O bezpečnom grilovaní a nebezpečnej úprave mäsa

 

 

http://horecka.sk/2014/06/o-bezpecnom-grilovani-a-nebezpecnej-uprave-masa/

Reklamy

Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Octopus vulgaris

Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k  narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice.  Dá sa povedať, že mojím známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou  inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie.

Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo,  obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi  závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude  mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi  sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na  mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do  vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.

20022012526

P1090175

IMG_4126

IMG_4122

IMG_4120

 

 

Potrebujeme:

Jednu chobotnicu  o váhe 1kg a viac – kúpiť ju môžete zmrazenú ale dá sa dostať v uspokojivej kvalite v predajniach Metra a aj v Kauflande som raz kúpila len tam treba pozrieť či nie je príliš lesklá /potretá olejom/ a musí voňať iba morom žiadny zápach – to určite nekupujte!

2 lyžice čerstvo nasekanej petržlenovej vňate

3 – 4 strúčiky cesnaku nasekať

1 citrón

Soľ

Kvapku balzamikového octu  ale nemusí byť

Kúsok chilli papričky ak chcete pikantnú variantu

Mleté korenie z mlynčeka

Olivový olej panenský veľmi kvalitný cca 5 lyžíc

Veľký 4 litrový hrniec

Voda

 

Postup:

Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z  hlavy býva už odstránená,  ostatné nejedlé časti  poriešime :)  po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec  vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie  napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody  3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy  sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od  zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme  telo  chobotnice  na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú  časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť,  pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej  a uchovaný v chladničke. Výborné  s dobrým vínkom.

 

 

 

 

Jablková torta z kokosovej, ryžovej a amarantovej múky – bezlepková

Bezlepková alternatíva jablkovo špaldovej celozrnnej torty, ktorá vás tak zaujala. Konzistenciou jemnejšia viac nadýchaná a krehká,  vďaka ryžovej múke a chuťovo výborná.Múky, ktoré som zvolila sú veľmi výživné a nutrične hodnotné aj pre deti pre obsah bielkovín, minerálov, vlákniny a esenciálnych aminokyselín /lyzín v amarantovej múke/.

P1100499P1100505P1100516

Potrebujeme:

170gr ryžovej múky

130gr kokosovej múky nie strúhaného kokosu

110gr amarantovej alebo pohánkovej hladkej múky

300gr bieleho jogurtu

1dcl mlieka

150gr masla živočíšneho  82%  rozpusteného nie horúceho

3 vajíčka

50gr mandľové lupienky bio

1 lyžica veľkých kokosových lupienkov na dekoráciu

500gr strúhaných jabĺk

100gr kokosového cukru môžete dať trstinový

2ks a pol  prášku do pečiva alebo cca 30gr

1 malá lyžička škorice

Postup:

Maslo, žĺtka a cukor spolu vymiešame v mise. Pridáme jogurt, mlieko a na hrubo nastrúhané jablká. V druhej miske spolu zmiešame múky, škoricu a prášok do pečiva. Prisypeme do tekutej zmesi a poriadne zľahka premiešavame. Pridáme mandle /časť odložíme na dekoráciu povrchu/  a nakoniec sneh vyšľahaný z bielkov. Cesto nalejeme do vymastenej tortovej formy s priemerom 28-30cm.Povrch ozdobíme mandľovými a kokosovými lupienkami. Pečieme pri teplote 160 stupňov v teplovzdušnej rúre pomaly 50 minút až hodinu, či je cesto upečené vyskúšame drevenou špajdlou.

Bochníky z ražnej a konopnej múky s avokádom

Tieto mini chlebíky z ražnej múky majú veľmi zdravý nádych vzhľadom  aj obsahovo aj chuťovo :).

Nosnou zložkou je ražná celozrnná múka  s výborným účinkom na trávenie, konopná múka s vysokým obsahom bielkovín  má i ďalší prínos v podobe omega 3-6 mastných kyselín, minerálov a stopových prvkov. Avokádo som  použila  ako testing pridaného tuku ale nie na živočíšnej báze… trocha som sa obávala horkej chuti ale necítili sme žiadnu…výsledná konzistencia je veľmi hutná a tuhšia je mierne farebne do zelena :)  pre konopnú múku  ale tepelnou úpravou sa stratí. Dôležité sú koreniny, rasca, koriander, horčicové semeno a kumín, ktoré som podrvila v mažiari. Výsledkom je výživný kvalitný chlieb,  nutrične nabitý hodnotnými prvkami pre  organizmus. Neodporúčam ho však pre malé deti do 3 rokov…ak ho chcete mať v nadýchanejšej ľahšej forme pridajte miesto  polovice  ražnej múky špaldovú hladkú /nie celozrnnú/ a nemusíte použiť ani avokádo.

Potrebujeme:

550gr ražnej celozrnnej múky v bio kvalite

50gr konopnej múky

50gr bio kvasníc

Cca 2dcl vody

1malá lyžička himalájskej soli

100gr zrelého avokáda popučiť alebo nastrúhať ak  má  tuhšie niektoré časti

Koriander, rasca, horčica, kumín  podrvený v mažiari 1 polievková lyžica nie kopcom

Sezamové semienka

P1090880

P1090882

P1090890

Príprava:

Všetky múky dáme do misy urobíme jamku, dáme do nej  rozdrobené droždie, vlažnú vodu, štipku trstinového cukru /nemusíme/ a urobíme kvások… necháme vykysnúť cca 15-20 minút v teple pod utierkou. Pripravenú zmes vymiesime v kuchynskom robote pri nízkych otáčkach a pred tým pridáme avokádo a koreniny, vodu  a soľ. Vypracujeme tuhé cesto, ktoré necháme kysnúť na teplom mieste hodinu a pol až dve hodiny. Na pomúčenej doske vytvarujeme bochníky s priemerom cca 8-10cm.Povrch potierame vodou / občas potieram aj hustým čiernym pivom :) / a posypeme sezamom. Necháme odpočívať 20minút. Na plech dáme papier na pečenie ešte pred ukladaním bochníčkov. Pečieme pri 180 stupňoch cca 45 minút.Upečené sa vám budú zdať príliš tvrdé ale po pár hodinách zmäknú, kôrka zostáva krokantná…Po vychladnutí zabalíme do ľanovej utierky a ideálne do chladnejšej komory či špajze.