom  alebo zearalenónom. To v akej kvalite sa ku nám tieto lahôdky/pistácie, kešu, paraorechy, makadamové orechy, arašidy, figy, ďatle, klinčeky, škorica, obilniny,  atď /dostanú závisí od agronomických postupov a enviromentálnych faktorov v danej oblasti a od jednotlivých krokov v procesoch spracovania surovín.

 

Prečo sú plesne a ich produkty mykotoxíny  nebezpečné?

Iste ste  už zachytili, že v prirodzenom  prostredí  prispôsobenom k životu / i v ľudskom tele/ si  spolunažívame  bez možnosti výberu  s mikroorganizmami  ako sú baktérie a huby /plesne/. Niekedy v symbióze s nimi a oni s nami, inokedy menej. Mikroorganizmov sa nemusíme pokúšať za každú cenu zbaviť,  pretože sú súčasťou budovania nášho imunitného systému a v prírode majú svoj význam kontrolujúc rovnováhu života.

Tak ako som hore spomínala mikroorganizmy/ plesne, baktérie/ s ktorými zdielame našu planétu vedia podstatne ovplyvniť kvalitu nášho bytia. Teraz sa chcem však zamerať na plesne a iste ich nebudem hádzať do jedného vreca, veď sú aj tie gurmánske, ušľachtilé a prínosné pre zdravie. Tu sa však jedná o toxické produkty plesní tzv. mykotoxíny, rodu Asperrgilus Flavus, Parasiticus, Ochraceus a rodu Fusarium, ktoré svojim tichým a nenápadným dlhodobým pôsobením dokážu na zdraví jednotlivca napáchať  fatálne škody. Do nášho organizmu preniknú alimentárnou cestou /stravou/ a vdýchnutím  častíc hubového mycélia v kontaminovaných priestoroch. Mykotoxínov  je známych viac ako 400 druhov a tie ktoré som menovala boli i v minulosti pôvodcami endemických otráv populácie a zvierat. Ich význam sa i dnes napriek výskumu a štúdiám u verejnosti podceňuje. Spôsobujú chronické ochorenia obličiek/nefrotoxický účinok majú hlavne ochratoxíny/ a pečene /hepatotoxický účinok aflatoxínov/ a tiež môžu spôsobiť neplodnosť, imunitné a hemoragické ochorenia a majú teratogénne účinky na plod v tele matky. Podľa epidemiologických štúdií, následkom napadnutia organizmu mykotoxínmi  vznikajú nefropatie a následne nádorové ochorenia močového mechúra. Mykotoxíny boli náhodne objavené u darcov krvi v plazme a tiež vo vzorkách materského mlieka. Aflatoxín B1 a ochratoxín A v etiológii ochorení  stoja za tukovou degeneráciou vnútorností – steatóza pečene,  nekrózou  hepatálnych  buniek a encefalopatiou  u detí, postvakcinálnymi komplikáciami, náchylnosťou  k alergiám, infekciám a rakovinovým ochoreniam. Plesňami rodu Fusarium je produkovaný nebezpečný  mykotoxín estrogénovej povahy zearalenón zodpovedný za hormonálne poruchy, neplodnosť, predčasné dospievanie a patologické ochorenia ženských pohlavných orgánov.

Na mykotoxínoch je nebezpečná ich neviditeľnosť. Nevieme, ktoré potraviny sú kontaminované, pleseň nemusí byť viditeľná. Preto je ťažké rozoznať kvalitu potravín senzorickým hodnotením. Mykotoxíny pre svoj rast potrebujú vlhké a teplé prostredie. Možnosť ich vzniku znásobuje prítomnosť škodcov a hmyzu.  Aflatoxíny aby  mohli byť produkované potrebujú vlhkosť vzduchu nad 70% a teplotu nad 10 stupňov celzia. Sú takmer nezničiteľné a tepelnou úpravou sa ničia iba čiastočne. Obsah najtoxickejšieho  aflatoxínu  B1  sa napríklad pražením u arašidov zníži cca o 70% a u  aflatoxínu B2 o 40% čiastočne je degradovaný aj ochratoxín. Pre našu relatívnu bezpečnosť, môžeme urobiť zopár opatrení. To znamená kupovať produkty v bio kvalite /aká taká záruka/, podľa možnosti európske bez tisíciek km strávených v kontajneroch. Zrná, semienka, sušené ovocie k častejšej konzumácii si taktiež  zadovážme  z nášho biotopu z domáceho zdroja, vhodne balené /potravinový kódex/  a nie po dátume spotreby.  A  doma ich uskladňujme tak aby neboli na vlkom a svetlom mieste a v teple. Samozrejme aj plody z našej lokálnej produkcie môžu byť kontaminované tiež pri nevhodnej manipulácii počas procesu spracovania a následného nesprávneho uskladnenia v domácnosti. Niektorí  odborníci odporúčajú napríklad vlašské orechy mraziť /strácajú chuť/ alebo zavárať, iní ich udržiavať  krátko v chladničke ale môžu sa tiež uskladniť na tmavom avšak  suchom mieste vo vzduchotesných  sklenených nádobách maximálne jednu sezónu. A ešte  konzumentom  pečiva a chleba pripomínam, že mykotoxíny sa tvoria i v týchto pekárenských výrobkoch.

Taktiež nemej podstatným faktorom možnej  otravy mykotoxínmi je  DENNÁ  konzumácia dovozových orechov, semienok a sušeného ovocia. Určite schvaľujem,  denne v rámci prevencie /minerály, tuky,  omega3 mastné kyseliny/ zjesť  za hrsť orechov /vlašské, lieskovce, píniové či cédrové spolu s tekvicovými či slnečnicovými semiačkami/ avšak inak sa pozerám  na vegána, ktorý sa denne živí  takouto stravou /zrná, obilniny, sušené ovocie hlavne v zime/. Z tohto hľadiska ide o extrémne nebezpečenstvo  a preto  rozumný výber je na mieste. Nie je priestor na opis rôznych food story mojich známych a náhodne okoloidúcich ale už ma máločo udiví. Verte mi, že ľudia sa dokážu premyslene živiť aj úplnými nezmyslami. Pistácie, kilo týždenne no a?… veď sú zdravé.  A tiež, nedá mi spomenúť moju známu, starostlivú a trendovú mamičku, ktorá svojim deťom takmer denne pripravuje raw koláčiky a dobroty výhradne z hore spomínaných surovín a detičky sú v predškolskom veku. Po upozornení na túto možnosť,  frekvenciu koláčikovania upravila no a hlavne,  že prišlo  aj to leto s čerstvým ovocím. Skúste sami porozmýšľať, čo všetko môže byť v tých nepečených dobrotách okrem očakávaných benefitov. Ľudia majú pod nosom  vždy toľko možností  ale ovplyvnení tým čo je ,,in“ sa zacyklia do ulity,  kým ich nepreberie z eufórie objavu foodgrálu, nejaká  nová hi/p/stéria  alebo  nečakaná zdravotná komplikácia :).

 

Ako  sa chrániť?

Tak ako som vyššie spomenula. Kvalitný zdroj, premyslený výber  nie vo veľkom množstve. Pridať do stravy prvky  podporujúce antifungicídnu liečbu ako biotín, grepové výťažky, cesnak, medvedí cesnak, kurkumu, capsaicín, bylinky, atď.  K tomu dobrá správa: správne fungujúci imunitný systém, zdravá pečeň a veľa antioxidantov z denného príjmu vyváženej  kvalitnej stravy, sťažia mykotoxínom možnosť  napáchať priveľa škôd.

A ako vždy striedmosť a pestrá strava pripravená z jednodruhových potravín  a nie pričastá konzumácia stereotypných surovín je tá zlatá stredná cesta.

Problém kontaminácie  surovín mykotoxímni sa rieši v rámci Všeobecných princípov  HACCP a ich  implementácie  v oblasti produkcie  na úrovni európskeho spoločenstva. Napriek tomu, že to znie hrozivo  proeurópsky a administratívne je to jednoznačne plusom i z toho dôvodu, že existuje veľa ochorení pečene a obličiek nejasnej etiológie a mykotoxíny sú jednou z možností, na ktorú treba upozorniť bez zámeru vyplašiť.

Nakoniec suroviny na výrobu raw dobrôt  používam aj ja ale v rámci segmentu raw –surovej stravy je to u mňa iba občasné spestrenie  jedálnička. Nosným prvkom by mala byť čerstvá zelenina a ovocie z nášho územia od poctivých  pestovateľov, ktoré majú najväčší ochranný a zároveň nutričný  význam a pri ich konzumácii  nám takéto riziká určite nehrozia.

 

P.S. nabudúce, keďže táto téma je široká a naliehavá, sa budem venovať  konzumácii živočíšnych produktov ako mlieko, ryby či vajcia v raw food segmente a možným kontamináciám. Niektoré podtémy:

 

A pozrite občas tento užitočný link napríklad…

http://www.svssr.sk/potraviny/spotr_info_stevia.asp

 

 

 

 

 

Zdroj:

PARENTE, E., COCOLIN, L., ERCOLINI, D., VANNINI, L., Food Safety and Food Biotechnology: Diversity and Global Impact, Bologna: University of Bologna, 2006

SMITH, J. E., LEWIS, C. W., ANDERSON, J. G., SOLOMONS, G. L., Mycotoxins in Human Nutrition and Health, Brussels: EC DG XII: Science, Research and Development, 1994

PIECKOVÁ, E., Aktuálne o mykotoxínoch, Mykologické listy, 2001

 

O bezpečnom grilovaní a nebezpečnej úprave mäsa

Grilovačky sú už v plnom prúde a ja sa tu ,,poflakujem po eventoch a kurzoch“… preto to aj trvalo, dokončiť tento malý návod pre vás ako si ich vylepšiť na zdravo. Grilovačky sú spoločenskou udalosťou,  keď ideálne  svieti slnko na modrom bezoblačnom pozadí  a my sa tešíme z prítomnosti  väčšinou milých ľudí a  sme v očakávaní relaxu, zábavy, pracovného a tekutého resetu :) . Tiež zbožňujem grilovačky  a vymýšľam ako si čo najkvalitnejšie  pripraviť týmto nie zrovna najzdravším spôsob jedlo a vychutnať si letnú pohodu. Pretože akokoľvek nám je fajn a radi grilujeme tento spôsob úpravy mäsa je nebezpečný ak to s  frekvenciou grilovačiek preženieme.  Keďže sa zaujímam o rôzne štúdie a štatistiky mapujúce  výskyt onkologických ochorení  a trávila som dosť času na onkológii,  nedá mi nepoukázať na možnú súvislosť  medzi rakovinou a konzumáciou nesprávne  upraveného mäsa. Pritiahnuté za vlasy, myslíte ? Obťažuje vás o tom uvažovať ? Možno  iba  ďalšia z informácií,  ktorá  vám  v konečnom dôsledku bude zakazovať už zo  zakázaného ovocia  a opäť vás bude  nútiť niečo prehodnocovať. Veď čo už môže byť zlé na najstaršom spôsobe úpravy mäsa. A očakávania zo  zážitku  z dobrej  gardenparty s voňavým grilom zaženú  v okamihu  všetky obavy. Ak tento váš vnútorný monológ neprebehol spontánne alebo aj prebehol, čítajte vo vlastnom záujme ďalej.

Moji známi a priatelia si kupujú sofistikované grilovacie zariadenia vstavané či prenosné a tešia sa na tieto kolektívne udalosti vychutnávajúc si  blízkosť prírody. Svojim spôsobom áno, prečo si nedopriať tento moment spolupatričnosti pod šírym nebom? Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať  konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť. V prírode existuje množstvo látok  prevažne v zelenine a bylinkách, ktoré nám pomôžu ochrániť našu telesnú schránku pred  zhubným pôsobením tohto hedonistického rituálu grilovačiek.

20140524_183834

Čo sa deje v mäse pri tepelnej úprave.

Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme  odležané alebo čerstvé mäso /rybu/ podľa druhu  s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov. Ak  máme to šťastie, že zoženieme takéto mäso je tu ešte  ďalšia nástraha. Samotné grilovanie.  V prvom rade si treba  uvedomiť,  že najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU – polycyklické aromatické uhľovodíky  a HA – heterocyklické amíny a ak iba v zanedbateľnom množstve.  PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam,  kde mäso sčernie  v kontakte  s  plameňom  ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať. Horšie sú však látky heterocyklické amíny / HA/ vznikajúce pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú. Povedzme si o nich viac aby ste lepšie spoznali nepriateľa. HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom. Sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením. Vznikajú pri tepelných úpravách nad 100 stupňov celzia grilovaním, smažením, opekaním a pečením.

Heterocyklické aromatické amíny /HA/  vznikajú v potravinách z bielkovín a sacharidov. Deje sa tak pri veľmi zložitom procese  tepelnej úpravy,  pri ktorom prebieha súbor chemických krokov  nazvaných Maillardova reakcia. Výsledkom tejto šesťkrokovej chemickej  reakcie sú polyméry –  pigmenty alebo tzv.  karamelizácia,  sfarbenie polymérov do hneda. V priebehu tohto neenzymatického hnednutia dochádza ku vzniku najrôznejších látok , ktoré ovplyvňujú výsledné vlastnosti pokrmov. Pri redukcii sacharidov/hexózy/ za asistencie aminokyselín a ich degradačných produktov aldehydov, amoniaku, sa pripájajú v rôznych fázach k reakcii aj karbonylové zlúčeniny  už prítomné v potravinách alebo aj tie,  ktoré vznikli z iných nesacharidových prekurzorov napríklad  aldehydy z oxidovaných tukov. Za prítomnosti dusíkatých látok sa intermolekulovou kondenzáciou aminohexóz tvorí zmes heterocyklických zlúčenín  pyrazínového typu. Za dusíkaté komponenty sa považujú zdroje z mäsitých pokrmov  čiže aminokyseliny a kreatinín a práve reakciou medzi nimi a produktmi Maillardovej reakcie/pyridyny  a pyraziny / sa tvoria karcinogénne  mutagénny.

To či budú tieto zlúčeniny ovplyvňovať etiológiu rakovinového ochorenia  v ľudskom organizme závisí od veľa faktorov.

A to :

  • Akým spôsobom  a v akom množstve sa dostanú do ľudského tela / konzumácia jedál a vdychovanie pri príprave jedál /
  • Koncentrácia  HA a iných xenobiotík, enviromentálnych toxínov, N-nitrozamínov, akrylamidu, PAU, prijatých potravou alebo z prostredia
  • Aký druh mäsa konzumujeme a ako často /hovädzie,  kuracie  veľmi prepečené mäso pri vysokej teplote a dlhá tepelná úprava/
  • Vstrebávanie a metabolizmus  HA po požití pokrmu
  • Degradácia a vylúčenie xenobiotík  z organizmu,  závisí od fyziologickej kondície organizmu / pečene – glutation, pečeňový cytochrom P 450 / a množstva ochranných látok, ktoré môžeme prijať súčasne so zeleninou a bylinkami. Aby mohli HA toxicky pôsobiť musia sa dostať do  gastrointestinálneho traktu a cez stenu čreva  do krvného obehu. Po absorbcii sú  rýchlo distribuované do pečene, ostatných orgánov a tkanív. Približne 95% týchto látok je metabolizovaných a do 48 hodín vylúčených stolicou a močom. Koľko  látok sa metabolizuje a akým spôsobom sa vstrebú,  ovplyvňuje  tiež  množstvo  skonzumovanej vlákniny súčasne s HA a stav  črevnej mikroflóry.
  • Ďalšia súčinnosť  iných nepriaznivých faktorov pre organizmus /vysoký príjem fruktózy, soli, živočíšnych  a transaturovaných  tukov v pekárenských výrobkoch, inzulínová rezistencia,  nedostatok pohybu, nadváha, fajčenie, alkoholizmus, genetická predispozícia/

 

Toto všetko môže spôsobiť rakovinové ochorenie alebo iné zdravotné komplikácie. Ale tiež nemusí pretože  dôležitá je informovanosť  verejnosti o príjme karcinogénnych látok a možnosti prevencie a to sa práve deje :).Tiež je dôležité pochopiť  a osvojiť si  správnu prípravu mäsitých pokrmov, neprekračovať odporúčanú konzumáciu mäsa 3 x do týždňa a jesť dostatok zeleniny,  byliniek a hlavne nevylizovať plechy a panvice,  kde sa pieklo mäso a nepreháňať to s používaním výpeku. Grilovať počas sezóny je prijateľné  2 krát za týždeň pokiaľ ste zdraví… vaša pečeň tieto nebezpečné  potenciálne karcinogény dokáže transformovať na neškodné látky a telo ich bezpečne vylúči z organizmu. Ale aby ste týchto pár odľahčujúcich viet nebrali na ľahkú váhu nech sa páči štatistiky:

 

Štatistika nádorových ochorení :  /12/2008 WHO, správa komisie ES/

Rakovina hrubého čreva a konečníka v EU

1./Česká republika

2./Maďarsko

3./ Slovensko.

  • Na Slovensku ročne pribudne  2800 nových ochorení /karcinóm/ a 1700 úmrtí z toho  2x viac mužov ako žien.
  • Doba prežívania od stanovenia diagnózy – 5 rokov.
  • Okrem karcinómu hrubého čreva a konečníka , súvisí obsah  karcinogénnych heterocyklických amínov /HA/ v jedlách s ochorením rakoviny prsníka, žalúdka  a prostaty.
  • Najohrozenejšia skupina sú denní konzumenti mäsa.

 

Výskyt  mutagénnych zlúčenín a spôsob úpravy bielkovinovej potravy  v praxi

HA je niekoľko druhov a medzi najnebezpečnejšie druhy  patrí  skupina mutagénov  pod spoločným názvom  IQ,   vznikajúcich  pri teplotách od 100 do 300 stupňov celzia  čiže pri bežnej domácej úprave mäsa.

HA sa vyskytujú  v pokrmoch, ktoré obsahujú bielkoviny, v mäse, rybách, vajciach a grilovaných, pečených  a smažených bielkovinových jedlách.

Príprava červeného mäsa /hovädzie, jahňacie, bravčové aj údené/ by mala byť pri strednej teplote a krátka. Od 100 do 160 stupňov celzia a maximálne do 40 minút.

Bezpečnejšie je mäso nakrájať na menšie porcie a upravovať kratšie nie piecť mäso nad 200 stupňov celzia hodinu a pol.

Platí, že čím dlhšie a pri vyššej teplote /nad 180 stupňov celzia/ sa mäso pečie tým viac sa tvorí mutagénnych látok.

Šetrnejšia je príprava steaku do 10 minút ….a častejšie treba otáčať i keď to práve nekorešponduje s ideálom kulinárskej  úpravy steaku.

Ak napríklad robíte krkovičku na grile do 15 minút pri teplote 150 stupňov celzia nie na priamom ohni  ale na aluminiovej perforovanej doske je obsah HA o 100% nižší ako pri smažení na oleji na panvici /200 stupňov celzia cca 20 minút/ a ak  skonzumujete aj výpek.

Kuracie mäso je najbezpečnejšie opiecť krátko na panvici s pridaním tuku pri teplote 140 stupňov celzia cca 20 minút. Morčacie mäso v tej istej úprave má nižší obsah HA.

Najhoršou úpravou hydinového  mäsa určeného  ku konzumácii je grilovanie na priamom ohni /180 – 240 stupňov celzia na mriežke/ u kuracích pŕs pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku atď. Oproti smaženiu na tuku na panvici môže byť obsah HA vyšší až 10 násobne.

Čiže ak chcete zdravo pripravovať doma kuracie a morčacie mäso, uvarte ho alebo uduste či pošírujte. Morčacie mäso môžete pripraviť aj na oleji na panvici krátko do 10 minút pri nízkej teplote a potom udusiť. Alebo morčacie mäso osmažte do 20 minút  a aby teplota nepresiahla 140 stupňov celzia.

Na grilovačky si vyberte radšej krkovičku  alebo hovädzie mäso či ryby.

Ak chcete tvrdohlavo grilovať hydinu tak stehná alebo si urobte kurací hamburger s prímesou pohánkovej, grahamovej  múky, zemiakov, strukoviny vopred uvarenej  a oleja a upečte ho pri  teplote okolo 150 stupňov celzia.

U rýb je najlepšou úpravou grilovanie nie na priamom ohni, pri nižšej teplote alebo domáce pečenie v rúre na 160 stupňov celzia do 30 minút. Pečenie na panvici sa neodporúča pre únik HA do ovzdušie kde hrozí  vdychovanie. Losos obsahuje viac  HA ako napríklad pražma alebo morský vlk či makrela.

Čo sa týka vajíčok  tiež je lepšie variť ich / v článku o kombináciách potravín / ako smažiť  na panvici. Ak ich jedávate denne. Pečené vajíčko o váhe 30gr obsahuje 3 nanogramy IQ mutagénov.

Denný príjem by nemal presiahnuť 100 nanogramov HA. Treba však prihliadať i na enviromentálne toxíny, prostredie a fajčenie aj pasívne,  kde sa príjem HA a iných mutagénov  vznikajúcich pri tepelnej úprave /PAU, akrylamid/ kumuluje. V praxi to znamená  denný príjem tepelne upravenej živočíšnej  bielkoviny  v 3 položkách /napríklad  pečené mäso, steak alebo rezeň, praženica /táto kombinácia za deň je nevhodná a nebezpečná nielen  čo sa týka HA ale aj celkového obsahu  živočíšnych tukov a nebezpečných nasýtených mastných kyselín.

Čo sa týka pečenia pri nízkej teplote z mikrobiologického hľadiska,  nemusíte sa obávať  možných kontaminantov.  Na panvici pri 160 stupňov celzia vám stačí mäso/červené / opekať  10- 12 minút aby ste dosiahli vnútornú teplotu mäsa  70- 80 stupňov celzia,  pri ktorej sa ničia choroboplodné zárodky. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu však vždy do 180 stupňov celzia. I keby ste mali piecť mäso dlhšie.

Používanie alumíniových perforovaných  tácok na grilovanie nie je ideálne  pre uvoľňovanie hliníka ale určite je to  menšie  zlo ako na uhoľ zhorené mäso  spálené plameňom. Niektorí  výrobcovia grilov tvrdia, že ich grily sú bezpečné  pretože  zabraňujú kvapkaniu tuku, môžu sa používať i pri vysokých teplotách. Dúfam vás nemusím presviedčať o opaku ich tvrdení. Grilovanie je sezónna záležitosť a nepovažujte ju vo vlastnom záujme za primárny spôsob prípravy  jedál  denne i keď iba v lete.

Ešte k zdroju mäsa. Pamätám si z detstva  na zabíjačky v rodičovskom dome na dvore, zasypanom snehom a plnom susedov, mäsiarov  a zvedavcov. Prasiatko, ktoré sme kŕmili doma zvyškami jedál  sa komplet celé využilo. Najväčšia časť mäsa sa zamrazila a ostatné šlo na priame zužitkovanie dostupnými a našou gastrokultúrou zaužívanými postupmi : klobásy, jaternice, o- škvarky, tlačenka, slanina,  ovar a čo ja viem ešte aké lokálne špeciality. Mne sa tento spôsob spracovania zvieraťa, keď už sme sa rozhodli nimi z časti živiť pozdáva za najschodnejší z úcty a rešpektu  k prírode a vyhnúť sa plytvaniu potravou. Tento podobný spôsob využitia som videla a zažila aj na Sardínii,  keď sa pripravovala hostina z ovce alebo kozľaťa. Etické a ideologické aspekty sú v tomto kontexte  mimo témy … iba som presvedčená, že ak jesť zvieratá tak potom takto. Dnes však v rámci EU zabíjačky už nie sú žiadnou dedinskou zábavou a treba na to kopec povolení a dohľad veterinára. Potešilo by ma keby existovali aspoň lokálne bitúnky, kde by si miestni mohli zaobstarať kvalitné mäso a objednať si napríklad porcovanie  častí zvieraťa ako im  pre požadovanú úpravu v kuchyni  či na grilovačke vyhovuje.

 

Ako grilovací víťaz jednoznačne vychádza v tomto poradí  :

Ryba a potom morské plody, hamburger, červené mäso a hydina.

 

Ochranné potraviny pri grilovaní.

Ako som spomínala v úvode článku, dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť. V prvom rade sú to antioxidanty ako vitamíny C,E,A,  a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách  ku ktorým patria aj druhy vlákniny. Potraviny  s obsahom vlákniny /zemiak, mrkva, batát, tekvica/ je ideálne pridávať do hamburgerov a mletých pochúťok typu pleskavica a rôznych druhov s mletým mäsom. Využívame tiež miesto chleba zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry /chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka, / ktoré podporujú činnosť pečene /glutation/ ideálne ak sa polejú s ľanovým olejom a olejom z pestreca mariánskeho. Veľmi vhodné je používať zálievky na šalát z ohriateho oleja s kurkumou, chilli, mletým korením  a tekvicovými či ľanovými semiačkami a tie priamo so šalátom a mäsom konzumovať. Môžeme ich  ochutiť aj citrónovou šťavou alebo grepovou podľa chuti.

  • Výbornou alternatívou je grilované ovocie  a zelenina.
  • Ananás alebo kukurica obalená v trstinovom cukre /glukóza/ s kurkumou a citrónom  blokuje tiež vznik HA a môže sa použiť ako zdravá sladkosť miesto dezertu. Môžete si v lete pripraviť ovocný šalát z lesných plodov alebo ich pri grilovaní jesť iba tak. Proantokyanidíny a antokyaníny sú silné antioxidanty obsiahnuté v bobuľovom ovocí aj v černiciach či višniach.
  • Inhibičnú aktivitu voči karcinogénnym účinkom zaznamenávame aj u lykopénu v paradajkách,  ktoré môžeme krátko ohriať na grile s trochou olivového leja alebo ideálne je pridať do šalátov brokolicu sparenú  2 minúty  či  karfiol pre obsah isotiokyanátov / sulforafanu /  protirakovinovej látky, ktorá tu má určite uplatnenie.
  • Okrem grilovaných špecialít nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim  pôsobením karcinogénov. Používajte preto  čerstvý rozmarín, tymián, bazalku, petržlenovú vňať, koriander, ligurček, saturejku. Nasekajte ich do šalátu, ktorý sa podáva ku grilovaným špecialitám.
  • Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu zvoľte napríklad sladké zemiaky batáty.Obsahujú fenolické ochranné kyseliny, vlákninu, karotén, minerály.Povarte ich spolu s koreňovou zeleninou /paštrnákom,petržlenom, zelerom bulvovým alebo mrkvou či cviklou/ a urobte si pyré. Batáty môžete upiecť aj v pahrebe ako zemiaky, doba pečenia je ale kratšia.
  • Ešte lepšie je vyrobiť si pred grilovaním pesto z byliniek a už ugrilované kúsky mäsa potrieť pestom z byliniek,  kde pridáte aj citrón, cesnak /medvedí mrazený/, zázvor  či šalviu. Fytolátky obsiahnuté v nich ako myristeín, karnozol, apigenín vás spoľahlivo ochránia.
  • Môžete vyskúšať aj jablkovo mrkvový šalát s mätou a feniklom. Množstvo vlákniny a vitamínov v týchto potravinách je ideálne k pečenému mäsu.
  • Zabudnite pokojne  na sterilizovanú zeleninu pri grilovačkách  ale nezabúdajte na čerstvú zeleninu a bylinky. Heterocyklické amíny dokáže telo inaktivovať využitím fytolátok a znížiť resorpciu mutagenných látok prísunom vlákniny polyfenolov.
  • Nie je zlé si na druhý deň po grilovačke  dopriať viac zeleného čaju / 3 šálky/  s obsahom katechínov.

Ak budete denne podporovať svoju obranyschopnosť organizmu pomocou čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia podľa možnosti z lokálnych zdrojov a bez pesticídov, vaše telo si dokáže vybudovať obdivuhodný  imunitný systém  a môžete si leto užívať bez obáv i pri grile s pohárom vínka či piva.

 

 

zdroj :

STRATIL. P.,KUBÁŇ. V. Princíp karcinogeneze a přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách, Chemické listy, 2004,

Turesky, R. J. (2008) Heterocyclic Aromatic Amines, in Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks (eds R. H. Stadler and D. R. Lineback), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA. doi: 10.1002/9780470430101.ch2c

KOMPRDA Tomáš :  Heterocyklické aromatické amíny, analýza alimentárního rizika

HRUBÝ, S.,TUREK, B., ČERNÁ, M. Nutriční toxikologie, Praha: Idvpz, 1994, 123 s., ISBN 80-7013-177-2

 

 

Zeleninová polievka s batátmi a cviklou

Multizeleninová polievka opäť s bylinkami a batátmi /sladkými oranžovými zemiakmi  je ich bežne dostať aj v reťazcoch/. Obsahuje veľa vlákniny a minerálov, vitamín E,C, karotény, minerály  a dôležité polyfenolové antioxidanty. Všetky tieto látky vykazujú vysokú antioxidačnú aktivitu /protizápalovú, protinádorovú/ prostredníctvom rôznych mechanizmov. Polyfenoly inhibujú enzými zodpovedné za produkciu superoxidového aniónu/radikálu/ a iných voľných radikálov. Tento súboj nášho organizmu s voľnými radikálmi prebieha neustále. Preto treba využiť aj iné zdroje  antioxidantov, ktoré ochraňujú naše telo na viacerých úrovniach v rôznych štruktúrach a dráhach ako superoxiddizmutáza a glutation. Výborným dostupným zdrojom  je bežná zelenina ako kapusta, kel, brokolica, obilniny a vôbec rastlinná potrava a tiež živočíšna, kvalitná a v rozumnej miere.

Podľa dostupných informácií majú polyfenoly v potrave túto aktivitu vyššiu ako vitamíny. Batáty, kel, cvikla, mrkva, paštrnák, obsahujú vlákninu, ktorá je asociovaná s pôsobením fenolickej kyseliny ferulovej a tiež s estermi kyseliny kávovej/kys.chlorogénová/. Preto je dobré batáty konzumovať často a tiež v tepelnej úprave so šupkou. Cvikla obsahuje betaín/3metylglicín/môže sa podielať na metylácii, farbivo betakyanín a aktívny S- adenozylmethionín, ktoré sa vzájomne doplňujú s vitamínmi skupiny B pre správny a využiteľný metabolizmus prijatých živín. Maximálne využitie je podporené olivovým olejom, kurkumou, rascou, kumínom, škoricou, čerstvým bobkovým listom, klinčekmi, zázvorom, čerstvým ligurčekom a petržlenovou vňaťou/apigenín, myristeín/ na záver.

A keďže táto hyperzdravá polievka neobsahuje mäso, obohatila som si ju po dovarení pár zrnkami včelieho peľu pre obsah vitamínu B 12 a ešte niečo navyše. Polievka má sladšiu chuť pre dostatok mrkvy, batátov a paštrnáku takže to vôbec nenarušilo pôvodnú chuť. Ale to tam dávať nemusíte to je môj úlet .Ešte na záver,  táto polievka je vhodná pre ľudí s reumatoidnou artritídou a ako prevencia pred ochoreniami hrubého čreva.

IMG_2669

IMG_2666

 

Potrebujeme:

 

5 veľkých mrkiev

3 stredné cvikle

1veľký paštrnák

Polovica menšieho kelu

2 veľké batáty

1 červená cibuľa

3 lyžice olivového oleja

Pol malej lyžičky kurkumy

4 celé klinčeky

Štipka škorice

Nové korenie 5 guličiek

Čierne mleté korenie z mlynčeka

2 bobkové listy, dávam čerstvé

3 cm kúsok čerstvého zázvoru, ošúpať a nakrájať na drobné kúsky

3 vetvičky tymiánu

Hrsť čerstvého ligurčeka a tiež jednu petržlenovej vňate nasekanej

Na špic noža kumínu a mletého koriandru  /môžete použiť aj rascu miesto kumínu /

Pol malej lyžičky soli alebo lyžica solčanky /zeleninová soľ/

3 – 4 l vody

 

Postup:

 

Do hrnca dáme olivový olej, ohrejeme kurkumu a suché koreniny a ihneď pridáme červenú cibuľu nasekanú na drobno, zázvor  a kel nakrájaný na pásiky. Krátko orestujeme a premiešame. Pridáme na kolieska nakrájanú mrkvu a paštrnák, premiešame  a nakoniec  na kocky nakrájanú cviklu a batáty. Zalejeme vodou a vložíme umyté bylinky/tymián, bobkový, list/ a varíme cca hodinu a pol. Pred dovarením ochutíme korením z mlynčeka a soľou. Po vypnutí posypeme polievku čerstvou  petržlenovou vňaťou a ligurčekom alebo čerstvým koriandrom. Polievka má príjemne sladkú chuť, nezahusťujeme ničím a jeme bez chleba.  V polievke je dostatok vlákniny. Na záver môžete pridať pár kvapiek chilli oleja alebo kvalitného panenského oleja napríklad  sezamového, avokádového či tekvicového.

 

 

 

Polenta zapekaná s ružičkovým kelom a hríbmi

Polenta je sýta kukuričná  kaša rozšírená hlavne v Taliansku a veľmi chutná v kombinácii s kyslím mliekom. Upravuje sa na veľa spôsobov a výbornú chuť má aj s našou  bryndzou v kombinácii s opečenou cibuľkou. Využila  som čerstvú donášku slovenskej zeleniny od,, bedničkárov“ kde bol  ružičkový kel a červená cibuľa. Hríby z vlastného zdroja z mrazničky.

P1100366P1100353

Potrebujeme: / 4 osoby /

300gr polenty v bio kvalite kukuričnej drvenej zmesi

15 hlavičiek ružičkového kelu

2 červené cibule

1 veľká červená paprika krájaná na pásiky

1 malá lyžička kurkumy

400gr mrazených hríbov v sezóne čerstvých

Olivový olej  cca 1,5dcl

Voda

Korenie z mlynčeka

Soľ

Tymián

Kumín mletý  štipka

Dresing

150ml hustého  jogurtu bieleho v bio kvalite

150ml kyslého alebo acidofilného mlieka

5-6 lístkov medvedieho cesnaku nasekať

Soľ

Postup:

Ružičkový kel umyjeme odstránime vrchné lístky a necháme odkvapkať. Na panvicu dáme olivový olej, kurkumu, kumín,  orestujeme nakrájanú červenú cibuľu, pridáme na polovicu prekrojené hlavičky kelu, papriku, tymián, hríby a opečieme  krátko za občasného miešania. V prípade potreby podlejeme troškou vody /mrazené hríby pustia vodu/ a podusíme do 10 minút pod pokrievkou. Dochutíme soľou a korením. Medzitým si pripravíme polentu.

Do vriacej vody vysypeme polentu, osolíme  a miešame cca 3 minúty kým nezhustne na kašu. Pridáme lyžicu oleja a pomiešame. Polentu dáme na dno vymastenej /olivovým olejom/ keramickej formy na povrch rozložíme rovnomerne  zeleninu  a dáme zapiecť. Môžeme posypať aj strúhaním pecorinom. Zapečieme pri teplote 180 stupňov  cca 20 minút. Podávame poliate  dressingom, ktorý si pripravíme čerstvý počas zapekania z hore uvedených ingrediencií.

Cviklová, kapustová polievka s hovädzím mäsom

Táto polievka pripomína  trocha boršč ale robí sa v jednom hrnci čiže aj postup je trocha odlišný. Konzistenciu má veľmi hustú, je aromatická pretože na záver sa pridá saturejka a zahustí aj pohánka. Použila som hovädzie mäsko /falošnú sviečkovú z biochovu/ aby bola polievka  výživná, silná a sýta a mohli by sme ju definovať ako hlavné jedlo:).

P1100246

Potrebujeme:/ cca 4-5l polievky/

1200gr hovädzieho mäsa / zadné, falošná sviečková/

1stredná hlávka červenej kapusty

2 červené cibule

3 mrkvy

2 paštrnáky

5 zemiakov

4 ks menších cvikiel  cca 700-800gr

500gr  lúpaných paradajok, môžete použiť aj lúpané v konzerve

Čerstvý tymián 5 vetvičiek

Čerstvá saturejka alebo aj sušená pol malej kávovej lyžičky

Korenie z mlynčeka  aj nové korenie

Olivový olej

Soľ

Rasca

Bobkový list 2ks používam čerstvý sušeného dajte viac 4ks

2 lyžice pohánkovej krupice alebo pohánkových zŕn

Postup:

Na oleji orestujeme najprv na krájanú cibuľu, mrkvu, paštrnák nakrájané na krúžky, mäso  nakrájané na kocky. Prudšie opečieme a občas premiešame. Pridáme bobkový list, rascu, tymián, korenie,  kapustu nasekanú na drobno a opäť premiešavame. Podlejeme 1 litrom vody, pridáme cviklu očistenú a nakrájanú na kocky a potom paradajky a zemiaky nakrájané tiež na kocky. Dolejeme 3l vody a pod pokrievkou varíme asi 2 hodiny kým mäso nie je úplne mäkké a vývar silný.10 minút pred vypnutím pridáme pohánkovú krupicu alebo pohánku a saturejku. Saturejka je veľmi výrazná takže s  ňou opatrne. Na záver dochutíme soľou. Pohánku varíme priamo v hrnci nepridávame varenú aby sa využil rutín, ktorý sa pri varení uvoľní.Podávame bez chleba.