Ríbezlový koláč s nepečenou plnkou / bez mliečnej bielkoviny a vajíčka /

Potrebovala som vymyslieť koláč svieži, rýchly a bez akéhokoľvek mlieka a vajíčka. Korpus som zámerne zvolila z cesta a pečený a s prirodzene bezlepkovými múkami až na ovsenú múku. Ku kompletným nekombinovaným raw koláčom mám v poslednej dobe mierne skeptický postoj čo sa týka kvality surovín. V prvom rade je leto a zdá sa mi divné používať sušené ovocie využívané najčastejšie spolu s orechovinami a semienkami na korpus raw koláčov. A hlavne sporná kvalita týchto surovín ma odrádza od častého používania. Píšem od častého  pretože raz za 2 týždne kúsok takéhoto koláča škodu nenapácha. Mám na mysli dovážané plody z teplých krajín a zadržané zásielky pre obsah  mykotoxínov /aflatoxínov, ochratoxínov/ produktov plesní rodu Aspergillus  flavus/parasiticus. Tejto téme sa budem podrobne venovať v práve pripravovanom blogu. Späť však ku koláču. V plnke som použila maracujovú vlákninu na zahustenie, kokos a 400gr kešu orechov v biokvalite čím sa koláč stáva plný prospešných tukov a minerálov i tu však platí všetko s mierou.Koláč je veľmi sýty a moc moc chutný rozdelila som ho na 12 častí a kalóriami vás strašiť nebudem, stačí však  jeden kúsok na raňajky :).

P1110332

P1110336

P1110337

P1110358

P1110363

P1110343

 

Arašidový koláč /cheesecake/

Tento koláč sme s dcérkou vymysleli spontánne, keď objavila nedávno chuť arašidového masla a nechcela si dať vziať lyžicu s pohárom. Mala som náhodou doma veľa ricotty  tak som sa rozhodla pre koláč  blízky cheesecak-u. Korpus som urobila ako krehké cesto ale použila som kurrakanovú /prosovú/ múku, špaldovú a maslo a 2 lyžice  kokosového cukru. Kurrakanovú múku  v pomere 15 -20 % z celkového objemu múk pridávam do pečenia /bez lepku/ pre obsah minerálov a metionínu, základnej aminokyseliny pre správny metabolizmus v bunkách. Arašidové maslo má vysoký obsah bielkovín a spolu s ricottou sa stáva tento koláč poriadne výživným. Takže si ho nedoprajeme ako dezert ale ako jedno z denných jedál  a nie 3 kusy :).

Arašidy sú výborným zdrojom omega 6 mastných kyselín, polyfenolov, vitamínov skupiny B,E a minerálov, hlavne vitamínu B5 nutného pre syntézu koenzýmu A,  podieľajúceho sa na látkovej premene v bunkách /prenos acylových skupín pri oxidácii mastných kyselín/.Taktiež obsahujú  koenzým Q10, ktorý sa tiež významne podieľa na rôznych funkciách pri metabolizme. Tieto cenné látky obsiahnuté v arašidoch ak ich chceme rozumne využiť,  nejeme na kilá, solené a fritované v oleji. Pri troche šikovnosti  si môžeme arašidový krém vyrobiť doma, pretože niektoré hydrogenované  druhy sú pre organizmus nežiaduce. Na zahustenie mliečnych zložiek  som použila škrob kuzu z môjho makrobiotického obdobia/ používam ho stále je výborný na trávenie/  ak sa vám ho nechce zháňať v bio obchodoch použite jednoducho zlatý klas alebo tapiokový škrob či zemiakový. No a to najlepšie na koláči je, že je  neskutočne dobrý a lahodný.

P1110114

P1110116

P1110119

P1110122

IMG_2644

IMG_2635

 

Potrebujeme:

 

Korpus

150gr živočíšneho poctivého masla 82% /zmäknuté/

70gr kokosového alebo trstinového  cukru

1 celé vajíčko

260gr špaldovej hladkej múky

40gr kurrakanovej prosovej múky

 

Plnka

750gr ricotty

40gr kuzu škrobu alebo iného

220gr arašidového masla v bio kvalite

70gr trstinového cukru

200gr smotany na varenie

1 malá lyžička škorice

1 vajíčko

Tortová forma s priemerom 28 cm

 

Postup:

 

Z ingrediencií na korpus vypracujeme rukou v mise lepivé hutné cesto. Necháme odpočívať cca  pol hodinu. Pripravíme si plnku zmiešaním ricotty, smotany, cukru, vajíčka, arašidového masla, škrobu a škorice. Plnka musí byť iba mierne tekutá ale musí sa liať. Cesto vyvaľkáme na papieri na pečenie do okrúhleho tvaru  hrubé ideálne 0,8cm. Cesto vezmeme aj s papierom a preklopíme ho do tortovej formy, vyrovnáme a doplníme cestom okraje aby bol korpus vysoký cca 3-4 cm a kompaktný. Plnku pomaly nalejeme na korpus a dáme piecť do teplovzdušnej rúry vyhriatej na 170 stupňov celzia. Pečieme 55 minút až hodinu kým nebude plnka tuhá a korpus medovohnedý. Koláč necháme vychladnúť  cca 2 hodiny. Môžeme nakrájať na 12 porcií.

 

 

 

Sladký chlebík s marcipánom a kurkumou z ovsenej a špaldovej múky

Výborný a jednoduchý sladký chlebík, ktorý mal byť pôvodne biskupský, zvládnu i začiatočníčky. Je bohatý na ingrediencie, miešala som múky tak aby nechýbala lahodná chuť aj nutričná hodnota surovín. Zvolila som ovsenú, špaldovú a kokosovú múku/ polysacharid betaglukán, vláknina, vitamíny skupiny B,E, železo, minerály/. Ako tukovú spojovaciu zložku som dala tvaroh a maslo a vajíčka. Výnimočnú  a tiež gurmánsku chuť dodá kurkuma, marcipán a zmes orechov a datle.

P1100668P1100672IMG_2363IMG_2354

Potrebujeme:

350gr špaldovej múky hladkej

100gr ovsenej celozrnnej múky

50gr kokosovej múky

220gr  kvalitného  tvarohu jasom použila domáci hrudkový

150gr zmes orechov /pekanové, para, lieskovce, vlašské/

60gr datlí

75gr nastrúhaného mandľového marcipánu / môžete dať aj viac podľa chuti /

130gr masla 82% živočíšneho roztopeného nie horúceho

1dcl mlieka

2 celé vajíčka

1ks prášok do pečiva

1 kávová  lyžička sódy bikarbóny

1 kávová lyžička kurkumy mletej

2 polievkové lyžice kokosového cukru alebo trstinového

Štipka soli

Postup:

Zmiešajte vo veľkej miske múky s práškom do pečiva, kurkumou, sódou bikarbónou, cukrom a soľou. Pridajte tvaroh, maslo, vajíčka, mlieko a rukou vypracujte husté cesto. Pridajte marcipán, nasekané orechy a nakrájané datle na malé kúsky. Ešte raz dôkladne prepracujte rukou cesto cca 5 minút aby sa spojili ingrediencie. Cesto dajte pomúčenú na dosku /použite špaldovú hladkú múku/  a vypracujte z cesta väčší valec, taký aby sa vám zmestil do podlhovastej  formy na chlebík minimálne 30 cm dlhej. Vložte cesto do vymastenej formy a zľahka pomúčte povrch. Pečte v teplovzdušnej rúre 50minút pri teplote 180stupňov celzia. Po upečení ihneď vyklopte najlepšie na drevenú dosku a po vychladnutí krájajte ako chlebík. Dobrú chuť…a nekazte to ani náhodou práškovým cukrom  na posypanie povrchu:)

Quiche zo špladovej celozrnnej múky s ricottou, orechmi a medvedím cesnakom

Jeden z mojich obľúbených quich-ov vznikol náhodou, keď som urobila naviac orechovej nátierky. Overená kombinácia cesnak, vlašské orechy, syr nesklamala ibaže teraz som použila medvedí cesnak a hodne. Aj do pečenia a nakoniec čerstvý na posypanie už upečeného koláča. Korpus je z lístkového cesta, ktoré som sama urobila. Ak sa vám to zdá príliš komplikované poslúži vám lístkové cesto z bio obchodu – špaldové alebo obyčajné.A keď ste sa odhodlali urobiť si ho tak rovno radšej dve dávky – jednu  do zásoby ak by vám quiche zachutil :)

P1100370P1100376

Potrebujeme:

Na lístkové cesto / 2 ks s priemerom 28 cm/ 

400gr hladkej múky špaldovej

2 žĺtky

4 lyžice octu

2dcl vody podľa veľkosti žĺtka

Štipka soli

500gr masla 82% živočíšneho

200gr  celozrnnej špaldovej múky hladkej

Plnka na jeden koláč

250gr ricotty

150gr smotanovej termizovanej  nátierky

2 vajíčka

3 polievkové lyžice mletých vlašských orechov

20 lístkov medvedieho cesnaku

100 gr čerstvého špenátu

20ks vlašských orechov vcelku na dekoráciu

Mleté korenie z mlynčeka

Himalájska soľ

Postup:

Z hladkej špaldovej múky, vody, žĺtkov ,soli  a octu vypracujeme cesto  hustejšej konzistencie /dva bochníčky/ aby sa dalo rozvaľkať  na pomúčenej doske. V druhej miske zmiešame maslo a celozrnnú múku na mastnú kocku alebo hrudku poriadne premiesime. Hrudku rozdelíme na 2 kusy a prvú časť  zabalíme do rozvaľkaného cesta. Balíme ako keby ste skladali plachtu a keď je hrudka  zavinutá necháme ju odpočívať štvrť hodinu. Potom vyvaľkáme na mastnejšie cesto a opäť preložíme ako plachtu a necháme odpočívať.Tento  proces zopakujeme  tri krát. Potom cesto rozvaľkáme do  veľkej guľatej formy na pečenie. Na cesto najprv  uložíme špenátové listy. V miske sme zmiešali všetky ingrediencie na plnku do hladkej zmesi  vrátane nasekaných lístkov medvedieho cesnaku.trocha mletých orechov si necháme na posypanie povrchu plnky. Plnku vylejeme na špenát do formy a povrch ozdobíme celými orechmi a mletými. Pečieme 35 minút pri teplote 180 stupňov celzia v teplovzdušnej rúre. Necháme vychladnúť ,posypeme čerstvým  medvedím cesnakom, nakrájame na trojuholníky a podávame.

Vegánsky čokoládový raw koláč s kustovnicou

Nepečený ,,raw“ koláčik a navyše vegánsky v tejto úprave… jeho história je viac ako 10 ročná. Pripravili sme ho pre našu  vegetariánsku reštauráciu /dnes už minulosťou/ a bol v 2 verziách  aj s ricottou a mascarpone  aby sme ľuďom predstavili goji – kustovnicu a iné zaujímavé novinky. Vtedy tieto potraviny iba prichádzali na náš trh a dodával nám ich pán Planieta z Planeta food. Takže teraz po rokoch vyskúšajte opäť ako chutil…:)

P1100196P1100209P1100210

 

Potrebujeme:

 

Tortovú formu  s priemerom 28 cm

Korpus  /krusta/    

200gr datlí v bio kvalite bez kôstky

80gr sliviek sušených bez kôstky v bio kvalite

80gr napučanej kustovnice goji  v bio kvalite/zaliať horúcou vodou a nechať odstáť cca pol hodinu /

100gr mandlí

30gr pekanových orechov /môžete použiť aj kešu /

 

Krémová časť

800gr tofu bieleho jemného  použila som od Soja produkt sú to GMO free potraviny

1dcl mandľového mlieka

6 lyžíc kakaového raw prášku v bio kvalite

300gr tmavej kvalitnej čokolády min 40%

1 lyžica kokosového tuku

1dcl javorového sirupu

Štipku soli

 

Postup:

 

V kuchynskom robote alebo  vo výkonnom mixéry vymixujeme spolu sušené ovocie, napučanú kustovnicu a orechy s mandľami. Vznikne nám hustá lepivá zmes , ktorú rovnomerne roztlačíme v tortovej forme na výšku cca 1cm. Opäť v robote vymixujeme tofu, javorový sirup, mlieko z mandlí a kakao. Medzitým si spolu s kokosovým tukom vo vodnom kúpeli roztopíme čokoládu  a pomaly za stáleho miešania  lejeme do zmesi. Vznikne nám hustejší krém, ktorý v chlade ešte viac stuhne. Zmes natrieme na základnú krustu a môžeme ozdobiť zrnkami kustovnice. Necháme stuhnúť v chladničke pár hodín. Z tohto koláča vznikne 8 veľkých porcií a keďže je sýty odporúčam nakrájať ho na 12 častí. Koláč je finančne dosť náročný  nákup surovín  v bio kvalite presiahne 20 eur ale občas ho pripraviť  stojí zato…:).

 

 

 

 

 

Tekvicovomakový koláč bezlepkový

Typ ako miešať bezlepkové múky aby sme nemuseli použiť hotové zmesi. Tento druh cesta sa podobá na krehké maslové cesto. Zvolila som však menej  trstinového cukru v ceste a pridala viac sypkej maniokovej múky, ktorá zaručuje kompaktnosť v kontraste s hrubšou gaštanovou múkou s vysokým obsahom sacharidov a vlákniny a s mandlovou múkou, ktorá obsahuje viac bielkovín. Spracovanie cesta je troška náročnejšie, konzistencia je krehká a mastnejšia preto je dobré ju priamo vytvarovať vo forme na pečenie. Tekvicovú plnku s makom môžete osladiť  trstinovým cukrom alebo jačmenným sladom podľa chuti. Pre obmenu môžete miesto tekvice použiť jablká nakrájané na kocky  či nastrúhané a postupovať rovnako ako pri tekviciach.

P1090346P1090348P1090333

Potrebujeme:

150gr maniokovej múky

120gr mandľovej múky

130gr gaštanovej múky

70gr trstinového cukru krupice

250gr  kravského masla 83% /zmäknutého/

Plnka:

180gr žltej tekvice

180gr tekvice hokkaido / vrstvu povrchovú nelúpeme iba umyjeme/

2dcl vody

1 malá lyžička škrobu kuzu /japonský škrob bio obchody/

60gr trstinového cukru alebo 2 lyžice jačmenného sladu

Polovicu malej lyžičky škorice

100gr mletého maku

Príprava:

Cesto vypracujeme v miske tak, že zmiešame všetky druhy múky spolu s cukrom a mäkkým maslom na tuhé kompaktné cesto a uložíme na hodinu do chladničky zabalené do fólie. Medzitým si pripravíme plnku .Tekvice nasekáme na kúsky a dáme povariť s vodu a škoricou na cca 30 minút kým  nie sú mäkké. Pridáme cukor alebo slad a necháme dôkladne rozpustiť. Po vychladnutí vmiešame mak a škrob kuzu. Cesto vyberieme z chladničky a vyložíme ním dno formy na výšku 0,8-1cm. Môžete ho aj čiastočne rozvaľkať ale bude sa rozpadávať. Približne 60 gr cesta si odložte na dekorovanie povrchu. Na cesto nalejte plnku a rozotrite rovnomerne. Cesto môžete na povrch nastrúhať alebo nadrobiť a tiež vykrajovať ľubovoľné tvary srdiečka či hviezdičky. Aby sa cesto na nerozpadlo pridáme maniokovú  múku a kúsky vyvaľkáme, vykrojíme a potrieme rozšlahaným vajíčkom. /nemusíme /Pečieme  cca 40 minút pri teplote 180 stupňov celzia.

Jablkovohokkaidový koláč zo špaldovej múky s jačmenným sladom

Minulý týždeň som  mala  prednášku aj  o používaní cukru v praxi  a pri následnej debate  ma zaujala pripomienka  jedného pána,  prečo teda ľudia pridávajú cukor do koláčov keď je taký  škodlivý:) a či by sa nedal urobiť akýsi zoznam najsladších ovocí, ktorý by bol zároveň aj návodom ako ich spracovať pri pečení.Je nám jasné, že múčnikov sa nikdy dobrovoľne nevzdáme pokiaľ teda nebudeme zase v nejakom vojnovom ťažení čo dúfam nehrozí tak reálne ako ,,naša prehra” s civilizačnými chorobami. Aj preto sa pokúsim viac venovať tejto téme a vymyslieť sladkosti, ktoré by mohli byť aspoň z časti prospešné.

Teraz v októbri máme k dispozícii jablká  a tiež tekvice. Ja som pre tento recept zvolila hokkaido, ktoré mám riadne preverené  čo sa týka tepelnej úpravy. Zatiaľ som ho využívala viac menej  do hlavných jedál ale dá sa použiť i v tejto podobe. Jablká aj tekvica sú bohaté na vlákninu a minerály i keď vitamín C sa degraduje zostávajú iné fytonutrienty  v kombinácii so špaldovou múkou celozrnnou a jačmenným sladom. Ako tukovú zložku som vybrala klasické kvalitné maslo ale budem robiť  testing aj s kokosovým tukom a dám ,,update”.Dobré pečenie viac na horecka.sk

IMG_4520P1090238P1090243IMG_4511IMG_4507

Jačmenný slad / upečte si veľkonočný koláč s jačmenným sladom/

P1080420P1080415

 

Prichádza Veľká noc  a chystá sa k hromadnému hodovaniu, vypekaniu,vareniu a iným tradičným činnostiam a preto mám pre vás tip ako si upiecť nejakú tú zdravšiu sladkosť a miesto cukru dať prednosť jačmennému sladu… Málokedy som sa stretla s niekým, kto tento produkt  pozná a má ho doma v špajzi /a aj ho používa :)/… a pri tom na našom území  je už dávno udomácnený len posledné desaťročia  sa prebojoval na výslnie biely rafinovaný cukor…je to plnohodnotné sladidlo, dá sa použiť do pečenia koláčov, perníkov na dochucovanie kaší, jogurtov a čaju alebo ako náhrada medu pre ľudí s alergiou na zložky medu. Mení trocha chuť cesta aj vzhľad ale je to ,,iba” niečo nové.

Čo je to vlastne slad?

Ako už názov napovedá  sladovanie je proces, počas ktorého, sa pri máčaní a klíčení obilných zŕn aktivujú enzýmy, ktoré fermentujú cukry a slad je výsledným produktom tohto procesu. Slad obsahuje oveľa prospešnejšie cukry ako biely cukor. Disacharid maltózu, ktorý sa uvoľňuje zo škrobu pri klíčení jačmeňa, hodnotné polysacharidy a menej monosacharidov, preto je pocitovo menej sladší a tmavší. Zaujímavý je i pre  vitamíny skupiny B. Jačmenný slad ako sladidlo používali už naše babičky a   veľa tradičných a vylepšených  receptúr nájdete aj na  webe.

Nezabúdajte, že kvalitný produkt na sladenie obsahuje iba jačmenný slad a vodu. Žiadne iné prísady – pozor aby ste si ho nezamenili so sirupom /napr.obsah fruktózy/, opäť opakujem čítajte dôsledne etikety.

Špaldovogaštanový koláč s jačmenným sladom

300gr špaldovej hladkej múky

100g gaštanovej múky

100g hladkej múky špaldovej celozrnnej

100gr sušených marhúľ/nasekať zmäknuté vo vode/

250ml mlieka

40gr kvasníc

1vajce + 2 žĺtky

120gr masla

3  veľké lyžice jačmenného sladu

Nasypte do nádoby kde budete miesiť cesto múku špaldovú hladkú cca 100 gr,urobte jamku a nalejte časť  vlažného mlieka a rozdrobte doň kvasnice. Zakryte utierkou a nechajte vykysnúť kvások. Ak je kvások bublinkový primiešajte ostatné ingrediencie nakoniec nasekané marhule. Ak v druhej časti  mlieka rozmiešate slad lepšie sa vám spojí cesto. Vypracujte vláčne cesto a nechajte po utierkou kysnúť až sa zväčší o tretinu. Cesto musí mať pevnejšiu konzistenciu. Potom cesto preložte do foriem alebo pekáča vymasteného maslom. Ja som použila papierovu formu. Nechajte ešte 20 minút nakysnúť, potrite bielkom a pečte v teplovzdušnej rúre na 180 stupňoch asi 35- 40 minút.