O bezpečnom grilovaní a nebezpečnej úprave mäsa

Grilovačky sú už v plnom prúde a ja sa tu ,,poflakujem po eventoch a kurzoch“… preto to aj trvalo, dokončiť tento malý návod pre vás ako si ich vylepšiť na zdravo. Grilovačky sú spoločenskou udalosťou,  keď ideálne  svieti slnko na modrom bezoblačnom pozadí  a my sa tešíme z prítomnosti  väčšinou milých ľudí a  sme v očakávaní relaxu, zábavy, pracovného a tekutého resetu :) . Tiež zbožňujem grilovačky  a vymýšľam ako si čo najkvalitnejšie  pripraviť týmto nie zrovna najzdravším spôsob jedlo a vychutnať si letnú pohodu. Pretože akokoľvek nám je fajn a radi grilujeme tento spôsob úpravy mäsa je nebezpečný ak to s  frekvenciou grilovačiek preženieme.  Keďže sa zaujímam o rôzne štúdie a štatistiky mapujúce  výskyt onkologických ochorení  a trávila som dosť času na onkológii,  nedá mi nepoukázať na možnú súvislosť  medzi rakovinou a konzumáciou nesprávne  upraveného mäsa. Pritiahnuté za vlasy, myslíte ? Obťažuje vás o tom uvažovať ? Možno  iba  ďalšia z informácií,  ktorá  vám  v konečnom dôsledku bude zakazovať už zo  zakázaného ovocia  a opäť vás bude  nútiť niečo prehodnocovať. Veď čo už môže byť zlé na najstaršom spôsobe úpravy mäsa. A očakávania zo  zážitku  z dobrej  gardenparty s voňavým grilom zaženú  v okamihu  všetky obavy. Ak tento váš vnútorný monológ neprebehol spontánne alebo aj prebehol, čítajte vo vlastnom záujme ďalej.

Moji známi a priatelia si kupujú sofistikované grilovacie zariadenia vstavané či prenosné a tešia sa na tieto kolektívne udalosti vychutnávajúc si  blízkosť prírody. Svojim spôsobom áno, prečo si nedopriať tento moment spolupatričnosti pod šírym nebom? Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať  konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť. V prírode existuje množstvo látok  prevažne v zelenine a bylinkách, ktoré nám pomôžu ochrániť našu telesnú schránku pred  zhubným pôsobením tohto hedonistického rituálu grilovačiek.

20140524_183834

Čo sa deje v mäse pri tepelnej úprave.

Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme  odležané alebo čerstvé mäso /rybu/ podľa druhu  s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov. Ak  máme to šťastie, že zoženieme takéto mäso je tu ešte  ďalšia nástraha. Samotné grilovanie.  V prvom rade si treba  uvedomiť,  že najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU – polycyklické aromatické uhľovodíky  a HA – heterocyklické amíny a ak iba v zanedbateľnom množstve.  PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam,  kde mäso sčernie  v kontakte  s  plameňom  ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať. Horšie sú však látky heterocyklické amíny / HA/ vznikajúce pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú. Povedzme si o nich viac aby ste lepšie spoznali nepriateľa. HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom. Sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením. Vznikajú pri tepelných úpravách nad 100 stupňov celzia grilovaním, smažením, opekaním a pečením.

Heterocyklické aromatické amíny /HA/  vznikajú v potravinách z bielkovín a sacharidov. Deje sa tak pri veľmi zložitom procese  tepelnej úpravy,  pri ktorom prebieha súbor chemických krokov  nazvaných Maillardova reakcia. Výsledkom tejto šesťkrokovej chemickej  reakcie sú polyméry –  pigmenty alebo tzv.  karamelizácia,  sfarbenie polymérov do hneda. V priebehu tohto neenzymatického hnednutia dochádza ku vzniku najrôznejších látok , ktoré ovplyvňujú výsledné vlastnosti pokrmov. Pri redukcii sacharidov/hexózy/ za asistencie aminokyselín a ich degradačných produktov aldehydov, amoniaku, sa pripájajú v rôznych fázach k reakcii aj karbonylové zlúčeniny  už prítomné v potravinách alebo aj tie,  ktoré vznikli z iných nesacharidových prekurzorov napríklad  aldehydy z oxidovaných tukov. Za prítomnosti dusíkatých látok sa intermolekulovou kondenzáciou aminohexóz tvorí zmes heterocyklických zlúčenín  pyrazínového typu. Za dusíkaté komponenty sa považujú zdroje z mäsitých pokrmov  čiže aminokyseliny a kreatinín a práve reakciou medzi nimi a produktmi Maillardovej reakcie/pyridyny  a pyraziny / sa tvoria karcinogénne  mutagénny.

To či budú tieto zlúčeniny ovplyvňovať etiológiu rakovinového ochorenia  v ľudskom organizme závisí od veľa faktorov.

A to :

  • Akým spôsobom  a v akom množstve sa dostanú do ľudského tela / konzumácia jedál a vdychovanie pri príprave jedál /
  • Koncentrácia  HA a iných xenobiotík, enviromentálnych toxínov, N-nitrozamínov, akrylamidu, PAU, prijatých potravou alebo z prostredia
  • Aký druh mäsa konzumujeme a ako často /hovädzie,  kuracie  veľmi prepečené mäso pri vysokej teplote a dlhá tepelná úprava/
  • Vstrebávanie a metabolizmus  HA po požití pokrmu
  • Degradácia a vylúčenie xenobiotík  z organizmu,  závisí od fyziologickej kondície organizmu / pečene – glutation, pečeňový cytochrom P 450 / a množstva ochranných látok, ktoré môžeme prijať súčasne so zeleninou a bylinkami. Aby mohli HA toxicky pôsobiť musia sa dostať do  gastrointestinálneho traktu a cez stenu čreva  do krvného obehu. Po absorbcii sú  rýchlo distribuované do pečene, ostatných orgánov a tkanív. Približne 95% týchto látok je metabolizovaných a do 48 hodín vylúčených stolicou a močom. Koľko  látok sa metabolizuje a akým spôsobom sa vstrebú,  ovplyvňuje  tiež  množstvo  skonzumovanej vlákniny súčasne s HA a stav  črevnej mikroflóry.
  • Ďalšia súčinnosť  iných nepriaznivých faktorov pre organizmus /vysoký príjem fruktózy, soli, živočíšnych  a transaturovaných  tukov v pekárenských výrobkoch, inzulínová rezistencia,  nedostatok pohybu, nadváha, fajčenie, alkoholizmus, genetická predispozícia/

 

Toto všetko môže spôsobiť rakovinové ochorenie alebo iné zdravotné komplikácie. Ale tiež nemusí pretože  dôležitá je informovanosť  verejnosti o príjme karcinogénnych látok a možnosti prevencie a to sa práve deje :).Tiež je dôležité pochopiť  a osvojiť si  správnu prípravu mäsitých pokrmov, neprekračovať odporúčanú konzumáciu mäsa 3 x do týždňa a jesť dostatok zeleniny,  byliniek a hlavne nevylizovať plechy a panvice,  kde sa pieklo mäso a nepreháňať to s používaním výpeku. Grilovať počas sezóny je prijateľné  2 krát za týždeň pokiaľ ste zdraví… vaša pečeň tieto nebezpečné  potenciálne karcinogény dokáže transformovať na neškodné látky a telo ich bezpečne vylúči z organizmu. Ale aby ste týchto pár odľahčujúcich viet nebrali na ľahkú váhu nech sa páči štatistiky:

 

Štatistika nádorových ochorení :  /12/2008 WHO, správa komisie ES/

Rakovina hrubého čreva a konečníka v EU

1./Česká republika

2./Maďarsko

3./ Slovensko.

  • Na Slovensku ročne pribudne  2800 nových ochorení /karcinóm/ a 1700 úmrtí z toho  2x viac mužov ako žien.
  • Doba prežívania od stanovenia diagnózy – 5 rokov.
  • Okrem karcinómu hrubého čreva a konečníka , súvisí obsah  karcinogénnych heterocyklických amínov /HA/ v jedlách s ochorením rakoviny prsníka, žalúdka  a prostaty.
  • Najohrozenejšia skupina sú denní konzumenti mäsa.

 

Výskyt  mutagénnych zlúčenín a spôsob úpravy bielkovinovej potravy  v praxi

HA je niekoľko druhov a medzi najnebezpečnejšie druhy  patrí  skupina mutagénov  pod spoločným názvom  IQ,   vznikajúcich  pri teplotách od 100 do 300 stupňov celzia  čiže pri bežnej domácej úprave mäsa.

HA sa vyskytujú  v pokrmoch, ktoré obsahujú bielkoviny, v mäse, rybách, vajciach a grilovaných, pečených  a smažených bielkovinových jedlách.

Príprava červeného mäsa /hovädzie, jahňacie, bravčové aj údené/ by mala byť pri strednej teplote a krátka. Od 100 do 160 stupňov celzia a maximálne do 40 minút.

Bezpečnejšie je mäso nakrájať na menšie porcie a upravovať kratšie nie piecť mäso nad 200 stupňov celzia hodinu a pol.

Platí, že čím dlhšie a pri vyššej teplote /nad 180 stupňov celzia/ sa mäso pečie tým viac sa tvorí mutagénnych látok.

Šetrnejšia je príprava steaku do 10 minút ….a častejšie treba otáčať i keď to práve nekorešponduje s ideálom kulinárskej  úpravy steaku.

Ak napríklad robíte krkovičku na grile do 15 minút pri teplote 150 stupňov celzia nie na priamom ohni  ale na aluminiovej perforovanej doske je obsah HA o 100% nižší ako pri smažení na oleji na panvici /200 stupňov celzia cca 20 minút/ a ak  skonzumujete aj výpek.

Kuracie mäso je najbezpečnejšie opiecť krátko na panvici s pridaním tuku pri teplote 140 stupňov celzia cca 20 minút. Morčacie mäso v tej istej úprave má nižší obsah HA.

Najhoršou úpravou hydinového  mäsa určeného  ku konzumácii je grilovanie na priamom ohni /180 – 240 stupňov celzia na mriežke/ u kuracích pŕs pre vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku atď. Oproti smaženiu na tuku na panvici môže byť obsah HA vyšší až 10 násobne.

Čiže ak chcete zdravo pripravovať doma kuracie a morčacie mäso, uvarte ho alebo uduste či pošírujte. Morčacie mäso môžete pripraviť aj na oleji na panvici krátko do 10 minút pri nízkej teplote a potom udusiť. Alebo morčacie mäso osmažte do 20 minút  a aby teplota nepresiahla 140 stupňov celzia.

Na grilovačky si vyberte radšej krkovičku  alebo hovädzie mäso či ryby.

Ak chcete tvrdohlavo grilovať hydinu tak stehná alebo si urobte kurací hamburger s prímesou pohánkovej, grahamovej  múky, zemiakov, strukoviny vopred uvarenej  a oleja a upečte ho pri  teplote okolo 150 stupňov celzia.

U rýb je najlepšou úpravou grilovanie nie na priamom ohni, pri nižšej teplote alebo domáce pečenie v rúre na 160 stupňov celzia do 30 minút. Pečenie na panvici sa neodporúča pre únik HA do ovzdušie kde hrozí  vdychovanie. Losos obsahuje viac  HA ako napríklad pražma alebo morský vlk či makrela.

Čo sa týka vajíčok  tiež je lepšie variť ich / v článku o kombináciách potravín / ako smažiť  na panvici. Ak ich jedávate denne. Pečené vajíčko o váhe 30gr obsahuje 3 nanogramy IQ mutagénov.

Denný príjem by nemal presiahnuť 100 nanogramov HA. Treba však prihliadať i na enviromentálne toxíny, prostredie a fajčenie aj pasívne,  kde sa príjem HA a iných mutagénov  vznikajúcich pri tepelnej úprave /PAU, akrylamid/ kumuluje. V praxi to znamená  denný príjem tepelne upravenej živočíšnej  bielkoviny  v 3 položkách /napríklad  pečené mäso, steak alebo rezeň, praženica /táto kombinácia za deň je nevhodná a nebezpečná nielen  čo sa týka HA ale aj celkového obsahu  živočíšnych tukov a nebezpečných nasýtených mastných kyselín.

Čo sa týka pečenia pri nízkej teplote z mikrobiologického hľadiska,  nemusíte sa obávať  možných kontaminantov.  Na panvici pri 160 stupňov celzia vám stačí mäso/červené / opekať  10- 12 minút aby ste dosiahli vnútornú teplotu mäsa  70- 80 stupňov celzia,  pri ktorej sa ničia choroboplodné zárodky. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu však vždy do 180 stupňov celzia. I keby ste mali piecť mäso dlhšie.

Používanie alumíniových perforovaných  tácok na grilovanie nie je ideálne  pre uvoľňovanie hliníka ale určite je to  menšie  zlo ako na uhoľ zhorené mäso  spálené plameňom. Niektorí  výrobcovia grilov tvrdia, že ich grily sú bezpečné  pretože  zabraňujú kvapkaniu tuku, môžu sa používať i pri vysokých teplotách. Dúfam vás nemusím presviedčať o opaku ich tvrdení. Grilovanie je sezónna záležitosť a nepovažujte ju vo vlastnom záujme za primárny spôsob prípravy  jedál  denne i keď iba v lete.

Ešte k zdroju mäsa. Pamätám si z detstva  na zabíjačky v rodičovskom dome na dvore, zasypanom snehom a plnom susedov, mäsiarov  a zvedavcov. Prasiatko, ktoré sme kŕmili doma zvyškami jedál  sa komplet celé využilo. Najväčšia časť mäsa sa zamrazila a ostatné šlo na priame zužitkovanie dostupnými a našou gastrokultúrou zaužívanými postupmi : klobásy, jaternice, o- škvarky, tlačenka, slanina,  ovar a čo ja viem ešte aké lokálne špeciality. Mne sa tento spôsob spracovania zvieraťa, keď už sme sa rozhodli nimi z časti živiť pozdáva za najschodnejší z úcty a rešpektu  k prírode a vyhnúť sa plytvaniu potravou. Tento podobný spôsob využitia som videla a zažila aj na Sardínii,  keď sa pripravovala hostina z ovce alebo kozľaťa. Etické a ideologické aspekty sú v tomto kontexte  mimo témy … iba som presvedčená, že ak jesť zvieratá tak potom takto. Dnes však v rámci EU zabíjačky už nie sú žiadnou dedinskou zábavou a treba na to kopec povolení a dohľad veterinára. Potešilo by ma keby existovali aspoň lokálne bitúnky, kde by si miestni mohli zaobstarať kvalitné mäso a objednať si napríklad porcovanie  častí zvieraťa ako im  pre požadovanú úpravu v kuchyni  či na grilovačke vyhovuje.

 

Ako grilovací víťaz jednoznačne vychádza v tomto poradí  :

Ryba a potom morské plody, hamburger, červené mäso a hydina.

 

Ochranné potraviny pri grilovaní.

Ako som spomínala v úvode článku, dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť. V prvom rade sú to antioxidanty ako vitamíny C,E,A,  a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách  ku ktorým patria aj druhy vlákniny. Potraviny  s obsahom vlákniny /zemiak, mrkva, batát, tekvica/ je ideálne pridávať do hamburgerov a mletých pochúťok typu pleskavica a rôznych druhov s mletým mäsom. Využívame tiež miesto chleba zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry /chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka, / ktoré podporujú činnosť pečene /glutation/ ideálne ak sa polejú s ľanovým olejom a olejom z pestreca mariánskeho. Veľmi vhodné je používať zálievky na šalát z ohriateho oleja s kurkumou, chilli, mletým korením  a tekvicovými či ľanovými semiačkami a tie priamo so šalátom a mäsom konzumovať. Môžeme ich  ochutiť aj citrónovou šťavou alebo grepovou podľa chuti.

  • Výbornou alternatívou je grilované ovocie  a zelenina.
  • Ananás alebo kukurica obalená v trstinovom cukre /glukóza/ s kurkumou a citrónom  blokuje tiež vznik HA a môže sa použiť ako zdravá sladkosť miesto dezertu. Môžete si v lete pripraviť ovocný šalát z lesných plodov alebo ich pri grilovaní jesť iba tak. Proantokyanidíny a antokyaníny sú silné antioxidanty obsiahnuté v bobuľovom ovocí aj v černiciach či višniach.
  • Inhibičnú aktivitu voči karcinogénnym účinkom zaznamenávame aj u lykopénu v paradajkách,  ktoré môžeme krátko ohriať na grile s trochou olivového leja alebo ideálne je pridať do šalátov brokolicu sparenú  2 minúty  či  karfiol pre obsah isotiokyanátov / sulforafanu /  protirakovinovej látky, ktorá tu má určite uplatnenie.
  • Okrem grilovaných špecialít nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim  pôsobením karcinogénov. Používajte preto  čerstvý rozmarín, tymián, bazalku, petržlenovú vňať, koriander, ligurček, saturejku. Nasekajte ich do šalátu, ktorý sa podáva ku grilovaným špecialitám.
  • Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu zvoľte napríklad sladké zemiaky batáty.Obsahujú fenolické ochranné kyseliny, vlákninu, karotén, minerály.Povarte ich spolu s koreňovou zeleninou /paštrnákom,petržlenom, zelerom bulvovým alebo mrkvou či cviklou/ a urobte si pyré. Batáty môžete upiecť aj v pahrebe ako zemiaky, doba pečenia je ale kratšia.
  • Ešte lepšie je vyrobiť si pred grilovaním pesto z byliniek a už ugrilované kúsky mäsa potrieť pestom z byliniek,  kde pridáte aj citrón, cesnak /medvedí mrazený/, zázvor  či šalviu. Fytolátky obsiahnuté v nich ako myristeín, karnozol, apigenín vás spoľahlivo ochránia.
  • Môžete vyskúšať aj jablkovo mrkvový šalát s mätou a feniklom. Množstvo vlákniny a vitamínov v týchto potravinách je ideálne k pečenému mäsu.
  • Zabudnite pokojne  na sterilizovanú zeleninu pri grilovačkách  ale nezabúdajte na čerstvú zeleninu a bylinky. Heterocyklické amíny dokáže telo inaktivovať využitím fytolátok a znížiť resorpciu mutagenných látok prísunom vlákniny polyfenolov.
  • Nie je zlé si na druhý deň po grilovačke  dopriať viac zeleného čaju / 3 šálky/  s obsahom katechínov.

Ak budete denne podporovať svoju obranyschopnosť organizmu pomocou čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia podľa možnosti z lokálnych zdrojov a bez pesticídov, vaše telo si dokáže vybudovať obdivuhodný  imunitný systém  a môžete si leto užívať bez obáv i pri grile s pohárom vínka či piva.

 

 

zdroj :

STRATIL. P.,KUBÁŇ. V. Princíp karcinogeneze a přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách, Chemické listy, 2004,

Turesky, R. J. (2008) Heterocyclic Aromatic Amines, in Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks (eds R. H. Stadler and D. R. Lineback), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA. doi: 10.1002/9780470430101.ch2c

KOMPRDA Tomáš :  Heterocyklické aromatické amíny, analýza alimentárního rizika

HRUBÝ, S.,TUREK, B., ČERNÁ, M. Nutriční toxikologie, Praha: Idvpz, 1994, 123 s., ISBN 80-7013-177-2

 

 

Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Octopus vulgaris

Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k  narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice.  Dá sa povedať, že mojím známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou  inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie.

Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo,  obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi  závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude  mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi  sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na  mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do  vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.

20022012526

P1090175

IMG_4126

IMG_4122

IMG_4120

 

 

Potrebujeme:

Jednu chobotnicu  o váhe 1kg a viac – kúpiť ju môžete zmrazenú ale dá sa dostať v uspokojivej kvalite v predajniach Metra a aj v Kauflande som raz kúpila len tam treba pozrieť či nie je príliš lesklá /potretá olejom/ a musí voňať iba morom žiadny zápach – to určite nekupujte!

2 lyžice čerstvo nasekanej petržlenovej vňate

3 – 4 strúčiky cesnaku nasekať

1 citrón

Soľ

Kvapku balzamikového octu  ale nemusí byť

Kúsok chilli papričky ak chcete pikantnú variantu

Mleté korenie z mlynčeka

Olivový olej panenský veľmi kvalitný cca 5 lyžíc

Veľký 4 litrový hrniec

Voda

 

Postup:

Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z  hlavy býva už odstránená,  ostatné nejedlé časti  poriešime :)  po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec  vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie  napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody  3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy  sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od  zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme  telo  chobotnice  na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú  časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť,  pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej  a uchovaný v chladničke. Výborné  s dobrým vínkom.

 

 

 

 

Rybacia polievka so špenátom a misom

Táto polievka je skutočná výživová dávka proti osteoporóze, anémii, na pružné a zdravé cievy a vôbec liek pre telo. Obsahuje vitamíny A,D,E,K,B,C minerály, stopové prvky meď, železo, molybdén, mangán, zinok, selén, jód,  omega 3-6 mastné kyseliny, lecitín atď. Všetky suroviny som sa snažila tepelne upraviť čo najšetrnejšie a celú polievku som varila cca 25 minút. Mala som doma kúsok tuniaka sashimi  a ten som použila spolu s tmavou treskou. Inak na polievku sa hodí filet najlepšie z makrely, tresky a niekedy dávam aj dary mora. Podľa toho čo zoženiem relatívne čerstvé. Do tejto polievky som použila aj hondashi – koncentrát z tuniaka. Používa sa hodne v japonskej kuchyni do polievok. Občas je dostať v ázijských potravinách ale ak ho nemáte pridajte viac miso pasty a himalájskej soli. Miso pasta sa primiešava do polievky nakoniec tesne pred dovarením. Mojou obľúbenou je miso pasta z hnedej ryže a sojových bôbov. Je to dôležitá potravina využívaná hlavne v Japonsku a makrobiotikmi. Základ tvoria sojové bôby, fermentačné činidlo  koji  čo je vlastne ušľachtilá huba Aspergillus oryzae. Miso je výnimočný produkt podporujúci tráviaci proces potravinových zložiek, napomáha procesu degradácie nežiaducich mikroorganizmov v črevách. Aby si miso uchovalo tieto vlastnosti nesmie prejsť varom. Špenát som nevarila iba na záver hodila do polievky a vypla.

 

IMG_2380

IMG_2377

Potrebujeme:

500gr  filety z makrely alebo hnedej tresky či platýza

5 lyžíc olivového oleja

Jeden menší pór cca  200gr

300gr špenátových listov

100gr mrazenej kukurice lahôdkovej používam zn.findus

1 vajíčko

1 malá lyžička hondashi prášku či kocku

1 veľká polievková lyžica miso pasty z tmavej ryže

Mleté korenie z mlynčeka používam farebnú bio zmes

Himalájska soľ

Gomasio soľ na záver na posypanie alebo sezamové semienka

Cca 2l vody

 

Príprava:

Filety opláchneme, vysušíme  a prekrojíme na polovicu. Skontrolujeme či v nich nie sú viditeľné kosti. Do hrnca  dáme olivový olej a orestujeme pór nakrájaný na pásiky. Pridáme rybu, mleté korenie a mierne opečieme. Pridáme kukuricu, jemne premiešame a zalejeme vodou. Keď  polievka začne vrieť vyklopíme do nej vajíčko a rozmiešame vidličkou. Povaríme cca 15 minút. Na záver pred vypnutím pridáme hondashi prášok a rozmiešame miso pastu opatrne aby sme nerozdelili úplne rybie mäso. Ihneď vypneme oheň a nasypeme do polievky špenátové listy. Dochutíme himalájskou soľou. Inšpirácia na záver: každú porciu pred podávaním posypem gomasiom – sezamovou soľou a troškou opečených rias nori alebo wakame.

 

 

 

 

 

Sépie s pikantným špenátom a cícerom

Sépie som si často pripravovala, keď som žila na Sardínii na  rôzne spôsoby. Toto jedlo je tiež vhodné pre ľudí s anémiou, keďže kedysi som sama mala tento problém, naučila som sa kombinovať jednotlivé druhy zeleniny a morských živočíchov. Sépie sa dajú pri troche šťastia kúpiť aj u nás v Metre alebo v rybom obchodíku na Miletičovej ulici v BA. Treba si dávať pozor aby nemali slizký povrch boli uložené v ľade a boli cítiť iba ,,morom“ :). Sépiu očistíme vždy od chrupaviek a skontrolujeme okolie úst /zub/ či je čisté. Predáva sa už bez kosti, očí a bez atramentu, takže starosti s čistením odpadávajú. Používajú sa chápadlá, ramená a skoro celá časť tela. Morské živočíchy obsahujú vitamín E, omega 3 mastné kyseliny, železo, selén a iné  minerály. Sépie sú menšie živočíchy a nemusíte sa báť ortute ak si ju raz za čas pripravíte vaše telo sa s anorganickými látkami vysporiada. V kombinácii s cícerom, špenátom/ vitamín A, molybdén/, pórom a citrónovou trávou  pripravíme minerálovú a vitamínovú bombu, ktorá sa konzumuje bez chleba a mliečnej zložky, takže všetky nutrienty sa spoľahlivo  využijú.

IMG_0799

IMG_0813

IMG_0821

 

 

Potrebujeme:

1 väčšia sépia okolo 800gr alebo 2 menšie / telo krájame na pásiky 1cm hrubé a tiež chápadlá /

300gr mladého špenátu

150gr póru

250gr uvareného cíceru

4 stonky citrónovej trávy

Pol kávovej lyžičky kurkumy

3 lyžice olivového oleja

Čierne korenie z mlynčeku

Kúsok chilli papričky

4 strúžiky cesnaku

Štipku mletého koriandru  a horčicového semena

Šťava z polovice citróna

1dcl bieleho vína alebo vody

Soľ

 

Postup:

Na olivovom oleji  ohrejeme kurkumu, pridáme chilli, pór nakrájaný na pásiky a na  malé kúsky nakrájanú sépiu. Restujeme asi 10 minút. Pridáme korenie, citrónovú trávu, varený cícer a podlejeme bielym vínom alebo vodou. Dusíme cca 20 minút pod pokrievkou. Na záver dochutíme soľou ja používam himalájsku a minútu pred vypnutím ohňa pridáme špenát a krátko povaríme,  bez pokrievky. Pokvapkáme citrónom, premiešame,dochutíme soľou a podávame teplé. Pred podávaním vyberieme citrónovú trávu.