Polenta s cviklou, pecorinom a orechmi

Polentu vám zrejme predstavovať nemusím ale pre tých, ktorí nevedia  zopár slov. Je to kukuričná múka krupicovej konzistencie, prirodzene bezlepková. Obsahuje v priemere najviac  sacharidov 82-84%, bielkoviny 8-10%, tuky 1-1,8% a vlákninu 0,5-0,7%. Vitamíny skupiny B, vápnik, horčík, fosfor, zinok a železo. Obľúbená je v Taliansku najmä na severe a v štátoch bývalej Juhoslávie. U nás ju poznajú hlavne celiatici a moja skúsenosť z kurzov varenia mi hovorí, že nie všetci ju obľubujú pre zvláštnu chuť a drobné problémy pri príprave polenty :). Totiž počula som sťažnosti, že polenta nebola dostatočne hustá alebo sa pripaľovala.

V prvom rade polentu treba dlhšie variť a správne ju ochutiť. Výrobcovia uvádzajú z mne neznámych dôvodov na obaloch  dobu varenia v trvaní od 3 do 15 minút. Polentu však podľa  druhu a  výberu ingrediencií, varíme  viac ako pol hodinu /cca 40 minút/ pri miernej teplote a treba ju občas miešať. Ak ju varíte v mlieku  musíte si ju ustrážiť a nie sa zabudnúť pri telke. Pokiaľ robíte klasickú  polentu varenú iba vo vode, môžete ju prisypať do vriacej vody, stíšiť oheň a variť kým nezmäkne a nezhustne. Dôležité je dodržať pomer vody a polenty. Na 100gr polenty idú 4dcl vody. Hrniec  by nemal mať tenké dno aby sa polenta nepripálila. V tomto recepte používame však rôzne suroviny a  postup bude trocha netradičný, výsledok však stojí za to. Ešte drobná poznámka na záver. Kukuričnú polentu, ktorá je inak veľmi zdravá  a taktiež ostatné výrobky z kukurice /chlieb, cestoviny/ nepoužívajte denne v zvýšenom príjme. Kukurica a výrobky z nej  obsahujú  omega 6 mastné kyseliny, ktoré v prevahe  môžu spôsobovať prozápalovú aktivitu v organizme a taktiež sa pozerajte na obal či etiketu a hľadajte označenie GMO free, čo značí,  že tento druh nebol vyrobený z GMO surovín. Kupujte ju podľa možností  v Bio kvalite a instantnú úpravu nie extrudovanú a po otvorení čo najskôr spotrebujte pretože horkne.

P1120430

P1120434

IMG_5804

Potrebujeme:

1 väčšiu cviklu

2 vetvičky tymiánu

4 strúčiky cesnaku

2 lyžice olivového oleja

450gr  kukuričnej polenty

1,8l vody

Soľ

1 lyžica masla – nemusí byť

100gr ovčieho tvrdého syru pecorino – nastrúhať

50gr pomletých vlašských orechov

Postup:

Cviklu olúpeme a povaríme 10 minút s tymiánom . Vychladnutú spolu so  cesnakom  a 2dcl vody vymixujeme na kašu.  V širšom väčšom  hrnci ohrejeme olivovými olej a pridáme kašu z cvikle.  Porestujeme cca 3 minúty a zelejeme vodou. Pridáme polentu a dôkladne miešame. V tejto fáze môžete  pridať oheň za predpokladu častejšieho miešania až kým sa nezažnú objavovať bublinky vriacej  tekutiny. Vtedy polentu stíšime a varíme 40 minút a pridáme soľ.  Ak vám na dne hrnca  zostane kôrka ale nie pripálená vrstva je to v poriadku a vraj pochúťka, ktorá sa vyškrabkávala  vareškou. Hrniec, ktorý sa pôvodne používal  na severe Talianska bol v tvare kotlíka a z medi  v taliančine  paiolo  in rame. Správne uvarená polenta musí byť hustá tak,  že vareška stojí  kolmo v hrnci. Pred dovarením som vmiešala do kaše lyžicu masla. Polentu som prevrátila a umiestnila na guľatú drevenú dosku a nechala vychladnúť.

Polenta je pevná a na povrchu tvrdšia. Ja ju krájam tradične bielou nitkou niekedy používam aj zubnú niť :). Môžete aj nožíkom ale polenta sa na čepeľ noža lepí. Niťou je to rýchle a perfektne narezané. Je to jednoduché. Nitku vsunieme  pod zmes polenty tesne k doske asi 2cm a konce nite pritiahneme k sebe. Polentu  odrežeme  rovnako ako nožom. Každý kúsok  uložíme na plech vystalný papierom na pečenie alebo potretý olivovým olejom a posypeme orechmi  a  pecorinom. Zapečieme v rúre pri teplote 180 stupňov cca 20 minút do zlatova. Ak sa vám to zdá zložité  je tu jednoduchšia možnosť.  Uvarenú polentu z hrnca  dáme rovno na plech  rozotrieme do výšky cca 2cm a menej , necháme stuhnúť  a posypeme pecorinom a orechmi.   Nakrájame na kocky alebo ľubovoľné tvary až po upečení.

Reklamy

Domáce plnené cestoviny /ravioly a sardínske culurgiones/

Veľmi ma teší, že je o domáce cestoviny záujem. Vidím to aj  v poslednej dobe na kurzoch  varenia, ktoré vediem  a verte nie je to až taká otravná makačka. Mne to vždy príde  ako hra s formičkami, keď som sa ako dieťa realizovala na piesku či s plastelínou s ,,vykrajovaním” obeda. A ak máte doma stroj  na cestoviny môžte si vyrobiť chutné tagliatelle, hniezda, pappardelle, koľko vám fantázia a priestor v kuchyni dovolí. Príprava cesta  spolu s výrobou a uvarením trvá maximálne hodinu a pol, dlhšie ak robíte plnené cestoviny tiež  závisí od zručnosti.

P1080626P1080619P1080622P1080625P1080629

 

Základné cesto na cestoviny cca pre 3 osoby

Potrebujeme:

250g múky semoly z tvrdej pšenice v Taliansku ju volajú  semola di grano duro. Táto kvalitná múka je dostať aj u nás v bio  obchodoch  a v talianskych potravinách, tiež ju majú v Bille a vyrába ju Mlyn Sládkovičovo. Cesto sa dá urobiť taktiež z múky špaldovej celozrnnej hladkej v kombinácii so špaldovou hladkou v pomere 1:1 a z  bežnej hladkej múky typ 00 kombinovanej s polohrubou v pomere 1:1. Tam je trocha problém trafiť správnu konzistenciu do strojčeka ale vždy niečo na jedenie stvoríte :)

5 žĺtkov

3 kávové lyžičky olivového oleja

voda podľa potreby od 1dcl do 1,5dcl

Plnka na cestoviny:

200gr syru ricotta alebo iný čerstvý syr /tvaroh/

10 lístkov mäty nasekať na drobno

50gr strúhaného syru pecorina

300gr uvarených zemiakov

Korenie mleté

Soľ

Postup:

Z jednotlivých surovín ručne  vypracujeme tuhšie cesto, ktoré spracúvame cca 5-8minút v tomto poradí…múka, žĺtka, olej, voda po troškách dolievať.množstvo vody závisí aj od veľkosti vajíčok a objemu žltka. Cesto spracúvame v miske a potom ho preložíme na drevenú pomúčenú dosku alebo môžete použiť aj silikonovú.

Potom ho vyvaľkáme pomocou valčeka alebo stroja na cestoviny na tenké cesto, z ktorého vykrajujeme požadované tvary. Môžete aj vlnkovým kolieskom  na cesto vyrobiť rôzne nepravidelné útvary a uvariť ako naše domáce slíže, v Taliansku ich volajú ,,malfatti“ – zle urobené…V tomto prípade som použila pohárik a urobila niečo podobné raviolom v guľatom tvare aj preto lebo som urobila veľa plnky…:) Ak dáte menej plnky a použijete väčší priemer pohára preložte vykrojené koliesko- cestovinu na polovicu, zatlačte dobre okraje palcom a takýto tvar sa volá ,,mezzelune“. Plnené cestoviny vložíme po kusoch do hrnca s vriacou vodou tak aby mali dosť priestoru vyplávať na povrch. Vodu necháme zovrieť a ako začne vrieť pridám do nej hrubozrnnú morskú soľ plnú kávovú lyžičku na 5l vody. Cestoviny varíme do 5 minút ak ich robíte s mäsom tak dlhšie, pozor aby sa vám nerozvarili. Vyberieme z vody a ihneď polejeme omáčkou alebo olejom, maslom podľa vášho želania.

…a ešte

Bezvaječná verzia:  plnené cestoviny  CULURGIONES inšpirácia zo Sardínie

220gr semoly  múky z tvrdej pšenice

80gr múky typ 00

1,5 dcl  vody

1 lyžica olivového oleja

Štipka soli

Plnka na cestoviny:

90gr syru pecorino – ovčí

10 lístkov mäty nasekať na drobno

90gr strúhaného syru pecorina vyzretého stagionato

500gr uvarených zemiakov

Olivový olej  2 lyžice

Strúčik cesnaku

Soľ

Kondimento alebo paradajková omáčka:

400gr cherry paradajky

Troška vody cca 1dcl

10ks bazalkových lístkov  staší natrhať na kúsky

Olivový olej panenský

Soľ

Korenie z mlynčeka

Cesto je veľmi jednoduché postupujeme podobne ako pri prvom druhu. Najprv zmiešame múky, pridáme olej a vodu.Vymiesime na kompaktné tuhšie cesto.Miesime ho v mise, ručne cca 5 až 8 minút.Vyvaľkáme na pomúčenej doske   na 2až 3 mm.cesto musí byť vlhké  mierne lepivé nie suché. Vykrojíme kruhy s priemerom 8-10cm. Na každý položíme do stredu valček plnky a vlnkovitým zošívaným prstami zlepujeme v strede cesto.Preto tento druh učím na kurzoch lebo je to nemožné vysvetliť opisom :).Ak však zadáte do yuotube heslo CULURGIONES OGLIASTRINI tak vám zopár názorných videí vybehne. Cestoviny varíme vo vriacej vode približne 3- 4 minúty viac nie pretože sa zdeformujú a môžu sa rozpadnúť.výhodou týchto cestovín je ich možnosť zamrazenia v mrazničke na pár týždňov. Stačí ich poukladať na pomúčenú tácku zakryť potravinárskou foliou. Potom iba vyberiete  culurgiones aj zmrazené môžete hodiť do vriacej vody, povaríte troška dlhšie a obed či večera je hotová.

P1120252

P1120260