2 x tortilly z ovsenej,ražnej,špaldovej a jačmennej múky

Tieto ,, tortillas“ sme vyskúšali urobiť s kamarátkou pre naše adolescentné dcéry,  ktoré majú ako trend káže záľubu v bojkotovaní zeleniny a jedna zo schodných ciest ako ju do nich dostať je zabudovať ju do placky, wrapu či tortilly…viac na

 

http://horecka.sk/2014/02/07/2-x-tortilly-z-ovsenejraznejspaldovej-a-jacmennej-muky/

Reklamy

o hubách…Hliva v ovsenej placke s baklažánom, cuketou a tofu a iné

Betaglukány a polyfenoly  v potravinách alebo …

ako podporiť imunitu pomocou húb /shitaké, hliva ustricovitá/ a zeleniny.

Na začiatok, nič nové pod slnkom ako vždy spoľahlivo múdra príroda nám ponúka rôzne možnosti obživy a zároveň ochrany ľudského organizmu.A je na nás ako využijeme v dnešnej dobe vedomosti a informácie, ktoré poskytuje  súčasný výskum prostredníctvom médií  a tiež tie nemenej dôležito uchovávané v tradíciách. Určite ste počuli o pôsobení betaglukánov na imunitný systém. Niektorí lekári alebo výživoví  poradcovia ich odporúčajú vo forme vitamínových  doplnkov, imunostimulačných preparátov, ktorými je trh presýtený. Ja sa však nebudem venovať izolovanej forme betaglukánu v doplnkoch, i keď ich účinnosť je preukázateľne užitočná. Betaglukány sa totiž nachádzajú v potravinách, ktoré podľa voľby, denne môžeme využívať v jedle.

Čo sú betaglukány? Sú to polysacharidy, polyméry glukózy, ktoré tvoria stavebnú časť bunkovej steny  väčšiny húb a kvasiniek. Nachádzajú sa v rastlinách a mikroorganizmoch tiež vo forme granúl v cytoplazme bunky. Podľa posledných poznatkov sa im pripisujú imunomodulačné vlastnosti, schopnosť stimulovať hladinu cholesterolu a glukózy, pohlcovať mikotoxíny, liečiť dermatologické ochorenia a v konečnom dôsledku môžu pomôcť v boji proti onkologickým ochoreniam. Najznámejšou potravinou obsahujúcou betaglukán, dostupnou v našich končinách je hliva ustricovitá  /pleurotus ostreatus/, ktorá sa dá vypestovať v domáci podmienkach a jej predaj u nás je celoročný. Je lepšie konzumovať mladé plodnice, u starších sa občas objaví horká chuť. Ďalšia huba s týmito výnimočnými vlastnosťami, ktorej treba dať priestor v našich kuchyniach je húževnatec  jedlý/shiitake/ lentinula edodes pôvodom z Ázie.  Hoci huby obsahujú bielkoviny,  tuky aj cukry ich energetická hodnota je nízka však nutričná hodnota húb má svoje opodstatnenie. Obsahujú vlákninu /chitín/ pre správne trávenie, minerály, vitamíny, aminokyseliny, terpény a steroidy a iné fytolátky.Čerstvé huby majú cca 90% podiel vody čiže pri sušení sa ich hmotnosť zníži takmer desaťnásobne. Sušina húb obsahuje 5-40% bielkovín. Bielkoviny majú najväčšie zastúpenie a v menšej miere tuky aj cukry. Významnou zložkou sú však aj aromatické vlastnosti /terpény/. Okrem týchto druhov sú aj iné hodnotné huby napr. kuriatka, hríby a pečiarka poľná /šampiňón/u všetkých však platí s mierou. Za  dennú dávku pre dospelého jedinca sa pokladá pokrm pripravený z maximálne 200gr čerstvých húb. Znášanlivosť húb je u každého iná však za bezpečné sa považujú ku častej konzumácii práve hlíva a shitaké. Kuriatka napríklad  obsahujú cenný provitamín A ale majú iba 4% stráviteľnej bielkoviny, čiže niekto by mohol mať s ich trávením problém. Zase pečiarky alebo šampiňóny sa neodporúčajú podľa niektorých mykológov /Pavol Škubla/ konzumovať často napriek dobrej  stráviteľnosti a esenciálnym aminokyselinám pre toxín agaritín vedúci k ochoreniam pečene.Ďalší mykológovia tvrdia,  že sú výživné  a najchutnejšie surové, bezpečnejšie sú však tie umelo pestované.

Po dôkladnej ,,sondáži“ som toho názoru, že ak šampiňóny tak raz do týždňa a tepelne upravené a nie malým deťom do 20 kg pre istotu. Huby dokážu z prostredia vstrebávať i rôzne jedovaté prvky /arzén, ortuť, kadmium, chróm/  a tiež je diskutabilný ich zber v spádových industriálnych oblastiach, ktoré sú zdrojom škodlivých emisií. Považujem za potrebné vás o tom informovať avšak určite nie vyplašiť, pretože imunitný systém zdravého človeka sa s malými náhodnými dávkami vysporiada, užitočnejšie je však poznať zdroj – miesto zberu. Čo sa týka  hlivy a shitaké sú pestované na farmách, dúfam v kontrolovaných podmienkach. Pozitívom je,  že na Slovensku máme dosť kvalitných dodávateľov.Huby sú takmer rovnocenným bielkovinovým  zdrojom ako mäso aj tu platí však  premisa ,,všetko s mierou“. A v praxi tieto dva druhy bielkovín nemiešajte prosím. Mäso na hubách a aj na smotane  je síce populárne ale pre  náročný spôsob trávenia nie najšťastnejšia kombinácia….úprimne, fascinujú ma pri čítaní rôznych publikácií /atlasoch/ o hubách ich kreatívne odporúčania  o  využití priameho spracovania húb v kombinácii s mäsom a vajciami a mäsom a smotanou a vajciami …:). Fajn, autori o zdravom stravovaní zatiaľ ešte nepočuli  alebo  vlastne tu ide iba o morfológiu a začlenenie druhov, varovanie pred rôznymi  otravami veď chvála im aj za to. Rady ako tú hubu vlastne čo najkomplexnejšie využiť pre jej liečivé vlastnosti musíme hľadať  pracnejšie.

Takže ako nato:

  1. používajte kombináciu  zeleniny a húb –  ak sa vám to zdá ,,nemastné neslané” tak použite napr. pri gratinovaní zeleniny kvalitný syr parmezán, pecorino, goudu alebo aj  na studeno s bryndzou, či dochutiť pestom alebo jogurtovým dressingom
  2. kombinujte huby a škroby, sacharidy /obilniny, ryža, zemiaky, celozrnný chlieb/ aj cestoviny ale skúste celozrnné ak už…
  3. huby a strukoviny
  4. huby a tofu, tempeh
  5. huby a v zeleninových polievkach
  6. huby a semienka /ľan,sezam,slnečnica/
  7. urobte si domáce korenie z húb

Domáce korenie z húb – vysušené huby /ideálne na slnku vitamín D/ pomelieme a spolu s mletým čiernym korením, rascou mletou, mletými horčicovými semienkami  uzatvoríme v plastovej alebo sklenenej nádobe a označíme dátumom výroby.

  • Ak chcete jesť nevyhnutne huby s vajíčkami  tak vajíčka si dajte varené na tvrdo alebo na mäkko k narýchlo orestovaným hubám /hlíva, shitaké/- vajíčka takto upravené  majú  najlepšie využitie pre organizmus.
  • Používajte túto zeleninu: baklažán, tekvica hokkaido, cuketa, ružičkový kel, kel, mrkva, cesnak, červená a biela cibuľa, repa červená, paradajky, špenát, mangold tieto všetky majú významné zastúpenie polyfenolov, flavonoidov a iných dôležitých fytolátok, ktoré sú prospešné  tak isto ako známe vitamíny.
  • Strukoviny: bôb, červená šošovica, šošovica, fazuľa azuki, biela, strakatá, mungo.
  • Obilniny:  ovos a jačmenné krúpy /betaglukány/, quinoa, bulgur, pohánka, polenta, kuskus.
  • Hubu shitaké môžeme doplniť v tepelnej úprave s riasami hijiky, takéto jedlo nám poskytne zvýšený prísun minerálov /vápnik/ a vitamínov. Pravidelnou konzumáciou 2 x do týždňa pomôže stimulovať imunitný systém a reguláciu tlaku.

IMG_2266

Hliva s baklažánom, cuketou,  a tofu  v ovsenej placke  /4 porcie/

Tento recept pôsobí ako prírodné prebiotikum stimulujúce zdravú črevnú mikrofloru. Použila som ovsenú múku a ovsené krúpy, spolu s hlivou, baklažánom a cuketou. Ovos obsahuje vitamíny skupiny B, lecitín, betaglukán, železo a iné dôležité minerály.

Na ovsené potrebujeme placky:

300gr ovsenej celozrnnej múky

200gr špaldovej múky hladkej

100gr uvarených zemiakov

Soľ morská

Voda podľa potreby

Z múky a uvarených zemiakov vypracujeme na doske pevnejšie cesto ale poddajné. Vyvaľkáme guľaté  placky do požadovanej veľkosti a opečieme krátko do 2 minút na panvici. Nesmieme ich piecť  na slabom ohni a dlhšie, pretože  stvrdnú a nebudú sa dať zavinúť.

P1080999P1080995P1080996

Na grilovanú zeleninu potrebujeme:

Kurkumu pol lyžičky

Olivový olej 3lyžice

200gr hlivy ustricovitej

1 baklažán

1 menšiu cuketu

100 gr tofu

50gr čerstvých listov repy a mladého špenátu

Gomasio- sezamové a ľanové semienka

Rascu, korenie, saturejku

Príprava:

Na panvici ohrejeme olivový olej,  pridáme kurkumu, rascu, bylinky a orestujeme tofu, hlivu s baklažánom a cuketou na silnejšom ohni aby sa voda rýchlejšie odparila. Dochutíme soľou a mletým korením. Teplú zeleninu a tofu  posypeme podľa chuti gomasiom ,čerstvými listami špenátu a repy, dáme do placky a môžeme ochutiť troškou domáceho  bazalkového alebo paradajkového pesta s lyžicou kvalitného jogurtu.

Zapekané chlebíky  s hlívou, mangoldom a parmezánom

IMG_2258

IMG_2265

Podobne si pripravíme ďalší pokrm, keď grilovanú zeleninu s hlivou dáme na opečený celozrnný chlieb a posypeme pecorinom, bryndzou, parmezánom alebo iba dekorujeme čerstvou listovou zeleninou. Ak budete pripravovať huby shitaké, pridajte na záver mangold alebo malé množstvo /lyžičku/ namočených  riasy hijiky krátko orestovaných  na panvici.

Čo sa týka tepelnej úpravy mala by byť krátka do 10 minút a zeleninu obsahujúcu vitamín C a B9 / kyselinu listovú/ upravujeme nakoniec  /špenát, brokolica, listy červenej repy, mangold/  alebo pridávame čerstvú /klíčky/ listová zelenina.

Na záver ešte  pár slov.Je pravdou, že takéto využitie glukánov zo stravy optimálne nepokrýva zvýšené nároky na určité druhy liečby zníženej imunity. Je však jej  súčasťou  a tiež prevenciou. Ak je človek presvedčený,  že mu pomôžu iba vitamínové doplnky napríklad z hlivy nech siahne po slovenskom výrobku alebo českom. U nás máme bohaté skúsenosti s prípravou a izoláciou toho zatiaľ najvyužiteľnejšieho fungálneho  betaglukánu, inhibítora ochorení spojených s nádorovým bujnením. Hľadajte na výrobku označenie betaglukánu vo forme 1,3 / 1,6. Jedná sa o označenie pozície uhlíkov v reťazci viazanom väzbami /viazanie glukózy/ na uhlíkoch  a na menších postranných reťazcoch. Nevyhadzujte zbytočne peniaze za neoverené multikomplexy  alebo ak chcete aj  inú možnosť, veľmi dobrá huba na podporu imunity je imperfektná forma huby tzv. čaga- ryšavec šikmý /Inonotus obliquus/.Pije sa vo forme čaju a rôznych kombinovaných odvarov podľa potreby jednotlivca. Ak budete využívať v dennom stravovaní viac imunitných stimulantov zo zeleniny, ovocia a obilnín mali by ste si udržať telo v kondícii a je predpoklad, že drobné infekcie a  ,,sezónne“  ochorenia  si dokáže váš organizmus vyliečiť sám bez podpory vitamínových doplnkov.

Socca /placka/ z cícerovej múky s medvedím cesnakom

Socca z cícerovej múky /bezlepkové jedlo/

Cícerovú placku zvanú socca som prvý krát ochutnala v Nice pred 10 rokmi na návšteve u priateľov. Myslím, že  to bolo v krčmičke na večernej prechádzke  k ,,weizen“  pivu a chuť bola fantastická zaujímavá až tak, že na chvíľu viedla socca nad pivom. Táto placka má veľkú popularitu na ligúrskom  pobreží  od talianskej Imperie, kde ju nazývajú aj ,, cecina“ cez francúzky  Menton, Monaco a Nice.

Soccu sme podávali v naše reštaurácii už v roku 2005 v Bratislave a odvtedy som ju skúšala upravovať rôznymi spôsobmi  so zeleninou, koreninami, strukovinami či s pivom.

Tento krát vám predstavím pôvodnú verziu ale trocha vylepšenú /keďže sezóna medvedieho cesnaku je v plnom prúde/ o túto úžasnú aromatickú a zdravú rastlinku.

P1080564P1080566P1080569P1080572P1080573

Dávka na 1 ks    /priemer formy 30cm/

Potrebujeme:

250gr cícerovej múky

0,7l vody

2 a pol lyžice olivového oleja

Soľ pol malej lyžičky

Trocha rasce a rozdrvenej horčice v mažiari a viac mletého korenia ale nemusí byť

Medvedí cesnak  15-20 lístkov čerstvých a umytých

Chilli olej

Múku s vodou vymiešame metličkou v miske dochutíme korením a soľou, necháme asi pol hodinu odstáť aby sa múka a voda spojili. Pridáme olej premiešame a opäť necháme 10-20 minút postať. I keď sa vám bude zo začiatku cesto zdať riedke nepridávajte múku, cesto bude po čase hustejšie.  Závisí tiež od kvality múky – sú rôzne značky múky, kde treba pridať trocha viac vody, pretože cesto má podľa  schopnosti absorpcie  rôznu konzistenciu. Z tejto dávky môžete urobiť aj placky tenké na panvici, ktoré sa pečú do 5 minút z oboch strán. Ak ich budete piecť v rúre vo forme na 190 stupňoch celzia doba pečenia bude od 15 -20 minút okraje by mali byť mierne hnedé. Ak robíme placku so zeleninou  /špenát,kel/  pečieme ju 30-35 minút.

Každý kúsok som previazala medvedím cesnakom, ktorý je pre jeho komplexné využitie najlepšie jesť surový a pokvapkala chilli olejom. Hodí sa pre celiatikov, keďže cícer lepok neobsahuje.

Placky z červenej kapusty s cícerovou múkou

Toto jednoduché a dobré jedlo som  vymyslela pre našu domácu adolescentku,  ktorá teraz pestuje lásku natajňačku  k fastfúdu  a ja som sa rozhodla, že to nebude mať také jednoduché…Nechala som ju urobiť obľúbené  chrumkavé placky ale na môj spôsob…Použili sme cícerovú múku, ktorá je bezlepková, obsahuje vitamíny skupiny B vrátane folátov, plno minerálov dokonca železo… ďalej sme použili špaldovú  celozrnnú hladkú múku ale ak chcete bezlepkovú formu jedla použite pohánkovú múku, ktorá lepok neobsahuje.Vajíčko a jogurt môžte tiež vynechať, cícerová múkaurobí cesto dostatočne kompaktné a budete mať vegánsku variantu pokrmu.

Budete potrebovať :

Červenú kapustu – polovicu cca 600gr

2 zemiaky

Cícerová múka 150gr

Špaldová celozrnná hladká múka 150gr

Mahá korenie polovica lyžičky – pripravte si ho z horčicových semienok, rasce    a koriandra zvýrazní výborne chuť zeleniny.  Pomer: 1 lyžica rasce, pol lyžičky koriandra,1 lyžica horčicových semienok. Všetko roztlačiť dôkladne v mažiari. Miesto rasce sa používa  kumín ale jeho ostrá chuť veľmi európskemu vkusu nevyhovuje…

1 vajce

1 cibuľa

3 strúčiky cesnaku

Štipka sody bikarbony

150 ml jogurtu bieleho

Soľ

Olej na vysmaženie použila som olivový

Postup: kapustu  a zemiaky nasekať v mixéry  ale nie na kašu, pridať cibuľu a cesnak. V mise zmiešame všetky ingrediencie spolu a vytvoríme trocha  hustejšie cesto ako na klasické placky. Vysmažíme pomaly  na panvici /každá strana 3-4 minúty/ v malom množstve oleja a necháme odsať prebytočný olej na servítke.

Odporúčam  si k nim urobiť dresing z jogurtu a štipky  korenia garam masala.

IMG_9539