Chobotnicový šalát – insalata di polpo

Octopus vulgaris

Nedávno som ako darček uvarila kamarátke k  narodeninám misu môjho najobľúbenejšieho morského šalátu z chobotnice.  Dá sa povedať, že mojím známym i ľudom na kurzoch chutí a rokmi som si jeho prípravu už dostatočne nacvičila. Po jedení tejto dobroty čmáram recept na kúsky papiera a servítky, keď sa ochutnávajúci rozhodnú, že aj oni ho chcú doma uvariť. Takže ho sem pridám aj s kvetnatou  inštruktážou. Robila som ho už mnoho krát a stále ho robím v úprave ako ma naučila Francesca z Cagliari u ktorej v kuchyni som začínala moje sardínske obdobie.

Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo,  obsahuje omega 3 mastné kyseliny /cca 160mg na 100gr/, vitamín B12, B 6 a sélen, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi  závisí z akého regiónu pochádza recept. Mnohí domáci aj profesionálni kuchári používajú rôzne triky a historky v súvislosti s prípravou chobotnice. Mňa lokálny kuchár z reštaurácie Lo Spiedo Sardo presviedčal, že chobotnica sa musí variť spolu s korkovým štuplom /zátkou/ od vína iba tak bude  mäso mäkké a tak robili aj jeho predkovia. Keďže mi nevedel vysvetliť ako to môže fungovať a aká chemická reakcia tam prebehne pátrala som ďalej a zistila toto: kedysi  sa na trhoch predávali varené chobotnice a aby sa dali ľahšie z vody vytiahnuť uväzovali na ne plaváky z korkových zátok takže asi odtiaľ pramení legenda o receptúre na  mäkkú chobotnicu. Ja som skúšala s korkom aj porovnávací test a dostatočne mäkké boli obidve chobotnice. Iba raz som chobotnicu nedokázala poriadne trafiť, mala cez tri kilá možno tým ? Ak budete vyberať chobotnicu najlepšia je okolo 1kg. Takáto chobotnica /1kg/sa varí od 40 do 50 minút a s každým kilogramom sa predlžuje aj čas varenia. Niekto do  vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora. Ja vám teraz opíšem ten môj tradičný sardínsky postup.

20022012526

P1090175

IMG_4126

IMG_4122

IMG_4120

 

 

Potrebujeme:

Jednu chobotnicu  o váhe 1kg a viac – kúpiť ju môžete zmrazenú ale dá sa dostať v uspokojivej kvalite v predajniach Metra a aj v Kauflande som raz kúpila len tam treba pozrieť či nie je príliš lesklá /potretá olejom/ a musí voňať iba morom žiadny zápach – to určite nekupujte!

2 lyžice čerstvo nasekanej petržlenovej vňate

3 – 4 strúčiky cesnaku nasekať

1 citrón

Soľ

Kvapku balzamikového octu  ale nemusí byť

Kúsok chilli papričky ak chcete pikantnú variantu

Mleté korenie z mlynčeka

Olivový olej panenský veľmi kvalitný cca 5 lyžíc

Veľký 4 litrový hrniec

Voda

 

Postup:

Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou.Tmavá tekutina z  hlavy býva už odstránená,  ostatné nejedlé časti  poriešime :)  po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec  vody aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie  napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody  3 x za sebou asi na 2 minúty .Vtedy  sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od  zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť ak sa jej obávate môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách , nie medzi prísavkami. Ja ju však nikdy nelúpem. Začneme s krájaním. Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme. Prekrojíme  telo  chobotnice  na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú  časť o okolí úst. Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé. Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu. Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť,  pridajte pár kvapiek balzamika. Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe najlepšie keramickej  a uchovaný v chladničke. Výborné  s dobrým vínkom.

 

 

 

 

Rybacia polievka so špenátom a misom

Táto polievka je skutočná výživová dávka proti osteoporóze, anémii, na pružné a zdravé cievy a vôbec liek pre telo. Obsahuje vitamíny A,D,E,K,B,C minerály, stopové prvky meď, železo, molybdén, mangán, zinok, selén, jód,  omega 3-6 mastné kyseliny, lecitín atď. Všetky suroviny som sa snažila tepelne upraviť čo najšetrnejšie a celú polievku som varila cca 25 minút. Mala som doma kúsok tuniaka sashimi  a ten som použila spolu s tmavou treskou. Inak na polievku sa hodí filet najlepšie z makrely, tresky a niekedy dávam aj dary mora. Podľa toho čo zoženiem relatívne čerstvé. Do tejto polievky som použila aj hondashi – koncentrát z tuniaka. Používa sa hodne v japonskej kuchyni do polievok. Občas je dostať v ázijských potravinách ale ak ho nemáte pridajte viac miso pasty a himalájskej soli. Miso pasta sa primiešava do polievky nakoniec tesne pred dovarením. Mojou obľúbenou je miso pasta z hnedej ryže a sojových bôbov. Je to dôležitá potravina využívaná hlavne v Japonsku a makrobiotikmi. Základ tvoria sojové bôby, fermentačné činidlo  koji  čo je vlastne ušľachtilá huba Aspergillus oryzae. Miso je výnimočný produkt podporujúci tráviaci proces potravinových zložiek, napomáha procesu degradácie nežiaducich mikroorganizmov v črevách. Aby si miso uchovalo tieto vlastnosti nesmie prejsť varom. Špenát som nevarila iba na záver hodila do polievky a vypla.

 

IMG_2380

IMG_2377

Potrebujeme:

500gr  filety z makrely alebo hnedej tresky či platýza

5 lyžíc olivového oleja

Jeden menší pór cca  200gr

300gr špenátových listov

100gr mrazenej kukurice lahôdkovej používam zn.findus

1 vajíčko

1 malá lyžička hondashi prášku či kocku

1 veľká polievková lyžica miso pasty z tmavej ryže

Mleté korenie z mlynčeka používam farebnú bio zmes

Himalájska soľ

Gomasio soľ na záver na posypanie alebo sezamové semienka

Cca 2l vody

 

Príprava:

Filety opláchneme, vysušíme  a prekrojíme na polovicu. Skontrolujeme či v nich nie sú viditeľné kosti. Do hrnca  dáme olivový olej a orestujeme pór nakrájaný na pásiky. Pridáme rybu, mleté korenie a mierne opečieme. Pridáme kukuricu, jemne premiešame a zalejeme vodou. Keď  polievka začne vrieť vyklopíme do nej vajíčko a rozmiešame vidličkou. Povaríme cca 15 minút. Na záver pred vypnutím pridáme hondashi prášok a rozmiešame miso pastu opatrne aby sme nerozdelili úplne rybie mäso. Ihneď vypneme oheň a nasypeme do polievky špenátové listy. Dochutíme himalájskou soľou. Inšpirácia na záver: každú porciu pred podávaním posypem gomasiom – sezamovou soľou a troškou opečených rias nori alebo wakame.

 

 

 

 

 

Sépie s pikantným špenátom a cícerom

Sépie som si často pripravovala, keď som žila na Sardínii na  rôzne spôsoby. Toto jedlo je tiež vhodné pre ľudí s anémiou, keďže kedysi som sama mala tento problém, naučila som sa kombinovať jednotlivé druhy zeleniny a morských živočíchov. Sépie sa dajú pri troche šťastia kúpiť aj u nás v Metre alebo v rybom obchodíku na Miletičovej ulici v BA. Treba si dávať pozor aby nemali slizký povrch boli uložené v ľade a boli cítiť iba ,,morom“ :). Sépiu očistíme vždy od chrupaviek a skontrolujeme okolie úst /zub/ či je čisté. Predáva sa už bez kosti, očí a bez atramentu, takže starosti s čistením odpadávajú. Používajú sa chápadlá, ramená a skoro celá časť tela. Morské živočíchy obsahujú vitamín E, omega 3 mastné kyseliny, železo, selén a iné  minerály. Sépie sú menšie živočíchy a nemusíte sa báť ortute ak si ju raz za čas pripravíte vaše telo sa s anorganickými látkami vysporiada. V kombinácii s cícerom, špenátom/ vitamín A, molybdén/, pórom a citrónovou trávou  pripravíme minerálovú a vitamínovú bombu, ktorá sa konzumuje bez chleba a mliečnej zložky, takže všetky nutrienty sa spoľahlivo  využijú.

IMG_0799

IMG_0813

IMG_0821

 

 

Potrebujeme:

1 väčšia sépia okolo 800gr alebo 2 menšie / telo krájame na pásiky 1cm hrubé a tiež chápadlá /

300gr mladého špenátu

150gr póru

250gr uvareného cíceru

4 stonky citrónovej trávy

Pol kávovej lyžičky kurkumy

3 lyžice olivového oleja

Čierne korenie z mlynčeku

Kúsok chilli papričky

4 strúžiky cesnaku

Štipku mletého koriandru  a horčicového semena

Šťava z polovice citróna

1dcl bieleho vína alebo vody

Soľ

 

Postup:

Na olivovom oleji  ohrejeme kurkumu, pridáme chilli, pór nakrájaný na pásiky a na  malé kúsky nakrájanú sépiu. Restujeme asi 10 minút. Pridáme korenie, citrónovú trávu, varený cícer a podlejeme bielym vínom alebo vodou. Dusíme cca 20 minút pod pokrievkou. Na záver dochutíme soľou ja používam himalájsku a minútu pred vypnutím ohňa pridáme špenát a krátko povaríme,  bez pokrievky. Pokvapkáme citrónom, premiešame,dochutíme soľou a podávame teplé. Pred podávaním vyberieme citrónovú trávu.