Kel takmer zázračný

http://horecka.sk/2014/11/kel-takmer-zazracny/

Reklamy

Špaldové osie hniezda s ryžovým sirupom a hroznovou múkou

Tieto osie hniezda s použitím netradičných múk som vymyslela pre spolužiakov mojej najmladšej dcéry v rámci Food  revolution dňa. Ide o milú aktivitu, ktorá by mala trocha ,,nakopnúť ” ľudí k premyslenému výberu potravín, čo s potešením konštatujem, že sa aj darí, vidiac v poslednej dobe  záujem o zdravšie suroviny. Osie hniezda sa vydarili a neboli sťažnosti ani na ,,bodkovanú“  :)  konzistenciu,  vďaka vláknine z použitých múk. Naopak detičky si opäť takúto desiatu u mňa objednali.

Použila som múku z hroznových jadierok, ktorá má tmavú farbu, cítiť ju v obsahu múk hrozienkovou chuťou a hlavne obohatí koláčik o polyfenoly  proantokyanidíny, ktoré majú prospešný účinok pre organizmus. Chránia  pred ochoreniami hrubého čreva, bránia šíreniu infekcií a regenerujú spojivové tkanivá v cievach. V kombinácii s múkou z makadamových orechov sú silnou zbraňou v boji proti voľným radikálom. Podporujú  činnosť imunitného systému obsahujúc vitamín E, tiamín /B1/, nenasýtené mastné kyseliny a esenciálne aminokyseliny a kopec minerálov.Takže ak občas investujete do múk a urobíte takéto osie hniezda alebo iné dobroty  vaše deti vám budú povďačné za zdravú desiatu či raňajky i keď  teraz to možno ešte nevedia budúcnosť a cesta k prevencii prinesie svoje ovocie. Tieto múky sú síce drahšie ale používajú sa v malom množstve do pečenia  približne, 10 až 15 % z celkového obsahu výrobku. Miesto cukru som použila ryžový sirup, nízkoglykemické sladidlo bez obsahu  pridanej fruktózy. Ak ho neviete zohnať môžete použiť trstinový cukor.

 

 

Potrebujeme:

 

830gr špaldovej múky hladkej

50gr múky z hroznových jadierok

50gr makadamovej múky /z makadamových orechov/

60gr kvasníc v bio kvalite

120gr masla kvalitného živočíšneho 82%

120gr bieleho jogurtu

4dcl mlieka vlažného

4lyžice ryžového sirupu

1vajíčko

80gr sušených hrozienok v bio kvalite /namočíme do vody alebo rumu J/

1lyžica kokosového cukru na posypanie

1vajce na potretie

80gr masla na potretie

2 lyžičky mletej škorice

100% kakaový raw prášok 2 lyžice

Strúhaný kokos v bio kvalite 2 lyžice

 

Postup:

 

Špaldovú múku dáme do veľkej  misy, urobíme jamku a do vlažného mlieka /1dcl/ rozdrobíme droždie a dáme na 20 minút do tepla aby sa urobil kvások. Môžeme pridať štipku cukru. Ak nám kvások retiazkuje pridáme ostatné múky, vajíčko, jogurt, maslo, ryžový sirup a vlažné mlieko a vypracujeme rukou hladké, pevné cesto ako na obrázku. Miesime dôkladne aby sa spojili všetky ingrediencie, minimálne  5 minút. Necháme na teplom mieste pod utierkou nakysnúť približne hodinu a štvrť.

Na pomúčenej doske vyvaľkáme obdĺžnik asi 30 cm x 40 cm a výška cesta by mala mať 0,8 cm. Cesto natrieme rozpusteným maslom zmiešaným so škoricou a troškou makadamovej múky. Posypeme kokosovým cukrom a namočenými hrozienkami. Zvinieme a krájame na 2cm široké diely. Cesto môžeme posypať kakaovým práškom alebo aj kokosom, základom je vždy maslo. Osie hniezda poukladáme na plech vyloženým papierom na pečenie  s medzerou vo vzdialenosti  3cm medzi  hniezdami. Povrch potrieme vyšľahaným vajíčkom. Pečieme v teplovzdušnej rúre vyhriatej na 180 stupňov cca 20minút. Z tejto dávky vám vyjde približne 40 ks osích hniezd. Recept môžete urobiť i v bezlepkovej verzii ak použijete zmes bezlepkovej múky Schär mix B a 20% amarantovej múky z pôvodného objemu špaldovej hladkej múky.

 

 

 

Vietnamská hovädzia polievka Pho Bo

Poznáte vietnamskú výživnú a osviežujúcu polievku s hovädzím mäsom, pho bo? Doteraz som sa stretla asi s 15 receptami s autentickými úpravami aj menej. My sme si urobili pred pár dňami s priateľmi takúto lahôdku, kde základom je hovädzia sviečková /môže byť aj falošná/ a hovädzia  hruď s kosťou a môže byť aj špiková kosť. Chuť polievky je veľmi aromatická vzhľadom na použité koreniny ale zároveň lahodná a dá sa povedať liečivá a ľahko stráviteľná aj vďaka použitým koreninám. Pridáva sa do nej polygonum aviculare/rau dang/ po našom stavikrv vtačí s obsahom flavonoidov a látok s adstringentným  a diuretickým účnkom, limetové listy a čerstvý koriander. Ďalšie použité koreniny a zelenina : badián, aníz, klinček, škorica ďalej čerstvý zázvor, citrónová tráva, jarná cibuľka, červená cibuľa no a ryžové rezance a rybí vývar v koncentráte – my sme použili dashi prášok.

 

Hráškovo špaldové muffiny s marcipánom

Tieto zelené veselé muffinky potešili hlavne deti. Zabalila  som ich malej do školy,  nech prváčikovia otestujú. Okrem toho, že ich s chuťou pojedli dostali názov ,,ufácke“ :) a nikomu neprekážalo, že je v nich zamaskovaný zelený hrášok. Muffinky sú veľmi jemné a mäkké a cítiť ich mandľami a marcipánom. No a hlavne miesto polovice múky je tam rozmixovaný zelený hrášok. Ten je dôležitý pre zdravé  oči /karotenoidy/ a pevné kosti / vitamín K pomáha v spolupráci s vitamínom D zabudovať všetky živiny do kostí/ a ešte obsahuje vlákninu a vitamíny skupiny B a ďalšie minerály. Príprava je jednoduchá a nezaberie veľa času. Ocenia ich aj dospelí…a lepšie zelenú ,,UFOnsku“ muffinku  ako horalku do školy na desiatu .

 

 

Potrebujeme:

250gr špaldovej hladkej múky

50gr mandľovej múky

200gr mrazeného hrášku mierne rozmrazeného

90gr marcipánu prírodného mandľového

80gr cukru trstinového

3dcl acidofilného mlieka izbovej teploty

150gr rozpusteného masla

2 vajíčka

40gr bezfosfátového prášku do pečiva

Malá kávová  lyžička škorice

Forma na muffiny

Papierové košíčky na muffiny výška 3cm

 

Postup:

V mise vymiešame rozpustené maslo, vajíčka, cukor a acidofilné mlieko. Pridáme doň múky, prášok do pečiva a škoricu. Premiešame. Zelený rozmrazený hrášok alebo čerstvý vymixujeme s marcipánom na hladkú kašu. Ak robíte  z čerstvého hrášku pridáte  2 lyžice vody. Kaša musí byť jemná, bez šupiek, treba mixovať  dlhšie. Hráškové pyré vmiešame do cesta a dôkladne zapracujeme varechou miešaním. Cesto musí byť hustejšie a musí sa pomaly liať. Košíčky umiestnime do formy a naplníme asi 1cm od okraju cestom. Pečieme v teplovzdušnej rúre vyhriatej na 170 stupňov asi 20-22 minút. Muffiny vyberieme z formy  poukladáme na tácku, podnos najlepšie drevený a necháme vychladnúť. Z tejto dávky by vám malo vyjsť cca 22 muffiniek.

 

 

Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Octopus vulgaris

Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k  narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice.  Dá sa povedať, že mojím známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou  inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie.

Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo,  obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi  závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude  mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi  sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na  mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do  vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.

 

 

Potrebujeme:

Jednu chobotnicu  o váhe 1kg a viac – kúpiť ju môžete zmrazenú ale dá sa dostať v uspokojivej kvalite v predajniach Metra a aj v Kauflande som raz kúpila len tam treba pozrieť či nie je príliš lesklá /potretá olejom/ a musí voňať iba morom žiadny zápach – to určite nekupujte!

2 lyžice čerstvo nasekanej petržlenovej vňate

3 – 4 strúčiky cesnaku nasekať

1 citrón

Soľ

Kvapku balzamikového octu  ale nemusí byť

Kúsok chilli papričky ak chcete pikantnú variantu

Mleté korenie z mlynčeka

Olivový olej panenský veľmi kvalitný cca 5 lyžíc

Veľký 4 litrový hrniec

Voda

 

Postup:

Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z  hlavy býva už odstránená,  ostatné nejedlé časti  poriešime :)  po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec  vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie  napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody  3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy  sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od  zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme  telo  chobotnice  na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú  časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť,  pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej  a uchovaný v chladničke. Výborné  s dobrým vínkom.

 

 

 

 

Bochníky zo špaldovej múky plnené pikantnou kapustou

Tieto bochníky boli vymyslené z dôvodu odčerpania  zásob kapusty / hrozilo pomrznutie /…a keďže som chcela niečo nenáročné, nesladké čo môžem pribaliť dcére na cestu na lyžiarsky vyriešila som to takto…ešte aj deň po upečení majú výbornú chuť a vraj sú dobré aj  s tamari sojovou omáčkou …:) kapustovú náplň som urobila  dosť pikantnú, čo si ale môžete samozrejme prispôsobiť.Z jednej dávky môžete pripraviť cca 16 bochníkov.

Potrebujeme:

1 hlávku bielej kapusty/nasekať na drobno/

3 lyžice olivového oleja

1malá lyžička cayenského korenia

Trocha kurkumy

Štvrť  malej lyžičky rasce

Korenie z mlynčeka

Soľ

Cesto:

350gr špaldovej hladkej múky

100gr špaldovej celozrnnej hrubej múky

40gr  bio kvasníc

50gr živočíšneho masla 82%  /používam farmárske tatra maslo/

1 žĺtok

3dcl mlieka

Soľ pol malej lyžičky

Postup:

Kapustu umyjeme, nasekáme na drobno /vyberieme hlúb/ a na olivovom oleji na panvici opečieme spolu s koreninami za občasného miešania cca 20 minút. Prisolíme. Zmes necháme vychladnúť.

Cesto som pripravovala v kuchynskom robote, treba ho dostatočne premiesiť. Do misy  dáme múky, urobíme jamku, nalejeme do nej vlažné mlieko, pridáme rozdrobené kvasnice, môžeme štipku cukru a necháme na teplom mieste  urobiť kvások cca 20 minút. Keď kvások retiazkuje alebo bublinkuje pridáme roztopené nie horúce maslo, žĺtok a všetko dobre vymiesime.Cesto musí byť kompaktné nie ale tvrdé…necháme pod  utierkou vykysnúť na teplom mieste cca hodinu a pol. Z cesta vyvalkáme plát hrubý 0,5cm a nakrájame  na štvorce asi 10x10cm.Do stredu dáme kapustu a konce zformujeme do buchtičky, ktorú položíme na vymastený /olejom/ plech dolu zlepenou stranou a mierne pritlačíme. Povrch potrieme olivovým olejom alebo maslom…pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov celzia asi 25 minút.

Čokoládovokokosové muffiny zo špaldovej múky

Tieto muffinky sú veľmi chutné, jemné a nadýchané a pre deti úplne ideálne do školy na desiatu či olovrant. V takejto čerstvosti vydržia aj 3 dni ja ich schovávam v rúre na pečenie. Môžete pridať aj mandľovú múku miesto strúhaného kokosu. Z jednej dávky bude cca 18ks.

Potrebujeme:

115gr masla s obsahom smotany  min 82% rozpusteného nie teplého

2vajcia

0,25l acidofilného mlieka

230gr špaldovej hladkej múky

150gr trstinového cukru

60gr kakaa alebo  100% raw prášku z kakaových bôbov

1malá lyžička sódy bikarbóny a 1 malá lyžička prášku do pečiva

120gr bio hrozienok

80gr strúhaného kokosu

Štipka soli

Postup:

V miske zmiešame  spolu vajcia, maslo a acidofilné mlieko, všetky suroviny musia mať izbovú teplotu. V druhej miske zmiešame všetky suché ingrediencie a nakoniec prisypeme kokos a hrozienka. Suchú zmes vsypeme do tekutej a dôkladne premiešame varechou ale zľahka aby sa suroviny spojili. Cesto nalievame do papierových košíčkov na muffiny, ktoré sme dali do foriem, približne do dvoch tretín. Pečieme 20 minút  v teplovzdušnej rúre vyhriatej na 180 stupňov celzia. Muffiny  krátko po upečení vyberieme z formy a necháme vychladnúť.