Tieto ,, tortillas“ sme vyskúšali urobiť s kamarátkou pre naše adolescentné dcéry, ktoré majú ako trend káže záľubu v bojkotovaní zeleniny a jedna zo schodných ciest ako ju do nich dostať je zabudovať ju do placky, wrapu či tortilly…viac na
http://horecka.sk/2014/02/07/2-x-tortilly-z-ovsenejraznejspaldovej-a-jacmennej-muky/
Betaglukány a polyfenoly v potravinách alebo …
ako podporiť imunitu pomocou húb /shitaké, hliva ustricovitá/ a zeleniny.
Na začiatok, nič nové pod slnkom ako vždy spoľahlivo múdra príroda nám ponúka rôzne možnosti obživy a zároveň ochrany ľudského organizmu.A je na nás ako využijeme v dnešnej dobe vedomosti a informácie, ktoré poskytuje súčasný výskum prostredníctvom médií a tiež tie nemenej dôležito uchovávané v tradíciách. Určite ste počuli o pôsobení betaglukánov na imunitný systém. Niektorí lekári alebo výživoví poradcovia ich odporúčajú vo forme vitamínových doplnkov, imunostimulačných preparátov, ktorými je trh presýtený. Ja sa však nebudem venovať izolovanej forme betaglukánu v doplnkoch, i keď ich účinnosť je preukázateľne užitočná. Betaglukány sa totiž nachádzajú v potravinách, ktoré podľa voľby, denne môžeme využívať v jedle.
Čo sú betaglukány? Sú to polysacharidy, polyméry glukózy, ktoré tvoria stavebnú časť bunkovej steny väčšiny húb a kvasiniek. Nachádzajú sa v rastlinách a mikroorganizmoch tiež vo forme granúl v cytoplazme bunky. Podľa posledných poznatkov sa im pripisujú imunomodulačné vlastnosti, schopnosť stimulovať hladinu cholesterolu a glukózy, pohlcovať mikotoxíny, liečiť dermatologické ochorenia a v konečnom dôsledku môžu pomôcť v boji proti onkologickým ochoreniam. Najznámejšou potravinou obsahujúcou betaglukán, dostupnou v našich končinách je hliva ustricovitá /pleurotus ostreatus/, ktorá sa dá vypestovať v domáci podmienkach a jej predaj u nás je celoročný. Je lepšie konzumovať mladé plodnice, u starších sa občas objaví horká chuť. Ďalšia huba s týmito výnimočnými vlastnosťami, ktorej treba dať priestor v našich kuchyniach je húževnatec jedlý/shiitake/ lentinula edodes pôvodom z Ázie. Hoci huby obsahujú bielkoviny, tuky aj cukry ich energetická hodnota je nízka však nutričná hodnota húb má svoje opodstatnenie. Obsahujú vlákninu /chitín/ pre správne trávenie, minerály, vitamíny, aminokyseliny, terpény a steroidy a iné fytolátky.Čerstvé huby majú cca 90% podiel vody čiže pri sušení sa ich hmotnosť zníži takmer desaťnásobne. Sušina húb obsahuje 5-40% bielkovín. Bielkoviny majú najväčšie zastúpenie a v menšej miere tuky aj cukry. Významnou zložkou sú však aj aromatické vlastnosti /terpény/. Okrem týchto druhov sú aj iné hodnotné huby napr. kuriatka, hríby a pečiarka poľná /šampiňón/u všetkých však platí s mierou. Za dennú dávku pre dospelého jedinca sa pokladá pokrm pripravený z maximálne 200gr čerstvých húb. Znášanlivosť húb je u každého iná však za bezpečné sa považujú ku častej konzumácii práve hlíva a shitaké. Kuriatka napríklad obsahujú cenný provitamín A ale majú iba 4% stráviteľnej bielkoviny, čiže niekto by mohol mať s ich trávením problém. Zase pečiarky alebo šampiňóny sa neodporúčajú podľa niektorých mykológov /Pavol Škubla/ konzumovať často napriek dobrej stráviteľnosti a esenciálnym aminokyselinám pre toxín agaritín vedúci k ochoreniam pečene.Ďalší mykológovia tvrdia, že sú výživné a najchutnejšie surové, bezpečnejšie sú však tie umelo pestované.
Po dôkladnej ,,sondáži“ som toho názoru, že ak šampiňóny tak raz do týždňa a tepelne upravené a nie malým deťom do 20 kg pre istotu. Huby dokážu z prostredia vstrebávať i rôzne jedovaté prvky /arzén, ortuť, kadmium, chróm/ a tiež je diskutabilný ich zber v spádových industriálnych oblastiach, ktoré sú zdrojom škodlivých emisií. Považujem za potrebné vás o tom informovať avšak určite nie vyplašiť, pretože imunitný systém zdravého človeka sa s malými náhodnými dávkami vysporiada, užitočnejšie je však poznať zdroj – miesto zberu. Čo sa týka hlivy a shitaké sú pestované na farmách, dúfam v kontrolovaných podmienkach. Pozitívom je, že na Slovensku máme dosť kvalitných dodávateľov.Huby sú takmer rovnocenným bielkovinovým zdrojom ako mäso aj tu platí však premisa ,,všetko s mierou“. A v praxi tieto dva druhy bielkovín nemiešajte prosím. Mäso na hubách a aj na smotane je síce populárne ale pre náročný spôsob trávenia nie najšťastnejšia kombinácia….úprimne, fascinujú ma pri čítaní rôznych publikácií /atlasoch/ o hubách ich kreatívne odporúčania o využití priameho spracovania húb v kombinácii s mäsom a vajciami a mäsom a smotanou a vajciami …:). Fajn, autori o zdravom stravovaní zatiaľ ešte nepočuli alebo vlastne tu ide iba o morfológiu a začlenenie druhov, varovanie pred rôznymi otravami veď chvála im aj za to. Rady ako tú hubu vlastne čo najkomplexnejšie využiť pre jej liečivé vlastnosti musíme hľadať pracnejšie.
Takže ako nato:
Domáce korenie z húb – vysušené huby /ideálne na slnku vitamín D/ pomelieme a spolu s mletým čiernym korením, rascou mletou, mletými horčicovými semienkami uzatvoríme v plastovej alebo sklenenej nádobe a označíme dátumom výroby.
Hliva s baklažánom, cuketou, a tofu v ovsenej placke /4 porcie/
Tento recept pôsobí ako prírodné prebiotikum stimulujúce zdravú črevnú mikrofloru. Použila som ovsenú múku a ovsené krúpy, spolu s hlivou, baklažánom a cuketou. Ovos obsahuje vitamíny skupiny B, lecitín, betaglukán, železo a iné dôležité minerály.
Na ovsené potrebujeme placky:
300gr ovsenej celozrnnej múky
200gr špaldovej múky hladkej
100gr uvarených zemiakov
Soľ morská
Voda podľa potreby
Z múky a uvarených zemiakov vypracujeme na doske pevnejšie cesto ale poddajné. Vyvaľkáme guľaté placky do požadovanej veľkosti a opečieme krátko do 2 minút na panvici. Nesmieme ich piecť na slabom ohni a dlhšie, pretože stvrdnú a nebudú sa dať zavinúť.
Na grilovanú zeleninu potrebujeme:
Kurkumu pol lyžičky
Olivový olej 3lyžice
200gr hlivy ustricovitej
1 baklažán
1 menšiu cuketu
100 gr tofu
50gr čerstvých listov repy a mladého špenátu
Gomasio- sezamové a ľanové semienka
Rascu, korenie, saturejku
Príprava:
Na panvici ohrejeme olivový olej, pridáme kurkumu, rascu, bylinky a orestujeme tofu, hlivu s baklažánom a cuketou na silnejšom ohni aby sa voda rýchlejšie odparila. Dochutíme soľou a mletým korením. Teplú zeleninu a tofu posypeme podľa chuti gomasiom ,čerstvými listami špenátu a repy, dáme do placky a môžeme ochutiť troškou domáceho bazalkového alebo paradajkového pesta s lyžicou kvalitného jogurtu.
Zapekané chlebíky s hlívou, mangoldom a parmezánom
Podobne si pripravíme ďalší pokrm, keď grilovanú zeleninu s hlivou dáme na opečený celozrnný chlieb a posypeme pecorinom, bryndzou, parmezánom alebo iba dekorujeme čerstvou listovou zeleninou. Ak budete pripravovať huby shitaké, pridajte na záver mangold alebo malé množstvo /lyžičku/ namočených riasy hijiky krátko orestovaných na panvici.
Čo sa týka tepelnej úpravy mala by byť krátka do 10 minút a zeleninu obsahujúcu vitamín C a B9 / kyselinu listovú/ upravujeme nakoniec /špenát, brokolica, listy červenej repy, mangold/ alebo pridávame čerstvú /klíčky/ listová zelenina.
Na záver ešte pár slov.Je pravdou, že takéto využitie glukánov zo stravy optimálne nepokrýva zvýšené nároky na určité druhy liečby zníženej imunity. Je však jej súčasťou a tiež prevenciou. Ak je človek presvedčený, že mu pomôžu iba vitamínové doplnky napríklad z hlivy nech siahne po slovenskom výrobku alebo českom. U nás máme bohaté skúsenosti s prípravou a izoláciou toho zatiaľ najvyužiteľnejšieho fungálneho betaglukánu, inhibítora ochorení spojených s nádorovým bujnením. Hľadajte na výrobku označenie betaglukánu vo forme 1,3 / 1,6. Jedná sa o označenie pozície uhlíkov v reťazci viazanom väzbami /viazanie glukózy/ na uhlíkoch a na menších postranných reťazcoch. Nevyhadzujte zbytočne peniaze za neoverené multikomplexy alebo ak chcete aj inú možnosť, veľmi dobrá huba na podporu imunity je imperfektná forma huby tzv. čaga- ryšavec šikmý /Inonotus obliquus/.Pije sa vo forme čaju a rôznych kombinovaných odvarov podľa potreby jednotlivca. Ak budete využívať v dennom stravovaní viac imunitných stimulantov zo zeleniny, ovocia a obilnín mali by ste si udržať telo v kondícii a je predpoklad, že drobné infekcie a ,,sezónne“ ochorenia si dokáže váš organizmus vyliečiť sám bez podpory vitamínových doplnkov.
Socca z cícerovej múky /bezlepkové jedlo/
Cícerovú placku zvanú socca som prvý krát ochutnala v Nice pred 10 rokmi na návšteve u priateľov. Myslím, že to bolo v krčmičke na večernej prechádzke k ,,weizen“ pivu a chuť bola fantastická zaujímavá až tak, že na chvíľu viedla socca nad pivom. Táto placka má veľkú popularitu na ligúrskom pobreží od talianskej Imperie, kde ju nazývajú aj ,, cecina“ cez francúzky Menton, Monaco a Nice.
Soccu sme podávali v naše reštaurácii už v roku 2005 v Bratislave a odvtedy som ju skúšala upravovať rôznymi spôsobmi so zeleninou, koreninami, strukovinami či s pivom.
Tento krát vám predstavím pôvodnú verziu ale trocha vylepšenú /keďže sezóna medvedieho cesnaku je v plnom prúde/ o túto úžasnú aromatickú a zdravú rastlinku.
Toto jednoduché a dobré jedlo som vymyslela pre našu domácu adolescentku, ktorá teraz pestuje lásku natajňačku k fastfúdu a ja som sa rozhodla, že to nebude mať také jednoduché…Nechala som ju urobiť obľúbené chrumkavé placky ale na môj spôsob…Použili sme cícerovú múku, ktorá je bezlepková, obsahuje vitamíny skupiny B vrátane folátov, plno minerálov dokonca železo… ďalej sme použili špaldovú celozrnnú hladkú múku ale ak chcete bezlepkovú formu jedla použite pohánkovú múku, ktorá lepok neobsahuje.Vajíčko a jogurt môžte tiež vynechať, cícerová múkaurobí cesto dostatočne kompaktné a budete mať vegánsku variantu pokrmu.
Budete potrebovať :
Červenú kapustu – polovicu cca 600gr
2 zemiaky
Cícerová múka 150gr
Špaldová celozrnná hladká múka 150gr
Mahá korenie polovica lyžičky – pripravte si ho z horčicových semienok, rasce a koriandra zvýrazní výborne chuť zeleniny. Pomer: 1 lyžica rasce, pol lyžičky koriandra,1 lyžica horčicových semienok. Všetko roztlačiť dôkladne v mažiari. Miesto rasce sa používa kumín ale jeho ostrá chuť veľmi európskemu vkusu nevyhovuje…
1 vajce
1 cibuľa
3 strúčiky cesnaku
Štipka sody bikarbony
150 ml jogurtu bieleho
Soľ
Olej na vysmaženie použila som olivový
Postup: kapustu a zemiaky nasekať v mixéry ale nie na kašu, pridať cibuľu a cesnak. V mise zmiešame všetky ingrediencie spolu a vytvoríme trocha hustejšie cesto ako na klasické placky. Vysmažíme pomaly na panvici /každá strana 3-4 minúty/ v malom množstve oleja a necháme odsať prebytočný olej na servítke.
Odporúčam si k nim urobiť dresing z jogurtu a štipky korenia garam masala.
Blog Silvie Horeckej o terapii jedlom 